¿Eres un amante del queso? Si es así, no puedes perderte esta receta para hacer queso Caerphilly. ¿Nunca has oído hablar del Caerphilly? Es un queso fresco de origen galés, delicioso y muy fácil de hacer en casa. Con esta receta podrás crear tu propio queso en solo unos pocos pasos. ¡No te lo pierdas!
-
Calentar y acidificar la leche
Lentamente caliente la leche a 76F. Si usa leche pasteurizada, agregue cloruro de calcio mientras calienta.
Una vez que la leche alcance los 76F, agregue el cultivo. Si lo desea, ahora también es el momento de agregar mycodore, que proporcionará una mayor superficie durante el envejecimiento. Permita que el polvo permanezca en la superficie para rehidratarse durante 1 minuto, luego revuelva lentamente durante varios minutos. Continuar revolviendo a esta temperatura durante 10 minutos.
Luego, tómese 5 minutos para aumentar la temperatura de la leche a 86-88F. Deje de remover y mantenga esta temperatura durante 45-60 minutos.
Información: Calentar la leche a 76F activa algunos de los cultivos mesófilos. Calentar la leche a 86-88F es más favorable tanto para cultivos mesófilos como termófilos.
-
coagular con cuajo
Agregue cuajo líquido de concentración simple y revuelva de arriba abajo durante 1 minuto. Deje reposar la leche en silencio durante 40 minutos.
Cuando haya terminado, compruebe si hay una coagulación firme. Si es necesario, deje reposar la leche hasta 20 minutos más.
Nota: No pasa nada si la temperatura baja unos grados, aunque la masa térmica de la leche debe mantenerla caliente durante este reposo.
-
cortar la cuajada
Corte uniformemente la masa de cuajada en trozos de 1/2” durante 5-10 minutos. Permita que la cuajada cortada descanse durante 5 minutos, para que las superficies cortadas puedan sanar.
Revuelva lentamente la cuajada durante 20 minutos para ayudar a que las superficies continúen reafirmándose. Si la temperatura ha bajado, vuelva a calentar la cuajada hasta 86-88F mientras revuelve.
Nota: El reposo y la agitación son importantes. Sin ellos, la cuajada puede romperse aún más y perder demasiada humedad.
-
cuajadas secas
Caliente la cuajada a 92-96F durante los próximos 15 minutos, continúe revolviendo lentamente la cuajada mientras la calienta. Esta temperatura más alta ayudará a los cultivos termófilos.
Una vez calentado, continúe revolviendo durante 45-60 minutos, dependiendo de qué tan desmenuzable desee que quede el queso terminado.
La cuajada final debe cocinarse bien. Una cuajada quebrada debe ser firme en su totalidad y la cuajada debe tener una resistencia moderada cuando se presiona entre los dedos. La cuajada final aún debe tener un sabor ligeramente dulce en este punto.
Cuando la cuajada termine de cocinarse, déjela reposar bajo el suero.
-
consolidar cuajadas
Transfiera suavemente la cuajada a un colador forrado con tela o una bandeja de drenaje. Envuelve la cuajada y para ayudarla a consolidarse coloca una tabla encima junto con un recipiente con agua tibia.
Mantenga la cuajada caliente colocando el colador dentro de un enfriador aislado o sobre una olla con agua tibia (92-98F).
Después de 15-20 minutos de escurrir, corte la cuajada por la mitad y vuelva a apilar. Repita este proceso cada 15 a 20 minutos y de 2 a 4 veces más, según el nivel de humedad.
La cuajada final debe tener un sabor neutro, ni agridulce. Si tiene un medidor de pH, debería indicar entre 5,6 y 5,7 cuando la cuajada haya terminado de escurrirse.
-
Cuajada de sal
Cuando termine el drenaje final, rompa la losa de cuajada en trozos del tamaño de una miniatura. Una vez que se rompa en trozos más pequeños, pese y registre el peso final de la cuajada.
Mida el 1% del peso de la cuajada como sal. Ejemplo: 2 libras de cuajada (32 oz de cuajada) —> 0.32 oz de sal (9 g de sal)
Vierta la mitad de la sal previamente medida sobre la cuajada y mezcle bien hasta que ya no quede arenosa.
Información: Esta ligera salazón ayuda a obtener rápidamente la sal directamente en las cuajadas pequeñas.
-
Transferir y prensar cuajadas
Transfiera la cuajada salada a un molde de queso forrado con tela. Presione ligeramente la cuajada, durante 45 a 60 minutos, usando el peso suficiente para consolidar la cuajada en el molde (1-2 veces el peso del queso).
Retire la cuajada, voltee, vuelva a envolver y vuelva a colocar en el molde de queso forrado, con el mismo peso, durante 45 a 60 minutos adicionales.
Después del segundo prensado, sacar el queso del molde y desenvolver. En este punto, el pH debe estar entre 5,3 y 5,4.
Ahora aplique la segunda mitad de la sal previamente medida (del paso anterior) frotándola a fondo en la superficie del queso. Esta sal entrará en el queso mucho más lentamente y ayudará a reafirmar la corteza mientras el queso madura.
Después de la salazón, volver a envolver el queso en tela y volver al molde de queso para un prensado final de 12-14 hrs; lo ideal es darle la vuelta al queso a la mitad.
Use un peso cada vez mayor según sea necesario para terminar el queso final. Está terminado cuando todos los agujeros y grietas están cerrados, la cuajada más seca tarda más.
Información: Salar la cuajada es lo que le dio a Caerphilly la capacidad de resistir el manejo rudo en las minas para los galeses.
-
salmuera
Una vez terminado el prensado final, retire el paño y el molde, luego coloque el queso en una salmuera.
Una fórmula de salmuera simple es:
-
1 galón de agua
-
2.25 libras de sal
-
1 cucharada de cloruro de calcio
-
1 cucharadita de vinagre blanco
-
Lleve la salmuera y el queso a 50-55 °F antes de usar
El queso flotará sobre la superficie de la salmuera, así que espolvorea otra cucharadita o 2 de sal sobre la superficie superior del queso.
Deje que el queso se remoje en la salmuera durante unos 45 minutos por 2 libras de queso. Voltee el queso y vuelva a salar la superficie aproximadamente a la mitad del período de salmuera.
-
-
Envejecimiento
Retire el queso de la salmuera y seque suavemente la superficie. Ahora coloque el queso sobre una estera de envejecimiento y muévase a su espacio de envejecimiento final a 52F con 90-95% de humedad. Si es necesario, se puede usar un recipiente tapado para elevar la humedad mientras se envejece.
Voltee el queso diariamente, ya que este es un queso de corteza natural, espere el crecimiento de moho en solo unos días.
Si se agrega en el paso uno, el polvo Mycodore opcional ayudará a proporcionar una corteza consistente con una superficie blanca polvorienta y liviana.
Una corteza rústica y moteada crecerá naturalmente si omite Mycodore. Esto será similar al mosaico en blanco y negro de Tomme de Savoie.
A medida que crecen los mohos, simplemente aplícalos alrededor de la superficie del queso. No hay necesidad de cepillar este moho.
Los mohos naturales se desarrollan a partir de esporas ambientales en el medio ambiente, si hay poco o ningún desarrollo, busque una buena tienda de quesos con cortezas naturales similares y frótelas sobre su queso.
Revise el queso diariamente durante las primeras semanas hasta que la corteza se seque y ajuste las condiciones según sea necesario (temperatura, humedad, aire fresco). Según sea necesario, cambie a esteras o tableros de envejecimiento frescos a medida que se mojen o ensucien demasiado.
Dos meses de envejecimiento producirán un queso encantador, aunque un envejecimiento más prolongado permitirá sabores más complejos y un ablandamiento cerca de la corteza.
Información: Ambos tipos de corteza son comestibles, por lo que puede elegir cortarlos o no, personalmente, la corteza es donde suceden muchas cosas en un queso y nos parece bastante interesante; casi todo el tiempo.
Nota: Si comienza a desarrollarse moho azul/verde, seque el queso y reduzca la humedad.
Ingredientes:
- 4 litros de leche fresca
- 1 cucharadita de cuajo líquido
- 1 cucharadita de sal
Procedimiento:
- Calentar la leche a 32°C en una olla grande.
- Retirar del fuego y agregar el cuajo líquido.
- Revolver por 30 segundos y dejar reposar por 30 minutos.
- Cortar la cuajada en cubos y dejar reposar por otros 30 minutos.
- Poner la olla a fuego medio y calentar la cuajada sin remover durante 10 minutos.
- Retirar del fuego y dejar reposar por 5 minutos.
- Colocar un paño de quesería en un colador y verter la cuajada dentro.
- Sacudir el exceso de líquido y dejar enfriar el queso.
- Agregar sal al gusto.
- Dejar madurar el queso en la nevera durante 2-3 días.
- Servir el queso Caerphilly.
Consejos:
No remover la cuajada mientras se calienta para evitar que se desintegre.
Si el queso es muy seco, agregar un poco más de leche antes de agregar el cuajo líquido.
¡Disfruta de tu delicioso queso casero!
