Labneh de Shuk Shuka

El año pasado asistí a una Shuk Shuka cena pop-up en San Francisco. Una colaboración única entre un judío, un cristiano y un musulmán con herencia israelí, palestina, yemení y jordana que se centraron en los puntos en común culinarios y en unir a las personas en torno a abundantes platos de comida. El ambiente acogedor y la música en vivo hicieron que el evento se sintiera como una fiesta. Hablé con uno de los fundadores, Inon Tzadok, para saber qué sucedió cuando terminó la fiesta y comenzó la elaboración del queso.

Shuk Shuka comenzó con cenas y almuerzos improvisados. ¿Cómo ha girado el negocio desde el cierre de la pandemia?

Técnicamente, la pandemia nos cerró por completo, se cancelaron nuestros pedidos de catering y todos nuestros eventos de cena y brunch, que reunían a casi 100 personas en un espacio, compartían comida, se conectaban entre sí y bailaban.

En esta nueva realidad, entendemos que incluso cuando los restaurantes regresen, pasará mucho tiempo hasta que podamos volver a dar vida a nuestros eventos. Tuvimos que encontrar una nueva forma de mantenernos conectados con nuestros clientes y mantener nuestro negocio en funcionamiento, en lugar de cerrar y perder todas las hermosas conexiones que creamos. Como no tenemos un ladrillo y mortero, nuestro Mercado Shuk Shuka es nuestra mejor opción para continuar entregando alimentos, interactuando y haciendo crecer nuestra comunidad. De hecho, ha creado magia, ya que podemos llegar a muchas más personas que no han tenido la oportunidad de asistir a nuestros eventos o que no han oído hablar de nuestra selección de productos básicos de Oriente Medio, como salsas, pastas para untar, jalá y babka. La comida que estamos ofreciendo ahora es la que se sirvió durante nuestros eventos mensuales, de una forma u otra.

Su colaboración se trata de celebrar los puntos en común entre la cultura árabe e israelí. ¿Qué quesos disfrutabas mientras crecías en el Medio Oriente?

Nuestra colaboración es para celebrar las comunidades dentro del Medio Oriente, pero en el panorama general es para celebrar la conexión entre todas las culturas, por lo que realmente nos esforzamos por tener la mayor diversidad posible. Crecimos comiendo mucho queso blando, el requesón era el más común, pero el halloumi y el labneh eran más una delicia y son más reconocibles como queso del Medio Oriente.

¿Cómo has servido quesos en tus comidas emergentes?

En eventos temporales anteriores, nuestro equipo sirvió queso halloumi y queso labneh en nuestros almuerzos. El queso halloumi es un queso semiduro que servimos frito, en su mayoría está hecho de una mezcla de leche de cabra y oveja, pero a veces también de vaca.

Cuéntame sobre el labneh y el papel que tiene en Shuk Shuka. ¿Por qué decidiste empezar a fabricarlo y venderlo?

Labneh es un queso estilo yogur espeso y cremoso. Me gusta decir que labneh es la versión de Oriente Medio de la clásica Crème fraîche francesa, similar a la crema agria normal.

Cuando comenzamos con nuestras ventanas emergentes de brunch, pensamos que esto debía incluir queso, un queso que puede aportar un sabor extra para comer junto con nuestro shakshuka (una salsa de tomates, aceite de oliva, pimientos, cebolla y ajo, y comúnmente condimentada con comino y paprika), pita fresca o pan jalá.

¿Cómo se hace y de dónde salió la receta?

Labneh se hace colando el yogur hasta que se drena la mayor parte del líquido. Para darle a nuestro queso un sabor un poco más ácido y una textura más espesa, estamos colando el yogur durante unos días más de lo habitual. El yogur se cuela en diferentes técnicas y se rota cada dos días para asegurarnos de que mantenemos el producto seguro y conseguimos la textura adecuada.

¿Qué tipo de leche se utiliza y de dónde la obtiene?

Si bien la mayoría del queso labneh está hecho con leche de vaca, estamos usando leche de cabra. Queríamos darle un sabor más único a labneh, al mismo tiempo que ofrecemos nuestro queso para aquellos que son más sensibles a la leche de vaca, ya que la leche de cabra es más digerible. Conseguimos yogur de leche de cabra local de la Lechería bohemia ubicado en Sebastopol, CA. Bohemian Creamery es conocida por su leche de alta calidad y sus productos se pueden encontrar en los mejores restaurantes del área de la bahía.

¿Cómo recomiendas servirlo?

Recomiendo servirlo con huevos, tostadas, ensalada y verduras. Servimos nuestro labneh con nuestra salsa Zhug picante (Zhug es un chimichurri picante yemenita). La combinación del queso cremoso de yogur y los ingredientes frescos, como el jalapeño, el ajo y el cilantro, le dan un toque extra de sabor y le dan un toque único. Nuestro labneh se entrega en un frasco con aceite de oliva y especias Za’atar, por lo que animamos a los clientes a utilizar el aceite de labneh como base para aderezar ensaladas.

Simplemente corte una tostada, cubra con nuestra salsa shakshuka o salsa marinara, sobre huevos fáciles, labneh y ¡listo! Se sirve brunch.