¡Nos encanta el mascarpone! ¿Es el más cremoso de todos los quesos italianos?

El mascarpone es un queso crema italiano cuya rica esencia naturalmente dulce casi lo coloca en la categoría de postre. De hecho, constituye casi la mitad del volumen de un tiramisú tradicional, aunque también tiene innumerables usos en la cocina salada. Antes de entrar en el «qué, dónde y cómo del mascarpone», lo primero es lo primero: puede que lo estés pronunciando mal.

Mah-scar-PONE-eh. Tenga en cuenta la posición de la «r» al final de la segunda sílaba, no la primera, así como la atrevida cuarta sílaba italiana «eh». Aparentemente, esto es una controversia suficiente para que su presencia en línea esté casi dominada por el hecho de que los angloparlantes, incluso aquellos en la industria alimentaria, tienden a referirse incorrectamente al producto como «MAR-sca-pone». (Guardaré «bruschetta» para otro día).

Ahora que eso está resuelto, conozcamos el enigmático mascarpone a través de su historia, producción y uso.

Historia del Mascarpone

Mascarpone proviene de la región de Lombardía, en el norte de Italia, una zona rica en patrimonio agrícola también conocida por dar al mundo gorgonzola y taleggio. (¿Presumir mucho, Lombardía?) Un producto lombardo de capas de mascarpone y gorgonzola también está disponible en Italia.

Se cree que se originó a fines del siglo XVI o principios del XVII, el mascarpone tiene la designación PAT: prodotto agroalimentare tradizionale, o «producto alimentario agrícola tradicional». Esto es diferente de la designación DOP que tienen muchos quesos italianos, una distinción que tiene que ver con la falta de confianza en la regionalidad. Si bien se originó en Lombardía, se puede hacer en cualquier lugar y todavía se le llama mascarpone. Hay varias ideas sobre su etimología, una de las cuales es que mascarpone se deriva de “mascarpia”, la palabra lombarda para ricota, que comparte un proceso de producción similar.

¿Cómo se hace el Mascarpone?

Mascarpone se hace a través de una combinación de crema con calor y ácido. (Y solo se necesita una pequeña cantidad de tiempo para colar). Similar a la creación de ricotta, una combinación de calor preciso y jugo de limón desnaturaliza la crema, lo que permite colar lentamente el suero líquido de la cuajada coagulada. El resultado es un queso crema espeso, untable y denso con dulzura natural.

Al igual que la ricota, el mascarpone se puede hacer fácilmente en casa con un puñado de ingredientes y herramientas del hogar. Echa un vistazo a esta receta de la creadora de libros de cocina Rosemary Molloy, autora del blog. Un italiano en mi cocina.

¿En qué se diferencia el mascarpone de la ricota y el queso crema?

La diferencia entre mascarpone y ricotta se reduce a la diferencia entre crema y leche. Debido al contenido de grasa en la crema, el mascarpone no cuaja de la misma manera que lo hace la leche baja en grasa cuando se trata con ácido. La grasa de mantequilla se separa del contenido de agua y coagula, en lugar de cuajar. Mascarpone, por lo tanto, logra una textura rica, suave y homogénea que está más cerca de la mantequilla recién batida o un brie suave que la cuajada esponjosa de su primo ricotta.

Del mismo modo, el mascarpone se diferencia del queso crema a menudo sustituido tanto en el contenido de grasa como en el ácido. El queso crema solo debe contener un contenido de grasa de mantequilla del 33 por ciento, mientras que el contenido de grasa del mascarpone está más cerca del 75 por ciento. El queso crema también se elabora con bacterias del ácido láctico, en lugar de simplemente ácido en forma de jugo de limón, y también se comprime, lo que da como resultado su estructura densa, parecida a un ladrillo, con un sabor más fuerte, en lugar de la textura suave y suelta y la dulzura del mascarpone.

¿Cómo se utiliza Mascarpone?

Debido a su dulzura y riqueza naturales, el mascarpone es un ingrediente básico en varios postres italianos, especialmente el tiramisú, donde tradicionalmente se cubre con bizcochos empapados en licor antes de espolvorearlos con cacao en polvo. Para la tarta de queso al estilo italiano, el mascarpone a menudo une sus fuerzas con ricota esponjosa, para una tarta de queso que es más ligera y sedosa que la tarta de queso americana a base de queso crema.

En aplicaciones saladas, el mascarpone se puede usar como espesante en risotto o sopa, en frittata u otros platos de huevo, o como aderezo para tartas saladas y panes planos. Pruébelo junto con otros quesos o ingredientes básicos italianos para una salsa para pasta, como en la receta de Deborah Mele para Pasta con Nduja, Gorgonzola Dolce y Mascarpone.

¿Es el mascarpone realmente un queso?

Dependiendo de su definición de queso, a veces hay dudas sobre si los productos sin añejar ni comprimir, como la ricota y el mascarpone, califican como quesos. Sin embargo, en este espacio seguro de queso, el versátil y delicioso mascarpone ciertamente merece un lugar en el plato de queso.

Para obtener más información sobre los quesos italianos, consulte Todo sobre la ricota, los quesos Pecorino DOP de Italia y Parmigiano Reggiano vs. Parmesan: imitando al rey de todos los quesos.