¿Por qué todos son tan dulces con el queso Gouda de todos modos?

Cuando trabajaba detrás del mostrador de queso y no sabía exactamente qué queso haría feliz a alguien, probar el Gouda súper añejo casi siempre funcionaba. Esos pequeños cristales brindan un crujido satisfactorio, y la dulzura caramelizada hace que este tipo de gouda sepa casi como dulce de queso. ¡Ganar!

Gouda es uno de los quesos más populares del mundo y una de las exportaciones más queridas de los Países Bajos. Nacido en Holanda, hoy Gouda es una categoría amplia que incluye muchos estilos, desde quesos caseros producidos artesanalmente hasta ruedas hechas en fábrica, desde pequeños pueblos holandeses hasta el norte de Wisconsin. Tradicionalmente un queso de leche de vaca, los productores ahora elaboran ruedas con leche de vaca, oveja o cabra. El queso puede ser lechoso, fresco y joven, o envejecido durante muchos años para obtener ese sabor dulce y concentrado único.

Cómo se hace el gouda

En el proceso de elaboración del Gouda, la cuajada se lava con agua caliente y luego se prensa. Ese lavado elimina parte de la lactosa, lo que significa menos lactosa en el queso para que la bacteria láctica se convierta en ácido láctico a medida que el queso envejece. Esto da como resultado un queso más dulce que solo se vuelve más dulce a medida que madura, a diferencia de los quesos como el Cheddar y el Parmigiano-Reggiano, que adquieren notas más nítidas y agrias con el tiempo.

Todos esos pequeños depósitos crujientes, los cristales de queso, son otro beneficio del proceso de envejecimiento. La cristalización ocurre cuando las proteínas en el queso se encuentran y forman algo llamado sitio de nucleación, o depósitos de tirosina y lactato de calcio que lo hacen crujiente.

Ya sea más joven y cremoso o más viejo y firme con más crujido, lo único consistente cuando se trata de Gouda es un verdadero placer para la multitud. Los niños, los adultos, los novatos en queso y los nerds parecen alegrarse con el sabor de este queso realmente excelente y fácil de desear.

Una historia larga e histórica

El Gouda clásico, con su dulzor característico y notas de caramelo, se produce desde al menos 1184, lo que lo convierte en uno de los quesos más antiguos que se siguen elaborando en la actualidad. Comienza con la leche, y la leche comienza con el ganado. Un paseo por la campiña holandesa dejará claro por qué las vacas prosperan aquí. Durante mi viaje a Holanda en 2019, me sentí como si estuviera en una postal: hierba verde brillante, molinos de viento reales y rebaños de vacas comiendo tranquilamente. Los pastos abundantes y exuberantes de Holanda y las temperaturas suaves lo convierten en un entorno ideal para las vacas.

Gouda lleva el nombre de una ciudad en el sur de Holanda, la ciudad donde se distribuyó originalmente el queso, no donde se hizo. En la Edad Media, ciertos municipios tenían derechos exclusivos para pesar y vender queso. Gouda era uno de estos pueblos, al igual que Edam, otra ciudad y queso holandés. Gouda se convirtió rápidamente en un centro para que los queseros y los agricultores trajeran sus productos, donde el queso se pesaría y vendería en la plaza del pueblo. La tradición continúa hoy los jueves por la mañana durante los meses de verano, cuando las ruedas de Gouda envueltas en cáscaras de cera se exhiben con orgullo en los antiguos adoquines de la ciudad.

El nombre «Gouda» no está protegido por la legislación europea o internacional, aunque Noord-Hollandse Gouda es DOP – denominación de origen protegida, Gouda Holland es IGP – indicación geográfica protegida (un territorio mucho más grande que DOP) y Boerenkaas es TSG – especialidades tradicionales garantizado (no vinculado a la ubicación geográfica – Especialidad tradicional garantizada (TSG) destaca los aspectos tradicionales como la forma de elaboración del producto o su composición, sin vincularlo a una zona geográfica concreta.). Hay muchos quesos estilo Gouda de alta calidad, desde Holanda hasta los EE. UU. y más allá. Aquí hay algunos para conocer y disfrutar.

3 productores de Queso Gouda

Queso Beemster

Si traza una línea recta hacia el norte desde Ámsterdam, llegará al Beemster Polder, declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, justo a lo largo del Mar del Norte.

El pólder, que significa «recuperado del mar», surgió cuando el lago Beemster se drenó en 1612 para combatir las constantes inundaciones y crear un lugar para la agricultura. El suelo rico en minerales, denso y salobre con arcilla marina de siglos bajo el agua, resultó ser un terreno difícil para la agricultura. Lo que floreció en el pólder fue la hierba, perfecta para el pastoreo del ganado. Los rebaños que viven de los pastos increíblemente densos en nutrientes producen una de las leches más finas y cremosas del mundo.

Beemster es una empresa de quesos que adopta el enfoque artesanal a mayor escala. Los animales pasan más de 180 días al año, durante 10 horas al día, festejando en pintorescos prados holandeses, mucho más que el estándar de la industria para animales alimentados con pasto de 120 días al año durante seis horas cada día. En invierno, los rebaños disfrutan de establos significativamente espaciosos y mucho aire fresco y luz. Incluso les dan masajes con cepillos especiales para vacas (ahhh…). Los animales de Beemster reciben un trato humanitario y nunca se les administran hormonas o antibióticos adicionales.

La empresa utiliza técnicas sostenibles y artesanales para fabricar Beemster. Revuelven la cuajada a mano en lugar de con una máquina. Para fabricar ruedas Beemster, utilizan salmuera que se remonta a la salmuera madre desde la fundación de su cooperativa en 1901. Sus quesos maduran lenta y naturalmente sobre tablones de madera en históricos almacenes de piedra, donde su equipo de dos maestros queseros y 40 queseros convencen cuidadosamente fuera los sabores. Si bien Gouda Holland IGP puede provenir de cualquier parte de Holanda, y como tal, hay muchas marcas que pueden usar ese logotipo y denominación de calidad, Beemster es actualmente el único Gouda holandés DOP en los EE. UU. y Canadá, porque proviene de un país tan restringido. territorio geográfico / límite.

El compromiso de honrar a su gente, animales y tierra se remonta a 1901, cuando comenzó la cooperativa propiedad de agricultores de Beemster. Los granjeros locales en el pólder unieron fuerzas y construyeron pequeñas lecherías donde se unieron para convertir su leche en queso. Trabajaron juntos para establecer estándares de calidad y sabor para los productos que fabricaban y vendían al mundo para que pudieran estar orgullosos de lo que crearon. Hoy, 460 granjeros de Beemster continúan con esta tradición, tomando decisiones colectivamente. La empresa supervisa todo el proceso, desde la hierba hasta el queso, para que Beemster sea completamente rastreable.

Se han modernizado durante el siglo pasado, construyendo una lechería ecológica que conserva energía y renovaron su dedicación a la sustentabilidad. Sin embargo, en esencia, hacen lo que siempre han hecho: ofrecer salarios dignos para sus trabajadores, proteger su tierra y su comunidad, y hacer un maravilloso queso artesanal que es amado en todo el mundo.

Ámsterdam antigua

Old Amsterdam es una marca de Westland Cheese Company, una empresa familiar de Huizen (Holanda) que se originó en 1936. Old Amsterdam es su marca insignia, exportada a más de 65 países de todo el mundo.

En 1932, la construcción de la presa IJsselmeer supuso el fin de la pesca para el comerciante de pescado Gijsbert Westland y su familia. Amantes del queso, se convirtieron en queseros, compraron un negocio de maduración y venta al por mayor de queso en Ámsterdam. Hoy en día, Old Amsterdam se produce en varias lecherías holandesas que trabajan con leche fresca cuidadosamente seleccionada, elaborando Gouda según la receta familiar original. Acaban de lanzar dos nuevas variedades: Old Amsterdam Mild y Old Amsterdam Reserve.

Su queso suave es un gouda joven envejecido durante un mínimo de cuatro meses, con una textura cremosa y semiblanda que lo convierte en una excelente opción para derretir, sándwiches y bocadillos. Old Amsterdam se envejece durante al menos 18 meses para obtener ricos sabores de bourbon, caramelo y nuez y una textura firme y desmenuzable, salpicada de muchos cristales. Se destaca en una tabla de quesos, especialmente con nueces tostadas dulces y picantes y mostaza granulada.

marieke gouda

Marieke y Rolf Penterman crecieron en granjas lecheras en los Países Bajos, pero cuando llegó el momento de salir solos, la tierra holandesa era prohibitivamente cara. Entonces, en 2002, se mudaron al otro lado del Atlántico a Thorp, Wisconsin, donde lanzaron su granja lechera de 350 vacas y Marieke usó su licenciatura en ciencias lácteas y su experiencia como inspectora de granjas para comenzar a hacer su propio Gouda holandés en los EE. UU.

Solo unos meses después, su queso comenzó a ganar premios (primero, la medalla de oro en el Concurso de Queso Campeón de EE. UU.). Ahora, el rebaño de Marieke y Rolf ha crecido a 800 vacas Holstein y elaboran entre 40 y 80 ruedas de Marieke Gouda al día. La cuajada se empaca a mano en ruedas de 18 libras, se pone en salmuera durante 60 horas y luego se envejece en tablones de pino holandés.

Su equipo, cultivos e incluso las hierbas que usan para dar sabor a algunos de sus quesos son importados de Holanda, porque un mundo antiguo se encuentra con la creación de un mundo nuevo. Su Gouda está disponible en la friolera de 23 sabores, desde alcaravea y chipotle hasta comino ahumado y campos de verano.