Si eres un amante del queso, seguramente conoces la amplia variedad de quesos suizos que hay en el mercado, cada uno con su propio sabor y textura. Sin embargo, existe un queso que no solo destaca por su delicioso sabor, sino por su peculiar presentación en forma de roseta. Hablamos del Tête de Moine AOP, un queso que ha ganado popularidad en todo el mundo debido a su aspecto «bonito» y elegante. En este artículo analizaremos las características de este queso único y descubriremos si realmente merece el título de «el más bonito de todos los quesos suizos».
¿Podría Tête de Moine AOP ser el más bonito de todos los quesos suizos?
Ubicado en los picos y valles ondulantes del Jura suizo, el pequeño pueblo de Bellelay es el hogar de un querido queso. Con una historia de más de 800 años y un método único para servirlo, Tête de Moine AOP es uno de los productos lácteos más singulares y bonitos de Suiza.
«Archivo:B-Bellelay-Abbatiale.jpg» por Roland Zumbühl tiene licencia bajo CC POR 3.0.
La historia de Tête de Moine
Según la leyenda local, la Abadía de Bellelay se estableció en 1136 cuando Sigingand, el preboste de Moutier-Grandval, se perdió en los profundos bosques de la región del Alto Jura mientras cazaba un jabalí. Incapaz de encontrar la salida del bosque, juró establecer un monasterio si regresaba a casa sano y salvo. Cuatro días después, salió del bosque. Manteniéndose fiel a su voto, construyó el monasterio y lo llamó «belle laie», ya que «laie» era la palabra local para jabalí hembra.
Los monjes que vivían en la abadía comenzaron a hacer queso poco después, produciéndolo no solo para mantenerse a sí mismos sino también para satisfacer las demandas de alquiler de su arrendador, la Diócesis de Basilea. Ya en 1192, los registros muestran el pago de estas rentas, o ‘cens’, en forma de queso. Poco después de que se estableciera esta práctica, los agricultores locales se dieron cuenta y comenzaron a realizar pagos similares, aumentando la cantidad de ruedas producidas en el área. Esto dio como resultado que la abadía trasladara gran parte de su producción a los vacheries locales que podían producir mayores cantidades de queso para su beneficio.
¿Por qué se llama Tête de Moine?
Al final de la Revolución Francesa, los monjes fueron desalojados de la abadía por las tropas francesas, que luego secularizaron el edificio. Esta vez también es cuando el nombre original de los pequeños cilindros de queso que se elaboran allí, Fromage de Bellay, se cambió a Tête de Moine. Literalmente traducido a «cabeza de monje», se cree que el cambio se debió a la semejanza que tenían las ruedas con la tonsura, o calva, de los monjes que vivían allí. Otra teoría sugiere que puede provenir del apodo dado a las ruedas almacenadas en los sótanos de las abadías, cabezas de monje.
Se siguieron produciendo cantidades modestas de Tête de Moine en la zona hasta mediados del siglo XIX, cuando el granjero local A. Hofstetter ganó un premio por su queso en el Concurso Universal de París, aumentando la visibilidad y la reputación y exponiéndolo a un público más audiencia mundial.
En la actualidad, se producen más de 3,2 millones de ruedas al año, y casi el 62 % se exporta para satisfacer la demanda. De todo el queso exportado, aproximadamente el 81% va a Alemania o Francia. Para ayudar a expandir su reputación y presencia, se lleva a cabo un festival de dos días en la Maison de la Tête de Moine en Bellelay cada año desde 2016. La Fête de la Tête de Moine ha disfrutado de una creciente popularidad cada año, con más de 15,000 asistentes en 2022.
¿De dónde viene Tête de Moine?
El Jura es una de las tres principales regiones geográficas de Suiza. Formando una frontera natural con Francia, esta región cubre casi el 10% del país e incluye los cantones de Ginebra, Vaud, Neuchâtel, Berna, Jura, Solothurn, Basel-Landschaft y Aargau. También alberga algunos de los lagos más grandes de Suiza.
Casi la mitad del Jura está cubierta por bosques (47 %) y prácticamente la misma cantidad también se utiliza para la agricultura (43 %). De toda la tierra, sólo el 8% está poblada. Hay montañas, pero son más pequeñas que los Alpes suizos más famosos del sur. El pico más alto aquí es Mont-Tendre, con una altura de 5,508 pies.
Los productos lácteos son, con mucho, la industria dominante en la región. Los animales pastan en extensos pastos que a menudo son arbolados. Un beneficio de este histórico sistema de gestión de pastos puede ser evitar la sequía durante los calurosos meses de verano, ya que la extensa cubierta arbórea puede ayudar a retener la humedad a través de la humedad, aunque las conversiones más recientes de tierras boscosas a campo abierto pueden reducir ese beneficio.
Hay cerca de 350.000 vacas en el Jura. La mayoría de ellos son descendientes de la raza nativa Original Braunvieh («ganado marrón»), a menudo conocida como la vaca marrón suiza. Estos animales gigantes se crían tanto para carne como para leche. En los siglos XVIII y XIX, Suiza exportó estos animales a los Estados Unidos. Hoy en día, la mayoría de los animales que deambulan por el Jura son un nuevo cruce entre el animal suizo original y la versión estadounidense, lo que da como resultado una mayor producción de leche. Otras razas que se encuentran aquí incluyen Holstein Friesian, Swiss Fleckvieh, Simmental y Jersey.
¿A qué sabe Tête de Moine?
Tête de Moine es un queso denso, firme y de textura suave. La leche de montaña sin pasteurizar utilizada para la producción le da al queso un rico aroma especiado y un sabor ácido. Un ligero dulzor y la textura que se derrite en la boca hacen de este un queso maravillosamente accesible para casi cualquier ocasión. Combina maravillosamente con el vino blanco y tinto suizo local, pero también es un excelente compañero para sidras secas e incluso té negro caliente.
¿Cómo se hace la Tête de Moine?
Tête de Moine AOP se elabora con leche cruda de vaca. Para mantener la calidad lo más alta posible, cualquier leche utilizada debe procesarse dentro de las 24 horas posteriores a su recolección. Se requieren tinas de almacenamiento y transporte hechas de cobre, y la leche debe mantenerse a una temperatura de 38°C (100.4°F), la misma temperatura natural a la que salió de la ubre de la vaca.
Como muchos quesos producidos naturalmente, los únicos ingredientes permitidos para producir Tête de Moine son cuajo, fermentos lácticos naturales y sal. Los ingredientes genéticamente modificados y otros aditivos están prohibidos.
Cada rueda de dos libras requiere casi tres galones de leche para producir. Una vez que la cuajada se forma y se envasa en moldes, gran parte de ese líquido se drena en forma de suero a medida que las ruedas moldeadas se presionan y giran.
Una vez que el prensado y torneado ha expulsado todo el suero restante, las muelas se sumergen en un baño de salmuera durante un mínimo de 12 horas y un máximo de 24 horas. Este remojo no solo ayuda a fijar la consistencia del queso, sino que también proporciona la cantidad adecuada de sal para ayudar a que comience el proceso de maduración.
Después de la salmuera, las ruedas se almacenan en cuevas de maduración durante 75 días. Para ayudar a que se desarrollen las ruedas, los encargados del queso, llamados afinadores, cepillan periódicamente las cortezas tiernas con una mezcla de agua, sal y bacterias del ácido láctico. A medida que se desarrolla la corteza, el interior del queso también cambia. Surgen aromas y sabores cada vez más potentes y complejos. Las normas AOP para Tête de Moine exigen que los quesos se almacenen únicamente sobre tablones de abeto. Estas cuevas se encuentran en un ambiente fresco y húmedo que ayuda a evitar que el queso se seque.
Al final del período de maduración, se evalúa la textura, el sabor, la calidad de la corteza y muchos otros factores de cada rueda. Las ruedas que pasan la prueba reciben la codiciada denominación de origen protegido. Conocido simplemente como AOP, es el reconocimiento más alto que se otorga en Suiza a los quesos y otros alimentos y productos agrícolas.
Hoy en día, se producen más de 3,2 millones de ruedas cada año, y casi el 62 % de la producción total se exporta. Alemania recibe la mayor cantidad de queso, representando casi el 54% de las ruedas exportadas.
El Girolo y Rosomat
Parte del éxito mundial de Tête de Moine se puede atribuir a la invención de la girolle, un dispositivo diseñado específicamente para servir este queso. El Girolle fue inventado en 1981 por Nicolas Crevoisier, un fabricante residente en el Jura. Esta práctica herramienta que utilizaba una cuchilla giratoria para raspar la superficie de las ruedas aseguradas en una punta fue un gran éxito y se le atribuye el aumento de las ventas de Tête de Moine más de diez veces en solo un par de décadas.
El diseño del dispositivo puede haber sido influenciado por la forma en que los monjes comían el queso originalmente. Cuenta la leyenda que los monjes se levantaban en medio de la noche para disfrutar de Tête de Moine al amparo de la oscuridad. Para evitar que sus superiores se dieran cuenta de su ‘pecado de gula’, los monjes raspaban las virutas con un cuchillo. Descubrieron que esta técnica aireaba cada rebanada de queso, sacando más matices y un sabor delicado, por lo que se creó la práctica de crear rosetas finas de queso.
Cómo usar un Rosomat
Las tiendas minoristas usan un Rosomat, que es una versión eléctrica del Girolle y puede hacer rosetas de queso más rápidamente.
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¿Qué es Tête de Moine AOP?
Tête de Moine AOP es un queso suizo producido en el cantón de Berna, específicamente en la región del Jura. Es conocido por su particular forma de flor con crujientes pétalos y un delicado aroma y sabor.
La historia del queso suizo Tête de Moine
La historia del queso Tête de Moine se remonta al siglo XIII, cuando monjes del monasterio de Bellelay comenzaron a producir este queso en forma de rodajas. En el siglo XVII, el queso ha evolucionado y ha sido moldeado en la forma de flor que hoy conocemos y ha sido enriquecido con una técnica específica de raspado del queso, llamada «girolle».
¿Por qué es Tête de Moine AOP el más bonito de todos los quesos suizos?
Tête de Moine AOP es notorio por su delicada forma de flor y su diseño en pétalos, que es creado por raspado con el Girolle. Su delicada apariencia y sabor suave y afrutado lo convierten en un producto gourmet que impresionará a cualquier paladar. Además, su presentación única lo convierte en un elemento decorativo en una tabla de quesos o fiesta, haciendo que sea una conversación artística también.
En conclusión, Tête de Moine AOP es un queso suizo único y delicioso, con una presentación que impresionará a cualquiera. Es una mezcla de historia y tecnología, lo cual convierte este producto culinario en un verdadero tesoro. Si estás buscando un queso suizo diferente y bonito para sorprender a tus invitados, Tête de Moine AOP es tu opción perfecta.
