¿Eres un amante del queso? Entonces has llegado al lugar perfecto. Hoy te presentamos una receta de uno de los quesos más deliciosos y reconocidos de Italia: el queso asiago. Una combinación perfecta entre sabor y textura que te hará sentir transportado a las hermosas y ondulantes colinas del noreste de Italia. ¡Sigue leyendo para descubrir cómo prepararlo en la comodidad de tu hogar!
Antes de que empieces
El tamaño del lote es de 6 galones, pero se puede aumentar o disminuir modificando los ingredientes proporcionalmente.
La leche para esta receta puede ser leche entera pasteurizada o leche de granja rica y fresca. He usado una mezcla Jersey/Normand sin pasteurizar con un porcentaje de grasa cercano al 5%. Si usa leche pasteurizada, agregar un poco más de crema podría ser una opción para un queso más rico. Este queso también utilizará 2 culturas:
- Un cultivo termofílico como nuestro C201 o TA061 acidificará el queso convirtiendo la lactosa en ácido láctico.
- El segundo cultivo será un cultivo Helveticus (LH100) que se caracteriza por su capacidad de convertir solo una parte del azúcar de la leche y dejar una nota dulce en el queso final. Este también es un componente en la mayoría de los quesos suizos de estilo alpino. Hay muchas opciones para hacer queso cottage. Para esta receta, he decidido usar el tiempo de fraguado más corto para que sea un poco más práctica para el quesero casero. ¡Disfrutar!
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Calentar y acidificar la leche
Comience calentando la leche a 95-97¡F (más caliente durante los meses más fríos y con mayor contenido de grasa%).
Una vez que la leche esté a la temperatura deseada, se pueden agregar los siguientes dos cultivos:
- 3/4 a 1 paquete de cultivo termofílico C201 o 1/8 de cucharadita de cultivo TA061
- 1/16 cucharadita LH100 Cultura
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coagular con cuajo
Añadir 5 ml de cuajo de ternera monodosis una vez madura la leche. Se agrega suficiente cuajo para formar una buena cuajada en unos 25 minutos.
Revuelva el cuajo en la leche de manera ascendente y descendente para que la leche se descanse rápidamente.
Una vez que la cuajada comience a fraguar, notará un espesamiento a medida que aumenta la tensión superficial. Todavía es demasiado suave para cortar en este punto.
Cuando se desarrolle la coagulación completa, la cuajada se dividirá limpiamente.
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Cortar la cuajada y liberar el suero
Una vez que la cuajada se haya endurecido, se puede cortar en trozos de aproximadamente 3/8-1/2 pulgada. Luego, la cuajada debe agitarse lentamente durante unos 15-20 minutos hasta que se vuelva más firme. La temperatura debe ajustarse a la temperatura de cultivo original.
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cocinar cuajada
Una vez que la cuajada esté firme, el calentamiento de la cuajada comienza calentando a 106°F en 20 minutos. Luego se mantiene a esta temperatura mientras se agita lentamente durante 15 min.
Durante los siguientes 10 minutos, el calor se aumenta a 118°F (durante el clima frío o con leche con alto porcentaje de grasa, es posible que deba subir hasta 123°F).
En este punto, la cuajada debe estar lo suficientemente seca, pero deberá producir más ácido antes de drenarla. Esto se puede lograr permitiendo que la cuajada se asiente en el fondo durante otros 20 minutos. Deben agitarse ligeramente para evitar que se enreden cada 3-5 minutos.
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escurrir la cuajada
Asiago debe escurrirse bien manteniendo las cuajadas separadas. Esto permitirá la textura algo abierta de este queso.
Las cuajadas deben cocinarse hasta su humedad final, luego se desinfectan un paño y una bandeja de drenaje en agua caliente en preparación para la transferencia de la cuajada y el drenaje del suero.
A continuación, se retira el suero hasta el nivel de la cuajada y la cuajada se transfiere a la bandeja de drenaje.
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Cuajada de moho
La cuajada ahora se puede transferir a un molde de queso forrado con tela.
Utilizo un diámetro de molde de aproximadamente 7,5 pulgadas para este queso. La tela debe doblarse y colocarse un seguidor encima.
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prensa cuajada
Se pueden aplicar 12 libras de peso al molde de queso durante 30 minutos y luego retirar. Después de 30 minutos, voltea la cuajada en la tela y presiona con 25 libras de peso durante 2 horas. Después de 2 horas, voltee, vuelva a envolver y presione con 25 libras por otras 2 horas.
En este punto el queso debe estar bien consolidado. Se puede quitar el peso y volver a colocar el queso en el molde.
El moho debe mantenerse caliente durante la noche a 75-85°F mientras la bacteria continúa trabajando produciendo más ácido en el queso. No se debe agregar sal el segundo día y nuevamente se mantiene durante la noche.
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Sal y Edad
En la tercera mañana, el queso se salará en una salmuera saturada a razón de 3 horas por libra de queso.
El queso ahora está listo para añejarse durante 30-40 días.
La temperatura de envejecimiento es de 54-58¡F y se debe mantener una humedad de 85-87%. Cualquier moho superficial debe limpiarse con una solución de salmuera saturada.
Esto puede parecer una pequeña cantidad de cultura porque Asiago depende de un desarrollo ácido muy lento y gran parte de esto tendrá lugar el segundo día mientras el queso descansa en el molde antes de salarlo.
A continuación, se debe dejar madurar la leche durante 30 minutos antes de añadir el cuajo.
Receta de Queso Asiago
Ingredientes:
- 1 galón de leche entera
- 1/4 de cucharadita de cultivo de queso
- 1/2 pastilla de cuajo líquido
- 1/4 de cucharadita de sal
Preparación:
- Calentar la leche en una olla a fuego medio hasta que alcance una temperatura de 32 grados Celsius.
- Agregar el cultivo de queso y mezclar bien.
- Diluir el cuajo en 1/4 de taza de agua fría y agregar a la olla. Revolver suavemente durante unos segundos.
- Cubrir la olla y dejar reposar durante aproximadamente una hora a temperatura ambiente.
- Después de una hora, verificar si el queso se ha cuajado. Si es así, cortar el queso en cuadritos pequeños con un cuchillo. Si no, dejar reposar por unos minutos más.
- Calentar la olla a fuego bajo y dejar cocinar lentamente el queso cortado durante unos 30 minutos, revolviendo ocasionalmente.
- Retirar del fuego y dejar reposar por 10 minutos.
- Colocar un paño de queso en un colador y verter el queso en el colador para drenar el exceso de líquido.
- Sazonar con sal al gusto.
- Dejar enfriar a temperatura ambiente y luego colocar el queso en el refrigerador.
Disfruta de este delicioso queso asiago con tus platos favoritos, ¡es el ingrediente perfecto para darle un toque especial a tus comidas!
