¿Sabes qué quesos son aptos para vegetarianos?

Nota del editor: Marcella Wright es quesera, educadora y fundadora del Facebook Cheese Study Group. Debido a que ha desarrollado una lista muy completa de queso apto para vegetarianos, le pedimos que explique esta categoría en profundidad.

En el mundo del queso, todavía hay debate sobre si el queso elaborado con leche de mamíferos es realmente apto para vegetarianos, mientras que los minoristas entienden que existe un mercado creciente para los quesos elaborados con leche de vaca, pero con cuajo de origen no animal. Pero primero, vale la pena revisar por qué el cuajo es tan importante para hacer queso. En pocas palabras, el cuajo es un componente clave de la elaboración del queso. Básicamente, el queso se elabora separando los sólidos (grasas, proteínas y minerales) del líquido (suero). El cuajo es el agente necesario que desencadena la coagulación de la leche, separando la cuajada del suero.

La historia del uso de cuajo en el queso

En general, se acepta que los primeros quesos se elaboraban utilizando cuajo animal (mucosa extraída) de la cuarta cámara del estómago (el abomaso) de un cordero no destetado. Una leyenda sobre la primera creación del queso alega que un nómada del desierto almacenó leche en el estómago de una oveja muerta. El estómago era a prueba de fugas y un recipiente de almacenamiento perfecto. Durante el transporte, la leche se agitó, lo que resultó en leche cuajada cuando el pastor abrió el estómago. Nació el primer queso. Hay referencias al queso desde el año 8000 a.

Hoy en día, la mayor parte del cuajo animal es cuajo de ternera, que es un subproducto de la matanza en la producción de ternera.

En 1987, John Robbins, hijo de Irv Robbins de Baskin-Robbins, publicó Diet for a New America. En su libro describe los crueles procesos utilizados para producir carne de ternera. Leí ese libro y dejé de comer ternera. (Mientras estaba en Francia en 2019, comí ternera una vez, pero me encontré recordando el libro de Robbins y no pude disfrutarlo).

Tipos de cuajo

A fines del siglo XX, la demanda de ternera cayó y la producción disminuyó. El costo del cuajo de ternera aumentó drásticamente. A su vez, aumentó el costo de hacer queso de cuajo animal. Los queseros buscaron una alternativa. Donde hay demanda, habrá invención. Los científicos se pusieron a trabajar y se crearon cuajos no animales. Pfizer creó la primera FPC (quimosina producida por fermentación) y está en el mercado desde 1990; 3 años después de la publicación del libro de Robbins. Microbiano es el más popular de estos cuajos, creado usando mohos y otros microbios. La quimosina creada en laboratorio, que imita el cuajo animal, también es popular. El cuajo producido en laboratorio es más barato que el cuajo animal, lo que hace que esos quesos sean menos costosos de producir y menos costosos para el consumidor.

Los productores que usan cuajo animal afirman que es más estable y produce queso más consistente que los cuajos producidos en laboratorio. Esto puede haber sido cierto con los primeros cuajos no animales, pero hoy en día, el cuajo microbiano y la quimosina creada en laboratorio se han vuelto más estables y más atractivos para los queseros.

El uso de cuajos alternativos

Los cuajos alternativos producidos en laboratorio también crearon un nuevo mercado que satisfizo el deseo de los vegetarianos de comer queso. Los vegetarianos dedicados no comen alimentos producidos por la muerte de un animal. Los huevos y los productos lácteos provienen de animales vivos y son aceptables para muchos vegetarianos. Los veganos no comen quesos aptos para vegetarianos, cuya filosofía es no comer nada que provenga de algo que alguna vez tuvo rostro. Los quesos veganos no usan leche de vaca en absoluto.

Muchos quesos europeos tradicionales utilizan cuajo animal para coagular la leche en el proceso de elaboración del queso. El uso de cuajo animal forma parte de las designaciones de DOP para proteger muchos quesos de la UE. Sin embargo, la mayoría de los queseros de Inglaterra y Estados Unidos prefieren el cuajo microbiano y la quimosina.

Algunos queseros también utilizan enzimas vegetales “verdaderas” como agente coagulante, como el cardo, que se ha utilizado durante mucho tiempo. El jugo de limón, el vinagre y el ácido cítrico también se pueden usar para coagular la leche. Otros quesos pueden coagularse naturalmente con el tiempo, conocidos como quesos de fraguado láctico. Estos quesos también son aptos para vegetarianos.

Encontrar queso apto para vegetarianos

Cuando comencé mi carrera como administrador de quesos para Kroger, no muchos clientes preguntaban sobre quesos aptos para vegetarianos. Sin embargo, esas solicitudes aumentaron y comencé a investigar para encontrar quesos que los vegetarianos pudieran comer. Debido a la creciente demanda, creé una lista de quesos aptos para vegetarianos para mi sitio web en 2009. Contenía aproximadamente 200 quesos.

Recientemente, al revisar las estadísticas de mi sitio web, descubrí que la segunda página más vista era esa lista. Pasé varias semanas actualizando la lista e incluyendo el productor y el país de origen. La lista ahora tiene más de 1000 quesos aptos para vegetarianos y cualquier persona interesada en quesos más ecológicos. Puedes ver mi base de datos actualizada aquí.