Cómo Caves of Faribault está honrando el legado de queso azul de Minnesota

Cuando la mayoría de la gente piensa en queso azul, no piensa en Minnesota. Pueden tener visiones de los famosos de Francia Roquefort o de Italia Gorgonzola pero resulta que Minnesota ocupa un lugar especial en la producción de queso azul de Estados Unidos. Esa es una tradición que Cuevas de Faribault se mantiene vivo.

Orígenes del queso azul de Minnesota

En la década de 1930, el quesero Felix Frederiksen tuvo la idea de hacer queso azul, inspirándose en el Roquefort que se hace en cuevas de piedra caliza en Francia. Encontró las cuevas de arenisca de Faribault que habían sido utilizadas por Fleckenstein Brewing Co. hasta que la cervecería cerró durante la Prohibición. La oportunidad para el queso azul estadounidense apareció durante y después de la Segunda Guerra Mundial, dados los desafíos de importar queso y el bajo costo de la leche. “Los agricultores y las cooperativas buscaban productos con más valor agregado” para el queso, explica Rueben Nilsson, gerente general y productor principal de queso en Faribault, “y el USDA [United States Department of Agriculture] las estaciones de investigación dieron con la idea del queso azul como un producto lácteo de valor agregado”.

Frederiksen decidió abrir su propia empresa de quesos, llamada Treasure Cave, Inc., que, según Nilsson, fue el primer productor de queso azul comercial en los Estados Unidos. Durante un período de tiempo, San Pablo fue considerado el capital del queso azul de los Estados Unidos durante y después de la Segunda Guerra Mundial. Nilsson ha escuchado estimaciones de que a fines de los años 50 y 60, ¡el 50 por ciento del queso provenía de Minnesota! Durante el tiempo de Frederiksen, amplió las cuevas de Treasure Cave hasta que la empresa cerró en 1991.

Traer de vuelta las cuevas de Faribault

En 2001, tres queseros de la antigua planta —Jeff Jirik, Joe Sherman y Randy Ochs— se unieron para “traer de vuelta el queso azul a Faribault”, dice Nilsson. Faribault nació, produciendo quesos azules una vez más de las cuevas de arenisca.

Las cuevas ofrecen algunas ventajas naturales para la elaboración de queso. Dado que la piedra arenisca es tan porosa que cuando el sol brilla sobre la cara del acantilado, el agua se evapora, proporcionando una «humidificación natural» en las cuevas, explica Nilsson. Además, el amoníaco producido por los quesos es absorbido por la humedad de las paredes de la cueva, lo que reduce la necesidad de traer aire fresco para el queso a medida que envejece.

Por supuesto, hay otros desafíos en la elaboración del queso azul, como cultivar el entorno microbiano adecuado, ajustar las temperaturas y más. En general, terminas haciendo lo contrario de hacer Cheddar, Swiss o gouda, explica Nilsson, donde te preocupas por hacer una rueda ajustada. Con queso azul, desea rincones y grietas en la cuajada para permitir que el queso azul se vetee. Nilsson estima que de principio a fin con el envasado manual, cada queso es manipulado por 10-12 personas.

La compañía se ha fusionado con otras compañías de queso, primero con Swiss Valley Farms Cooperative en 2010 y luego Lechería de las granjas de la pradera en 2017. Faribault obtiene la mayor parte de su leche de una sola lechería, con algunas excepciones como sus quesos orgánicos. Faribault también se asocia con otros queseros para afinar quesos en las cuevas de Faribault.

Quesos azules de Faribault

Faribault hace 4 quesos azules, 2 de los cuales, el Amablu y St. Pete’s Select Blue Cheese están cerca de los quesos azules originales hechos en el pasado y Amagorg es su versión de gorgonzola. Pero con Félix sin embargo, adoptaron un enfoque similar a las recetas tradicionales, pero cambiaron el proceso de afinamiento para fomentar el desarrollo de la “cáscara natural”, dice Nilsson. En lugar del sabor ácido y picante que tienen muchos blues americanos, es un queso más suave con un sabor más terroso, a champiñones y una dulzura distintiva casi acaramelada. Nilsson dice que tiene el terroir de las propias cuevas. Termina sabiendo casi como si estuviera hecho con crema dulce, aunque no lo es, explica Erin Clancy, gerente regional de ventas de Faribault. Ella dice que las personas que declaran que odian el queso azul en realidad se sorprenden con el Félix por su suavidad.

Hacen alrededor de tres millones de libras de queso cada año, lo que según Nilsson es una gota en el océano en comparación con otros queseros. Pero ven su queso, no como un producto básico, sino como parte de una tradición más amplia dentro de la comunidad que genera empleos y mantiene viva la tradición.

Clancy lo resume mejor: “Aunque desarrollas algo sabroso y creas productos diferentes, todavía se basa en muchas de las raíces de por qué Jeff lo abrió. Con la evolución, todavía hay tradición”.