¿Cómo es ser juez en un concurso de quesos?

Nota del editor: El Concurso Internacional de Queso de Nueva York es juzgado solo por compradores comerciales de queso y tuvo más de 200 presentaciones de 5 países en 40 categorías en 2021. Eche un vistazo exclusivo a la competencia inaugural y luego consulte el lista de ganadores.

Estaba parado medio escuchando una conversación, medio viendo cómo los queseros preparaban exhibiciones magníficas, cuando de repente un ruido detrás de mí se convirtió en una gran celebración. Me tomó un minuto entender lo que estaba pasando, pero la alegría de las personas que celebraban era contagiosa y familiar.

Estábamos en el Mondial du Fromage en Francia y los organizadores del evento internacional acababan de publicar los resultados del concurso de quesos. Un grupo de productores franceses se unió a los queseros brasileños para celebrar sus victorias. Estos resultados incluían las medallas que los quesos habían ganado un día antes después de ser juzgados por más de 50 jueces internacionales.

El impacto de las competencias

Competiciones como esta y los premios que las acompañan tienen un gran impacto para los productores. Son un sello de aprobación que muchos utilizan para promocionar y vender sus productos, más de un productor incluso ha utilizado una medalla internacional para conseguir un crédito bancario para hacer crecer sus instalaciones productivas o mejorar sus centros de añejamiento. Lo sé porque he estado involucrado en competencias internacionales y juzgando quesos durante los últimos 14 años, tanto en México como en el extranjero en los EE. UU., América Latina y Europa. De hecho, fui uno de los primeros no europeos en juzgar los World Cheese Awards en 2009.

Muchas veces he dicho que esos quesos que ganan, o desaparecen para siempre o se convierten en catalizadores del cambio. La razón puede ser que las presiones económicas para mantener la calidad del queso artesanal cuando la demanda aumenta repentinamente rompe o hace que un quesero, su planta de producción e incluso su ciudad o región. Tomemos, por ejemplo, el ahora icónico Kraftkar un queso azul de Noruega que fue galardonado con los premios World Cheese Awards en 2016. Este queso colocó a Noruega en el mapa como una potencia de queso artesanal y convenció al gobierno de organizar la competencia en 2018, dando a otro queso noruego la oportunidad de ganar la medalla Best in Show . Sin embargo, Fanaost, el segundo ganador hecho por un pequeño productor con solo 16 vacas, es casi imposible encontrar incluso en Bergen la ciudad más cercana a donde se produce el queso.

Hay cientos de historias de quesos que han ganado una medalla de bronce o plata y han transformado la vida de sus productores, y más historias sobre ganadores de medallas de oro y súper oro que ahora son reconocidos como parte de una dinastía de ganadores. Y luego están historias como la de Rogue River Blue ganando el Best in Show en los World Cheese Awards en Italia para convertirse en el primer queso americano en ganar la competencia internacional y cambiando para siempre la percepción del queso americano, o el Ossau-Iraty elaborado por Agour. ganar por segunda vez el máximo galardón que impulsa al productor a ser una fuerza en el País Vasco, o Tarentaise de Spring Brook Farm ganó el premio máximo de la competencia de la American Cheese Society en 2014 y 2017 para demostrar que los quesos de leche cruda elaborados en los EE. UU. son maravillosos y seguros.

La responsabilidad de juzgar

Por lo tanto, no pienso en juzgar como un beneficio o incluso una recompensa por el trabajo duro, sino como una responsabilidad para la industria, para los productores, pero en general, para el queso. Sé muy bien que una medalla puede cambiarlo todo para un productor, lo he visto con mis propios ojos y por eso me tomo en serio mi formación. Quiero estar preparado para comprender qué hace que un queso sea bueno o malo, delicioso o no comestible, técnicamente perfecto o estéticamente agradable. Como mucho queso malo y paso mucho tiempo tratando de entender por qué es malo, cómo se volvió malo y qué podría mejorarse. Entonces, cuando pruebo un queso increíble, sé que no es solo algo que realmente me gusta en ese momento, sino que espero estar reconociendo el arduo trabajo del productor. Para los aspirantes a jueces, mi consejo es el siguiente: póngase en una posición en la que también esté tratando de entender qué hace que el queso sea un buen queso, comer buen queso todo el tiempo no es educación para su paladar.

De vuelta en el salón de eventos, la energía era eléctrica, los queseros que habían viajado a Tours en el centro de Francia y ganaron estaban totalmente emocionados, llorando y publicando en sus redes sociales. Otros llamaban a la gente de sus casas para informarles a los queseros y a sus equipos de marketing que acababan de ganar una medalla. Después de meses de distanciamiento cuidadoso de los demás, los abrazos de alegría eran inevitables. ¡Todos fuimos vacunados y nos sentimos seguros, pero sobre todo felices!

El Mondial du Fromage continuó y Virginie Dubois Dhorne ganó la competencia de mejor quesería para 2021. Otro momento en el que la industria presente se unió contra nuestras heroínas y héroes. Próximamente estaré juzgando en Oviedo los World Cheese Awards. Este año habrá 4.000 quesos de 45 países en competencia, incluidas entradas de lugares como India, Guatemala, Japón, Colombia y Ucrania. También tendremos el panel de jueces más diverso con 230 personas que representan a más de 35 naciones.