Cómo Meredith Dairy se compromete con el buen queso y la sostenibilidad

Lechería Meredith, un quesero australiano, es mejor conocido en los EE. UU. por sus tarros de cubos de queso empapados en aceite de oliva, una mezcla de leche de oveja y cabra. Han ganado premios por el queso y las operaciones sostenibles, incluida la codiciada Medalla del Presidente en 2019, que es un premio para la comida en general, no solo para el queso. Tuvimos la oportunidad de hablar con Angus Cameron, gerente de marketing de Meredith Dairy e hijo de sus dueños, sobre su granja sostenible y su delicioso queso.

Historia de origen

Sandy y Julie Cameron originalmente no tenían la intención de hacer queso. Ambos habían crecido en granjas y querían volver a la agricultura. Abrieron la granja en 1991 con ovejas pero el precio de la lana cayó estrepitosamente. Fue un momento difícil para la agricultura, dijo Angus Cameron. Pero cuando un amigo de la familia, Richard Thomas, recomendó que estudiaran la elaboración de queso y dijo que la leche de oveja hace los mejores quesos, los Cameron comenzaron a ordeñar ovejas el 21 de agosto de 1991. Pero cuando comenzaron, solo obtenían 200 ml de leche de su primera oveja y pensó “estamos en problemas aquí”.

Pero Sandy Cameron no se dejó intimidar por el desafío, después de todo, tenía un doctorado en veterinaria. y había trabajado en genética. Así que decidió tomar sus habilidades y aplicarlas al mundo de las ovejas. Con la cría selectiva de los mejores ordeñadores, los Cameron desarrollaron su propia raza de ovejas, ahora conocida como Australian Dairy Sheep. Después de un tiempo, también decidieron agregar cabras a su granja.

Comenzaron a hacer queso azul, yogur y otros productos para otras empresas, pero no tuvieron el éxito que esperaban. Pero eventualmente hicieron la transición al queso por el que son conocidos hoy en día: los quesos marinados.

Angus Cameron dijo que la gente lo llama queso feta, pero esa no es la descripción correcta para su queso. “Es un proceso totalmente diferente. Tiene 10 veces la cantidad de cuajo, lo que significa que es un queso mucho más denso. Es un poco más desmenuzable y chirriante”, dijo Cameron, “Lo que hacemos es chevre, por lo que es el queso de cabra fresco, que es mucho más fácil de untar”. Además, se salan de manera diferente, el queso feta se pone en salmuera mientras que al queso de Meredith Dairy se le introduce la sal cuando presionan el queso.

Ah y el nombre? Dijo que la gente piensa que Meredith es el nombre de su madre, pero el nombre proviene del pueblo cercano de 400 personas. Es la ciudad que figura en su dirección postal.

hacer buen queso

Desde 2007, la marca se ha establecido mejor en Australia. Ahora tienen 4.500 acres de tierra con 12.000 cabras lecheras y 3500 ovejas lecheras. Sus quesos se venden en los principales minoristas, y los restaurantes comenzaron a usarlos, lo que generó una base de admiradores. Pero querían hacer más. “El objetivo original de mis padres era ser agricultores. Usando Meredith Dairy como una forma de convertirse en granjeros, han tenido que ampliar un poco más sus objetivos”, dijo Cameron.

La calidad de la leche es una parte de la imagen. Otros productores de queso pueden subcontratar su leche y puede ser una carrera hasta el fondo para obtener la leche más barata, que no produce un queso tan bueno. Pero en Meredith Dairy, no es así como funcionan. “Toda la leche que se utiliza en nuestro queso proviene de nuestros propios animales, lo que creo que es la razón por la que no tiene ese fuerte sabor a cabra”, dijo. Ellos ordeñan a sus animales todos los días y hacen su queso con leche fresca. Cuando hace buen tiempo, los animales pastan al aire libre en los campos, otra forma de asegurar animales felices y leche de mejor calidad.

También establecieron relaciones con pequeñas lecherías alrededor de la granja para ayudar a otras personas a tener estilos de vida agrícolas. “No se dedican a la agricultura porque quieren ganar dinero. La gente se dedicará a la agricultura porque ama la tierra, ama a los animales”, señaló Cameron. Establecieron una relación de equidad con las familias campesinas. Esto les permite continuar con el estilo de vida agrícola con dinero para pagar a los trabajadores. Muchos reinvierten en la granja. Sandy Cameron y otros veterinarios ayudan a garantizar que los animales estén felices y saludables.

La lechería también aspira a producir queso de manera más sostenible mediante la reducción significativa de los desechos y la energía solar. Utilizan el estiércol de sus animales para fertilizar sus tierras en lugar de depender de fertilizantes de estiércol artificial. “Luego, con una gran cantidad de agua lavada, la usamos para regar los árboles, que luego alimentamos a una caldera de leña porque gran parte de la energía que usamos para hacer queso es agua caliente. Así que en realidad podemos eliminar por completo nuestra necesidad de gas natural”, explicó Cameron. Mantienen un suministro de emergencia a mano como respaldo, pero esa no es su principal fuente de energía.

La finca también cuenta con 100 kilovatios de paneles solares en los techos de la fábrica. Cameron señaló: “No podemos tener más porque entonces necesitaríamos un permiso para convertirnos en una central eléctrica”.

En última instancia, dijo Cameron: “Ahora nuestra visión es producir alimentos de manera sostenible”.

El mercado estadounidense

Meredith Dairy ha estado vendiendo su queso a los EE. UU. desde 2008. Comenzaron a vender bajo la marca 34 Degrees, pero pasaron a vender su propio queso con su propio nombre. El queso se ha abierto camino en la costa oeste, especialmente en Napa Valley, Los Ángeles y San Francisco. También han estado vendiendo a través de ciertas tiendas específicas de Costco. Pero el queso de cabra y oveja marinado se encuentra en todo Estados Unidos. Me familiaricé con su queso a través de la tienda de quesos de Chicago Beautiful Rind’s cheese club.

Ahora, el diez por ciento de sus ventas proviene de los EE. UU. y el mercado sigue creciendo. Cameron dijo que han crecido un 45 por ciento en el último año. La ampliación presentará más desafíos, ya que ya son la lechería de ovejas más grande de Australia.

Pero siempre están pensando en cómo hacer mejor las cosas. Por ejemplo, están trabajando con universidades en pruebas de ADN para comprender mejor por qué algunos animales son mejores productores de leche en comparación con otros animales.

Si bien se han topado con algunos inconvenientes en el camino, Meredith Dairy sigue comprometida con la producción de queso de alta calidad con leche fresca. Como dice Angus Cameron: “Estamos cultivando porque queremos buenos resultados. Queremos hacerlo de la manera correcta y queremos tener una operación sostenible”.