Cómo se hace y se disfruta el queso sirio jibneh

“Jibneh era un alimento básico en mi refrigerador mientras crecía”, dice Benita Kasbo, una inmigrante siria que ha vivido en los EE. UU. desde la infancia, y ha hecho y vendido jibneh a través de su negocio con sede en Nueva Jersey. Mercado de Kasbo, desde 2017. Jibneh simplemente significa «queso» en árabe, aunque su carácter distintivo invita a una mayor exploración. Kasbo lo describe como «un cruce entre mozzarella, queso feta y halloumi», lo cual es apropiado, pero solo una parte de la historia. Es un queso fresco de calidad lechosa, salinidad pronunciada, firmeza media y excelente fundibilidad. Sin embargo, la característica diferenciadora de Jibneh, que lo hace completamente diferente a cualquiera de los quesos mencionados anteriormente, es que está aromatizado con mahleb: una especia del Medio Oriente hecha de huesos de cereza molidos, que le da una calidad afrutada y de nuez única al sabor del queso. , casi parecido al mazapán.

Nacida en Alepo, Siria, Kasbo ha vivido en los EE. UU. la mayor parte de su vida, y su viaje para hacer y vender jibneh fue profundamente personal: «En 2017, muchos refugiados sirios se mudaron a Nueva Jersey», explica. “Me ofrecí como traductora voluntaria para las cenas de refugiados sirios para ayudar a recaudar dinero para estas familias, y me di cuenta de que podría haber sido un refugiado si mi familia no se hubiera mudado a Estados Unidos. Quería hacer algo que pudiera representar mi cultura y permitir la educación sobre Siria y su gente”.

Kasbo cree que muchos alimentos tradicionales del Medio Oriente a menudo se caracterizan erróneamente o se blanquean como simplemente «mediterráneos». Si bien las dos regiones comparten ciertos ingredientes, es la categorización errónea común de los alimentos del Medio Oriente, especialmente lo que hace que le apasione representar a jibneh como claramente sirio o del Medio Oriente. “Creo que este tipo de tergiversación no permite que las personas conozcan la verdadera historia del origen de la comida y solo levanta barreras culturales”, dice. Como el jibneh es excepcionalmente delicioso, es un excelente embajador de la causa.

¿Cómo se hace Jibneh?

Kasbo compra cuajada de leche de vaca entera, que luego corta en cubos grandes de aproximadamente 5 a 6 onzas. Los cubos se curan con sal y se dejan escurrir durante varias horas, eliminando una cantidad significativa de humedad mientras se sazona la cuajada. Una vez curados y escurridos los cubos, se hierven al baño maría que contiene el mahleb. («El aroma floral y a nuez llena la cocina», dice Kasbo.) El baño de agua contribuye a la textura firme pero flexible del jibneh y crea su magnífica capacidad de fusión, mientras que el mahleb le da al queso su sabor único y cautivador.

Una palabra sobre mahleb, ya que había algo extrañamente familiar en los “huesos de cereza” para mis oídos, a pesar de ser poco común en la cocina estadounidense. De hecho, al igual que las semillas de manzanas o albaricoques, los huesos de cereza, las nueces contenidas en los huesos de cereza, contienen amigdalina, que el cuerpo humano convierte en cianuro, pero no temas. Calentar o cocinar los huesos de cereza desactiva la amígdala por un lado, los cuerpos humanos están hechos para procesar una cierta cantidad de cianuro sin daño, y lo que es más, la cantidad de mahleb contenida en jibneh solo equivale a un rastro. Además, mahleb es una especia común en todo el Medio Oriente, no solo para dar sabor a jibneh sino también para pasteles e incluso platos de arroz.

Como su significado es simplemente “queso”, el jibneh se elabora en todo Oriente Medio según diferentes tradiciones y recetas. Mahleb es a menudo un ingrediente común, pero jibneh también puede tener un sabor o estilo diferente según el país o la región. En Siria existe una versión de «queso en tiras» de jibneh que está trenzado y también incluye semillas de alcaravea negra en el perfil de sabor.

¿Cómo se come Jibneh?

“Creo que es muy versátil”, dice Kasbo. “Me gusta mostrarles a todos las formas tradicionales de comerlo como parte de su historia”. Según Kasbo, el jibneh no se usa típicamente para cocinar en la cultura siria, además de los pasteles dulces o salados ocasionales, y a menudo se sirve simplemente, junto con pan de pita y pepinos, o mermelada como albaricoque o higo. Kasbo recomienda especialmente jibneh con frutas frías de verano como sandía y melón para un bocado refrescante. Por su carácter salado y afrutado, funciona igual de bien con acompañamientos salados o dulces.

Derretir jibneh, especialmente en pan tostado, agrega complejidad adicional. “Dado que es un queso de baja humedad, el jibneh se derrite maravillosamente y no se pone grasoso, y cuando se derrite crea un perfil de sabor diferente”, dice Kasbo. “El aroma del mahleb es más pronunciado y la sal se distribuye más uniformemente con cada bocado. El jibneh derretido espolvoreado con pimienta de Alepo y menta seca es increíble”.

Su mejor apuesta para encontrar jibneh puede ser en un mercado de especialidades del Medio Oriente o pregunte a su quesero local.

Para obtener más historias sobre quesos con antecedentes fascinantes, lea Cómo los pasteleros de Burek están conectando personas, compartiendo raíces y cultura, Todo el queso en China y 7 quesos de las Azores que debe saber.