Conoce a Michele Buster de Forever Cheese, importadora de quesos mediterráneos

Si alguna vez ha disfrutado del queso de cabra borracho o ha comido almendras Mítica Marcona, tiene a Michele Buster y queso para siempre Agradecer.

En las últimas dos décadas, Michele Buster ha sido fundamental para dar forma al surgimiento de queso mediterráneo y productos de acompañamiento de queso en el mercado estadounidense. Primero vivió en Valencia, España, como estudiante y luego su primera carrera, en la industria del deporte, la trajo de vuelta a España e Italia a principios de los 90, donde conoció a su ahora socio comercial, Pierluigi Sini.

La familia de Sini había estado haciendo queso Pecorino Romano en la campiña romana durante generaciones. Los dos se mudaron a Nueva York y comenzaron una empresa para importar el queso de la familia de Pierluigi. Pronto, se expandieron a los quesos españoles, aprovechando el tiempo que Michele pasó allí, y siguieron creciendo desde allí. Hoy, importan quesos y productos especiales de Italia, España, Portugal y Croacia, con un enfoque particular en los quesos de leche de oveja y cabra.

Michele es miembro de la prestigiosa International Guilde des Fromagers, el Consorcio DOP Sao Jorge en Portugal la incorporó como socia de honor, y también fue reconocida con un premio de Murcia, España, por ser la persona que más impulsó la agronomía de la región. En 2019, en nombre de Forever Cheese, aceptó un premio al proveedor global de Whole Foods Market por elevar el nivel de calidad.

Charlamos con Michele sobre cómo ayudó a popularizar Pecorino Romano, por qué le encantan los quesos de leche de oveja y cabra, y cómo convenció a un pequeño quesero croata para que le permitiera vender su queso a los estadounidenses.

¿Cómo convirtieron a Fulvi Pecorino Romano en la conocida marca que es hoy?

Fulvi Pecorino Romano fue uno de los últimos quesos Pecorino Romano que quedaron del campo de Roma. Pecorino Romano solía hacerse solo en el campo de Roma, pero en la década de 1950, el presidente de Italia era de Cerdeña y cambió esa decisión para decir que se podía hacer Pecorino en el campo de Roma o en Cerdeña. Luego crearon Pecorino Romano de Lazio, que es otra distinción, porque los productores de Roma no podían competir con las cooperativas de Cerdeña que producían queso a un costo menor. Nuestro queso cuesta más porque lo producimos en el campo de Roma, y ​​envejecemos el queso el doble de lo que dice la DOP.

También fue difícil porque Locatelli siempre fue una gran marca en todas partes y algunas personas pensaron que Fulvi era un tipo de Locatelli, porque la gente pensaba que Locatelli era el tipo de queso. Y estaban muy confundidos en cuanto a lo que era Pecorino Romano. Algunas personas ni siquiera sabían que estaba hecho con leche de oveja. Fue muy difícil construir una marca alrededor del queso de esta familia que era tan diferente: ni tan salado, ni tan seco, ni tan duro, y no desaparecía en la comida cuando lo rallabas. Fue realmente un trabajo de amor. Tenía que salir y promocionarlo, estaba literalmente siempre de gira, haciendo demostraciones y hablando sobre el producto.

¿Cómo encontraste a los productores de Cabra borracha en murcia?

Uno de los tratos que hice con Pierluigi cuando comenzamos la empresa fue, le dije, me encanta el queso de su familia y realmente quiero ayudarlo con su objetivo de colocarlos en las mejores tiendas y restaurantes de los EE. UU. Sin embargo, si Si tienes éxito con tu familia, debes dejarme ir a España y encontrar un manchego realmente bueno porque necesito mostrarle al público estadounidense a qué sabe realmente el manchego.

Y cuando finalmente comencé a buscar, fue muy difícil encontrar uno que me entusiasmara, me tomó casi dos años. Y fue entonces cuando encontré Drunken Goat. No era Cabra Borracha entonces, era queso de cabra al vino, que es un bocado y nadie podría decirlo. Cada distribuidor con el que trabajamos le dio un nombre diferente, por lo que tuve que idear alguna forma de que la gente lo recordara. Se me ocurrió el nombre Drunken Goat cuando estaba en el Stairmaster.

Cuando los encontré, todavía no había DOP. Eran solo un par de personas remojando su queso en vino, porque la región tenía muchas dificultades para comercializar su leche. Habían contratado a un consultor para que ideara un queso que les ayudaría a vender su leche, y esto es lo que se les ocurrió.

y como fue Paški señor de Croacia, ¿cómo los convenciste de que te dejaran vender su queso?

Para el año 1999 estábamos importando quesos y otros productos de Italia España y Portugal.

Por una vez decidí irme de vacaciones a Croacia ya que hacía años que quería ir y esto no tenía nada que ver con el queso, curiosamente un amigo me quiso presentar el famoso queso de la isla de Pag, y no solo me enamoré amo ante todo pero el mar Adriático, pero luego me enamoré de Paški Sir.

Pero no fue tan fácil. No todos tienen el corazón puesto en vender fuera de su país. Paški Sir era un queso del que se quedaban sin todos los años. Las ovejas producen solo medio litro de leche al día, y solo producen seis meses al año. Con una cantidad limitada, realmente no tenían necesidad de vender fuera de su isla. Traté de obtener ayuda de la Cámara de Comercio, de hecho traté de llamar al restaurante donde comí el queso, y la gente pensó que estaba loco, no querían hacerlo. Y luego me di cuenta de que algunos de los queseros hablaban italiano porque están muy cerca de Italia. Y esa fue mi entrada, hablaba italiano.

Lo reduje a esta empresa en la isla de Pag, de donde obtuve algunas muestras. Luego les hice un pedido, pero nunca lo enviaron porque todavía tenían miedo. Finalmente tuve que buscar a un amigo de un amigo, un croata, y él condujo de regreso conmigo, se sentó frente a ellos y dijo que nos cuidaría, dijo que estaría allí en el medio. Y durante el primer año estuvo involucrado, para que se sintieran mejor de que había un croata involucrado. Y desde entonces corretean súper orgullosos de tener un socio americano. Y estoy muy orgulloso de trabajar con ellos. Somos las voces de nuestros productores.

¿Por qué nunca buscó quesos franceses, digamos, o quesos holandeses?

Bueno, cuando empezamos todo se trataba de la familia de Pierluigi. Y luego se trataba de España por mi amor por España. Siempre se ha tratado de lo que amamos. No queríamos hacer Francia porque cuando empezamos, todo el mundo estaba haciendo Francia. ¿Por qué haríamos lo que todos los demás están haciendo? Centrémonos en quiénes somos.

¿Qué tipo de queso te gusta comer?

Depende de lo que me apetezca, pero siempre me apetece queso de oveja. Me encanta el queso de leche de oveja. Fue mi primer amor. Me encantaba el manchego cuando vivía en Valencia y luego conocí a Pierluigi y el queso de su familia era todo leche de oveja. Me encantan las ovejas, en cualquier momento del día. Y me encanta este queso de oveja añejado de un año hecho por un productor en Rioja llamado Oveja Añejo que tiene un toque ahumado.

Pero también me encanta todo mi queso de cabra. No me gustaba el queso de cabra cuando empecé. Le tenía miedo a la cabra porque solo había tenido troncos de cabra, y uno muy malo. Cuando tuve esta rica leche de cabra murciana me abrió los ojos. Tener todos estos otros tipos añejos, que no eran los blancos, me ayudó a encontrar unos como el Smokin’ Goat que hago ahora de las Islas Canarias y La Dama Sagrada, que es un queso de leche cruda de cabra de La Mancha, y PataCabra , que es una cabra de Aragón cuajada lavada en forma de ladrillo. Me encantan todos estos y todos estos, excepto Smokin’, son de cabra murciana.

¿Hay algún queso que no te guste?

Me gusta que mis quesos sean sabrosos, pero no me gustan los amargos, no me gustan demasiado picantes. Y todavía estoy superando la joroba de los quesos azules. Así que el primer azul que casi me gusta es el Blu de Bufala, que es el primer queso de búfala que encontré de la familia Gritti. Tiene esa lechosidad, esa cremosidad que me encanta del queso que compensa el picante de las venas azules.

¿Crees que los paladares estadounidenses se han abierto a quesos menos conocidos en los últimos años?

Bueno, depende de dónde te encuentres en el país, no es lo mismo en todos los ámbitos. Pero el queso ha crecido como categoría en los últimos años, y la gente quiere comer mejores quesos, quiere probar cosas diferentes. Hay mucha curiosidad, es decir, hasta la pandemia. Ya sabes, la pandemia realmente arruinó todo, porque la gente volvió a lo básico. Pero siempre recomiendo el Drunken Goat como queso de cabra de entrada, porque tiene esa cremosidad, es suave y tiene ese poco de vino al final.