El talento local lidera al productor artesanal más conocido de Utah: Beehive Cheese

Nota del editor: el colaborador David Phillips escribió recientemente sobre quesos con sabor, por lo que le pedimos que compartiera la historia de un productor artesanal que hace principalmente Cheddars con sabor, Beehive Cheese.

Queso de colmena se especializa en quesos frotados con sabor y es una de las pocas empresas de queso artesanal de Utah (la única con sede en la pequeña ciudad de Uintah).

Si está familiarizado con Beehive, probablemente también sepa que fue fundada por dos viejos amigos y cuñados, Pat Ford y Tim Welsh. Pero lo que podría sorprender incluso a aquellos que son fanáticos y amigos de esta compañía de quesos bien establecida y orientada a la comunidad es que tiene un nuevo alto ejecutivo. británico galés.

Nuevo Liderazgo

A los 31 años, el hijo de Tim, Britton Welsh, es ahora el presidente de Beehive, una empresa en la que ha crecido. “Empecé en Beehive Cheese trabajando en la sala de elaboración durante aproximadamente 8 años haciendo queso a mano”, dice. “Durante la universidad, trabajé en el mercado de agricultores enseñando a la gente sobre el queso y haciendo amigos en la escena gastronómica local”. Después de sentar las bases para una educación en la escuela de medicina, Britton cambió de rumbo, completó una licenciatura en marketing y volvió a Beehive. “Después de un intenso examen de conciencia, me di cuenta de que mis pasiones están en la comida y la construcción de comunidad intrínseca a la producción de queso artesanal”, dice.

Durante los últimos cinco años, ha estado involucrado en las operaciones diarias de toma de decisiones de la empresa, y ahora también forma parte de la junta directiva de la Sociedad Americana del Queso, como lo han hecho su tío y su padre. Pat Ford ayudó a crear el programa de certificación profesional de queso de la organización, Certified Cheese Professional (CCP).

Una Receta, Muchos Quesos

El enfoque de la compañía hacia el queso es un poco único. Usan una receta simple para convertir la leche de vaca de alta calidad en un queso cheddar suave y agradable. Luego, ese queso base se frota, se fuma o se sumerge en una variedad de ingredientes de sabor real, que incluyen whisky, carpaccio de trufa, cítricos, humo de leña de manzana, chiles hatch, sal del desierto y champiñones, para crear un paladar de quesos interesantes.

El sitio web Beehive describe el queso que llama la atención.

“Este es un cheddar humilde elevado a la grandeza artesanal a través del arte de la corteza frotada. Nuestro queso une a las personas y compartirlo libremente se ha relacionado con un aumento en la calidad y cantidad de amistades”.

Pat Ford dice que una vez retrocedió cuando los consumidores llamaron interesantes sus quesos. “Lo tomé como un poco de insulto, pero tienen razón y no hay mejor palabra para describir eso. Y después de haberlo disfrutado una y otra vez, lo interesante se vuelve encantador”.

Orígenes de la colmena

Asimismo, la historia de cómo surgió Beehive es interesante. Tim y Pat habían sido amigos desde la escuela secundaria. Al crecer en Utah, tenían su propio negocio de paisajismo antes de lanzar carreras individuales en bienes raíces y desarrollo de software (Tim ayudó a crear el software para el dispositivo electrónico de la década de 1990 llamado Palm Pilot). También eran amantes de la comida que se enamoraron de los quesos elaborados por queseros pioneros como Cypress Grove Creamery de California y Rogue Creamery de Oregón. Querían entrar juntos en el negocio del queso y casi compraron una granja establecida en el norte del estado de Nueva York, dice Pat Ford. “Lo pensamos, pero amamos a Utah y estábamos criando familias aquí, así que pensamos, ¿por qué no hacerlo en Utah?”, dice.

Un feliz accidente condujo al queso cheddar artesanal con sabor en el estado de la colmena

El nombre de la operación de queso refleja el apodo del estado, Estado Colmena, que a su vez es una referencia a la laboriosidad de los primeros pobladores del estado. Y sí, hay miel involucrada en algunos de los quesos, pero se podría decir que el uso del café tuvo más que ver con el éxito de Beehive. Su queso insignia, Barely Buzzed, se frota con granos de café molido fino y lavanda.

Ford defiende una historia que suena apócrifa: después de decidir establecerse en Utah, en 2004 los socios consultaron con The Western Dairy Center en la Universidad Estatal de Utah. Los científicos alimentarios tenían una receta de queso cheddar y pusieron a los socios en contacto con Wadeland South, una granja y lechería familiar de cuarta generación que elabora quesos al estilo Emmental. Wadeland se convirtió en la fuente de leche y, después de ocho días de capacitación en el centro lechero, Beehive estaba haciendo quesos cheddar.

“Con la receta que teníamos, estábamos decididos a hacer una encuadernación en tela como la Cabot encuadernación en tela que hace Jasper Hill”, dice Ford. “Pero tenemos fisuras y nunca pudimos conseguir la humedad adecuada”.

La adición de café fue una ocurrencia tardía, porque el hermano de Ford es tostador y «tenían algunos granos por ahí», dice la historia. Se agregó lavanda para equilibrar la amargura y con el nombre inteligente, el resto fue historia.

Deseosa de compartir y aprender de otros queseros, Beehive se unió de inmediato a la American Cheese Society y al California Artisan Cheese Guild. No había ningún gremio en Utah, señala Ford.

Si bien nunca se logró un notable queso cheddar vendado al estilo británico, los queseros novatos pudieron hacer una buena rueda de queso cheddar que ahora se vende como Promontory. Llamado así por el lugar donde las líneas Union Pacific y Central Pacific Railroad se unieron hace 150 años. «Dulce y cremoso con notas frutales ágiles», dice la compañía. Ese queso se vende solo y se usa como base para los quesos frotados. Los quesos curados son, por supuesto, el pan y la mantequilla de una empresa que ahora distribuye de costa a costa y tiene más de 60 empleados.

Quizás se pregunte de dónde vienen todas las ideas para los sabores Beehive. De todas partes, dice Ford. “Simplemente los sacamos de la nada”, dice. “Utah es conocida por la sal y la miel. Redmond Real Salt, que se extrae aquí en Utah, proviene de un mar extinto, y esa es la única sal que usamos. Usamos miel de colmenas en nuestra propiedad”. Todos los empleados también se involucran. La empresa organiza concursos internos en los que cada empleado obtiene una rueda simple para experimentar. Algunos de los quesos resultantes han llegado a la producción.

Otros sabores que representan colaboraciones y asociaciones incluyen Queen Bee Porcini, espolvoreado con champiñones en polvo de Regalis alimentos y Pour Me a Slice, un queso con infusión de bourbon elaborado con albahaca hayden.

Mirando hacia el futuro

Britton Welsh dice que está entusiasmado con lo que depara el futuro para Beehive (una empresa familiar de propiedad cerrada, como él la describe) y para el queso artesanal en América del Norte.

“Nuestra visión para Beehive Cheese es continuar creciendo de forma conservadora. Somos reacios a las deudas y nos tomamos muy en serio la administración de nuestros accionistas, no solo los propietarios, sino también los empleados, la comunidad y los clientes”.

Agrega: “Me encanta la autenticidad presente en la comunidad del queso artesanal. Hay muchas personas que aman sinceramente su trabajo y tienen pasión por crear quesos de calidad. Ha habido muchos cambios en los últimos cinco años a medida que el queso artesanal ha madurado como industria. En los próximos 20 a 30 años, veo que mucha más gente siente curiosidad por el queso artesanal. Como tal, creo que la comunidad de queseros artesanales deberá lidiar con los desafíos de crecer para satisfacer la creciente demanda, al mismo tiempo que equilibra las prioridades siempre importantes de hacer quesos increíbles”.