Lácteos borrachos: 6 quesos bajo la influencia del alcohol

Cheese tiene muchas parejas de baile en la categoría de bebidas, y se ha gastado mucha prosa entusiasta en matrimonios particulares entre queso y vino, queso y cervezae incluso queso y licores. Un maridaje exquisito de queso y bebida puede magnificar o reflejar ciertos sabores o incluso texturas tanto en los quesos como en sus bebidas asociadas. Un Sancerre ligero y sabroso se combina con un chèvre de estilo similar tanto como un whisky escocés de malta ahumado puede suavizarse y enriquecerse con un generoso triple cream brie.

Pero algunos quesos icónicos ni siquiera esperan hasta la madurez para encontrar a sus socios bibulosos. Hay quesos cuya textura es firme o dura, y luego están los quesos duros. El alcohol en muchas formas puede ayudar a desarrollar la personalidad misma de un queso cuando se aplica durante el proceso de elaboración del queso, desde la acidificación hasta el afinamiento, aunque más frecuentemente como un elemento para crear profundidad en los quesos de corteza lavada. A su vez, esas mismas bebidas se convierten en algo más que maridajes para los quesos en los que influyen, se convierten en almas gemelas cuyos sabores se repiten de adentro hacia afuera.

Aquí mostramos 6 quesos que están bajo la influencia del alcohol, con una mirada más cercana a cómo varios vinos, cervezas y licores contribuyen a cada uno de sus caracteres.

Rogue río azul

lechería pícaro de Bend, OR, obtuvo el primer premio en los World Cheese Awards 2019 en Bergamot, Italia por su Rogue River Blue. Un queso de vena azul tradicional que pasa de ser clásico a célebre durante el proceso de añejamiento, en el que el queso se envuelve en hojas de Syrah de un viñedo local y se lava con brandy de pera. Mucho más que un maridaje, este realce literal del azul cremoso sirve para amplificar las notas más dulces y afrutadas del propio queso, suavizando los tonos más agudos y contribuyendo a su carácter excepcionalmente equilibrado.

Margot

Cuando uno piensa en el probable uso de alcohol en un proceso de elaboración de queso italiano, lo primero que piensa es el vino. Tal vez grapa. En cualquier caso, uvas, con claras visiones de la campiña toscana positivamente estranguladas con vides. Pero quesero piamontés Caseificio Rosso cambia el guión con Margot, un queso suave templado por una cerveza artesanal. Agregada a la base de leche de vaca, y también aplicada durante el envejecimiento como un lavado, la cerveza rubia Margot del cervecero Enrico Terzo le da no solo su nombre al queso hermano, sino también una clara lúpula con una nota agradablemente amarga contra la dulzura natural.

Époisses de Borgoña

Uno de los quesos más icónicos de Francia, époisses adquiere su carácter claramente ruidoso de un lavado o untado de Marc de Bourgogne, un brandy de orujo, que es para Borgoña lo que la grappa es para Italia. El orujo, u orujo, se compone de las pieles, los tallos y las semillas de la uva que quedan de la extracción del jugo en el proceso de elaboración del vino. El aguardiente elaborado con este subproducto tiende a tener cierta aspereza aguardiente, lo que puede explicar la agresividad que imparte al sabor del queso que lo acompaña. La firma de Époisses es la corteza de naranja pegajosa resultante que básicamente se derrite para revelar lo que se encuentra en la línea entre el queso y las natillas, asaltando los sentidos con tocino y umami y desencadenando el reflejo de salivación para los amantes de la cuajada más picante.

Cabra al Vino

Literalmente traducido como «cabra con vino», o comúnmente conocida como cabra borracha, la corteza carmesí no deja dudas sobre en qué tipo de barril se ha metido el molesto queso de cabra. Un queso DOP (denominación de origen protegida) de Murcia en la costa mediterránea de España, varios productores lo pueden hacer, pero la consistencia de cada rueda está garantizada por el organismo regulador. Este queso de cabra pasteurizado semifirme se “cura” de 48 a 72 horas en vino Doble Pasta, un tinto especialmente audaz, tánico y de alto grado alcohólico muy capaz de embriagar a humanos, cabras y quesos por igual. El resultado de esta cura de vino es un queso algo firme y salado con el familiar sabor a leche de cabra, redondeado por un delicado perfume a uva.

Sírveme una rebanada

Archivo Sírveme una rebanada bajo «añejo e infundido». Este queso cheddar clásico de Utah Queso de colmena nació de una asociación con el destilador de bourbon Basil Hayden’s para eliminar un eslabón de la cadena de maridaje de queso y licor. Con un alto contenido de centeno en la otra mitad de la factura de puré a base de maíz, Basil Hayden’s está en el extremo más picante del bourbon, pero aún aporta esas ricas notas de caramelo de los licores envejecidos en barrica. El resultado, junto con un queso cheddar clásico, es a la vez familiar y emocionante, ya que el whisky enfatiza las notas agudas y dulces que se desarrollan a medida que el queso cheddar envejece. Una selección natural para maridar con más Basil Hayden’s, también es un queso excelente para la cerveza, de la misma manera que uno podría tomar un whisky puro junto con su cerveza favorita.

Proyecto de reserva CaveMaster de Murray X

Reserva CaveMaster de Murray El programa es una asociación entre el incondicional minorista de queso de la ciudad de Nueva York, Murray’s, y varias lecherías de todo el mundo. Las ruedas sin terminar llegan a las instalaciones de cuevas de queso de Murray en Long Island City, donde los maestros de cuevas de Murray agregan los toques finales, muchos de ellos nacidos de un «¿y si?» mentalidad de experimentación de laboratorio. Varios de los quesos de la serie CaveMaster reciben el tratamiento de baño con alcohol, aquí destacamos Proyecto X: nacido como un tomme suave, de leche cruda de vaca, al estilo alpino en Granja Spring Brook en Vermont, la rueda se somete tanto al polen de hinojo como a un lavado con gewurztraminer de Finger Lakes. Como vino, el gewurztraminer es conocido por su carácter floral y meloso, y junto con el polen de hinojo, todos estos elementos se convierten en matices en el aroma terroso del queso.