De conservacionistas a queseros: Tomales Farmstead Creamery y Daily Driver

Cuando Tamara Hicks, radicada en San Francisco, y su esposo, David Jablons, decidieron invertir en un terreno en la zona rural de West Marin, justo al norte de San Francisco, estaban interesados ​​en preservar el terreno y no tenían planes de hacer queso, pero como dice el refrán, una cosa llevó a otro. No solo terminaron haciendo queso premiado en Tomales, sino que ahora también son socios en la única lechería que produce queso en la ciudad de San Francisco.

Después de comprar la propiedad Toluma Farms de 160 acres en Tomales en 2003, solo unos años después estaban ordeñando cientos de cabras. Después de las cabras, vinieron las ovejas. La leche se vendió inicialmente a una lechería local, pero con el paso del tiempo decidieron intentar usar la leche ellos mismos para hacer queso. Un buen consejo provino de Sue Conley de Lechería vaquera quien les dijo: “Hagan lo que les gusta, hagan algo diferente a lo que hacen los demás y no hagan quesos redondos”. Es un consejo que se quedó y, hasta el día de hoy, la mayoría de sus quesos son cuadrados. En cuanto a por qué no deberían hacer quesos redondos, nadie lo sabe, pero vale la pena señalar que la mayoría de los quesos de Cowgirl Creamery son redondos. Los quesos premiados de Lechería Tomales Farmstead están elaborados con leche de cabra, oveja y vaca y tienen nombres en el idioma miwok, lo que refleja la herencia de la región. Si bien a veces se inspiran o recuerdan a otros quesos, todos son únicos.

“No sabíamos absolutamente nada sobre la agricultura cuando empezamos”, dice Hicks, pero como la saga de una cosa lleva a la otra, se conectaron con una vecina de ellos, Marissa Silva, una ganadera de sexta generación de Tomales que creció en una granja lechera que estaba criando. vacas Jersey y decidieron usar su leche para hacer queso crema. Inicialmente, el queso se parecía más al Neufchatel bajo en grasa, pero también evolucionó con el tiempo para convertirse en un producto de estilo más rico. Se inspiraron para hacer quesos de leche mezclada después de haber probado el famoso queso francés La Tur, elaborado con leche de oveja, cabra y vaca. Su queso de leche mixta Teleeka ganó un premio Good Food en 2016. Descubrieron que la leche de vaca era más fácil de trabajar que la leche de cabra y la adición de un separador de crema los llevó a hacer mantequilla cultivada y queso. Además de Taleeka, la oferta actual de Tomales Farmstead Creamery incluye Kenne, un delicioso queso suave madurado elaborado con leche de cabra que ganó un premio Good Food en 2019, Assa, un queso de cabra añejado de 3 a 9 meses, Atika, un queso americano Queso firme de leche mezclada de oveja y cabra añejado de 3 a 9 meses, ganador del premio Society and Good Food, Kolo’la, un queso de cabra estilo feta añejo, y Liwa, un queso de cabra fresco estilo granjero con un delicioso sabor.

A medida que la granja requería más y más tiempo y esfuerzo, Hadley Kreitz, que había trabajado con vacas Jersey en Vermont, se convirtió en parte del equipo. La amistad entre Kreitz, su esposo David, Hicks y Jablons y el deseo de seguir innovando y evolucionando llevó a una sociedad que trajo la granja a San Francisco de una manera nueva. Jablons, que creció en Nueva York, extrañaba los bagels y David Kreitz, un diseñador industrial que fabricaba hornos de leña, comenzó a perfeccionar una receta de bagels. Y con bagels y queso llegó el concepto de Conductor diariouna combinación de panadería, cafetería y lechería cerca de donde viven Hicks y Jablons en San Francisco, donde Kreitz podría traer la leche de vaca para hacer queso.

En San Francisco, Daily Driver ocupa un gran espacio industrial en el área de Dogpatch que alberga muchas empresas de alimentos artesanales. Además de ser una cafetería y panadería de bagels, la lechería en el lugar produce exquisita mantequilla cultivada y queso crema que se destaca por su color amarillo gracias a la leche Jersey alta en grasa y al quark. Daily Driver se ha expandido con una segunda ubicación en el Ferry Building de San Francisco, un centro de algunas de las empresas de alimentos artesanales más conocidas de la región, incluida Cowgirl Creamery.

Daily Driver Jackie, es el queso más reciente, su versión del jack cheese, un queso americano semiduro elaborado con leche de vaca. Por lo general, es suave, ligeramente dulce y también se vende en una versión añeja llamada dry jack. Originalmente desarrollado por frailes franciscanos, es el queso más popular inventado en California, según la Junta Asesora de Leche de California. Jackie se creó durante la pandemia para usar un exceso de leche, y Kreitz ha experimentado frotando el queso con café molido usado de Daily Driver. Un gouda estilo doble crema, se cultiva con su propio suero de leche. Es un queso que hace “ida y vuelta” desde Tomales. La leche llega a San Francisco donde se convierte en queso, luego se envía de regreso a la lechería Tomales para que envejezca. Un queso caro de hacer, actualmente se usa en el menú del Daily Driver.

Siempre innovando, adaptándose y creando cosas nuevas, Tomales Farmstead Creamery y Daily Driver están lanzando cajas de vacaciones llenos de quesos de Tomales Farmstead Creamery y Daily Driver, y están pensando en la posibilidad de añejar queso en cuevas. Si hay algo que es seguro, es que realmente no se sabe qué sucederá a continuación.