Quesos Accidentales

Hacer queso combina ciencia y artesanía y, a veces, es el producto de felices accidentes.

La pequeña ciudad francesa de Saulxures-sur-Moselotte en las verdes colinas del noreste de Francia estaba cerrada, como el resto del país. Los queseros, Lionel y Laura Vaxelaire, habían perdido el 80% de su negocio vendiendo su queso Munster y otros productos lácteos. Pero, como dijo Lionel a TF1 News en junio, siguió ordeñando sus 25 vacas porque «no puedes cerrarles los grifos». Antes del encierro, Laura mezclaba y moldeaba la leche fresca en rodajas de queso, que giraba cuidadosamente y lavaba a mano con agua salada cada dos días. Pero mientras se ocupaba de hacer entregas a los hogares de los clientes, dejó un montón de quesos con formas en un rincón de su bodega y se olvidó de ellos.

Cuando los Vaxelaire recuperaron estos quesos abandonados después de 60 días, encontraron que se había desarrollado una corteza de color verde grisáceo en el exterior y un nuevo sabor en el interior, «entre un Munster y un Camembert», describió Lionel. Después de que sus hijos lo probaron y aprobaron, necesitaban un nombre para su nueva creación. Parecía natural llamarlo Le Confiné (El Confinado) ya que el queso había estado tan confinado como los aldeanos franceses. “Aislado y solo en su habitación”, como dijo Laura. Lionel agregó una descripción en la etiqueta con un doble significado, «simplemente salió», (il vient de sortir) que refleja la euforia cautelosa de un país que emerge lentamente de meses de confinamiento. El queso fue un éxito instantáneo y se agotó rápidamente. Los Vaxelaire y sus bellezas en blanco y negro están haciendo más; pero solo se venderá en su finca, Au Petit Gravier.

Hace veinte años, otra casualidad de fromage al otro lado del mundo tuvo resultados fortuitos similares. En 2000, en el norte de California Lechería vaquera, un par de visitantes de Inglaterra (uno, un quesero y el otro un quesero) ayudaron sin saberlo a crear un nuevo premiado también por accidente. La cofundadora de Cowgirl Creamery, Sue Conley, dice que Kate Arding, de Neal’s Yard Dairy en Inglaterra, vino de visita y trajo su renombrado Colston Bassett Stilton. Su Stilton, a su vez, había traído sus microscópicos ácaros del queso.

“Nuestra “sala de maduración” en ese momento era básicamente nuestra cámara frigorífica”, explica Conley, donde el Stilton de Arding estaba sentado en un estante junto al elegante Mt. Tam triple crema de Cowgirl Creamery. Aunque Conley no podía ver los ácaros del queso trabajando en el Stilton, podía ver el polvo que dejaban atrás. Unos días después, notó algunos agujeros en la corteza de su Mt. Tam y se dio cuenta de que los pequeños organismos hambrientos habían dado el salto y estaban disfrutando de la comida de California. Rápidamente agarró un balde de agua para ahogar a los invasores, luego trató de volver a inocular su Mt. Tam con el Penicillium candidum que usó en la leche. Pero en lugar de volverse de un blanco borroso, la corteza se volvió de un rojo pegajoso. «¡Lo arruiné!» Conley concluyó con disgusto y encerró el queso ofensivo en un recipiente Tupperware y lo relegó al fondo de su mini cuarto de maduración. Allí permaneció durante dos semanas, hasta que Arding tuvo una idea. “Vamos a probarlo”, dijo y cuando lo hizo, le dijo a Conley que es “el mejor queso que jamás hayas hecho”. El sabroso queso tenía una textura cremosa y un aroma acre. Lo llamaron Red Hawk por su corteza de color rojo anaranjado, y en 2003 ganó el premio Best in Show en la competencia de la American Cheese Society. Conley admite que este queso accidental «es ahora nuestro orgullo y alegría».

Eric Patterson, biólogo y gerente de producción en Cowgirl Creamery desde 2002, explica que cuando se eliminó el Penicillium candidum en la corteza del monte Tam, permitió que las bacterias silvestres, la levadura y el moho, incluida la ropa de cama Brevibacterium en el aire costero de Point Reyes, tomaran el control. Esta es la razón por la cual Red Hawk todavía se produce en Point Reyes, a diferencia de Petaluma, el lugar más interior donde se elaboran todos los demás quesos Cowgirl Creamery. «La levadura y las bacterias costeras siempre están entrando», dice Patterson, «lo importante es crear un entorno para que uno u otro de ellos sobreviva».

Probablemente estés familiarizado con la historia romántica que acredita otro accidente por el descubrimiento del queso azul en Roquefort, Francia. Cuenta la leyenda que allá por el siglo VII, un joven pastor estaba almorzando pan de centeno y el queso elaborado con su leche de oveja, cuando divisó a lo lejos a una bella mademoiselle. Supuestamente escondió su sándwich a medio comer en una cueva fría y húmeda y salió corriendo para perseguirla. No sabemos cómo terminó esa historia de amor, pero la historia cuenta que cuando regresó a la cueva semanas o meses después, encontró su queso cubierto de moho azul. Ya sea porque siempre confió en sus impulsos (o como cuentan algunas historias, ¿estaba abatido con el corazón roto y quería terminar con su vida?), Le dio un mordisco al queso picante y el resto es historia.

A pesar de investigaciones científicas recientes sobre la biología de las esporas de moho penicillium roqueforti y su ausencia en las cuevas francesas, el poder de atracción de esta historia de percances maravillosos puede explicarse por nuestro apego a las historias románticas – especialmente los franceses. Además, el conocimiento de que parte de la fascinación de la elaboración del queso es que no siempre es controlable, debido a varias influencias invisibles.

Dr. Michael Tunick, autor de La ciencia del queso explica que “Las bacterias silvestres, más correctamente llamadas bacterias del ácido láctico no iniciadoras (NSLAB, por sus siglas en inglés), se encuentran en el medio ambiente y, a menudo, contribuyen al sabor del queso al asentarse en la leche y sobrevivir al proceso de elaboración del queso. Las bacterias de cultivo iniciador se seleccionan por su capacidad para competir con otras bacterias por los nutrientes, razón por la cual NSLAB no se hace cargo del proceso de maduración en condiciones normales. Sin embargo, si el queso se deja desatendido o en condiciones menos que óptimas, NSLAB eventualmente puede «conquistar» los microbios que deberían estar allí».

O como Sue Conley lo expresa poéticamente, «Cheese es una serie de misterios mágicos y preguntas interminables». Ella supone que «si bien los accidentes con queso probablemente ocurren con frecuencia, es posible que no resulten en un queso nuevo encantador, por lo que los mutantes se descartan y nunca escuchamos sobre ellos».