Cómo hacer y usar el rico caldo de corteza de Parmigiano Reggiano

Los cocineros caseros inteligentes saben que el Parmigiano Reggiano real e importado es uno de esos ingredientes que pueden elevar un plato completo. Este queso de leche de vaca añejo, que, por ley, solo puede provenir de ciertas regiones designadas de Italia, no es económico, pero agrega una profundidad de sabor incomparable a todo lo que toca y bien vale la pena el precio.

Al gastar mucho dinero en un ingrediente como Parmigiano Reggiano, sin embargo, no querrás desperdiciar nada de eso. Por eso, cuando llego al final de un trozo de Parmigiano-Reggiano, nunca descarto las cortezas. Más bien, envuelvo cuidadosamente la cáscara en plástico, o la coloco en un recipiente hermético, y la agrego a la colección de cáscaras que vive en mi congelador.

Cuando se agregan durante la cocción, las cáscaras individuales de parmesano imparten una rica nota salada, o umami, a las salsas, sopas y risottos, razón suficiente para justificar rescatar las cáscaras del compost. Pero prefiero guardar mis cortezas de parmesano, ergo la colección en el congelador, para un propósito superior: caldo de parmesano o brodo en italiano.

Así como podrías guardar huesos de pollo o recortes de vegetales para convertirlos en caldo de pollo o vegetales, yo guardo las cortezas de queso parmesano. Cuando tengo suficiente, cocino a fuego lento las cáscaras y algunos aromáticos curados para crear un caldo lujoso e intensamente sabroso. De hecho, el proceso para hacer caldo de queso parmesano es bastante similar a hacer otros tipos de caldo casero y brinda la misma sensación de satisfacción por crear algo valioso con ingredientes que normalmente se desechan.

Para hacer caldo de queso parmesano, comience salteando una cebolla y una cabeza de ajo entera, con la parte superior cortada para exponer los dientes, hasta que estén ligeramente doradas. Luego agregue las cortezas de queso, un puñado pequeño de granos de pimienta negra y varias ramitas de hierbas y cubra la mezcla con 2 1/2 cuartos de galón de agua fría. Lleve el líquido a ebullición y luego cocine a fuego lento el caldo, sin tapar o, como mucho, parcialmente tapado, durante dos horas hasta que tenga un delicioso sabor a queso parmesano.

Dos horas de tiempo de cocción pueden parecer mucho, pero tenga en cuenta que la gran mayoría de ese tiempo es sin intervención, lo que significa que puede ocuparse de otras tareas en la casa mientras el caldo se evapora suavemente. De hecho, hacer caldo de parmesano es una actividad perfecta para una tarde tranquila en casa, especialmente en los meses más fríos. Y el aroma del caldo hirviendo es absolutamente embriagador.

Una vez que haya hecho su caldo de parmesano, hay numerosas formas de usarlo. El caldo es una excelente base para una sopa de verduras como la minestrone o un líquido para cocinar frijoles. También puede usarlo para reemplazar parte o la totalidad del caldo de pollo al preparar el risotto, lo que le da un doble sabor a queso si termina el risotto con Parmigiano Reggiano rallado.

Pero mi uso favorito para el caldo de parmesano puede ser el más simple: me encanta calentar el caldo y flotar algunos tortellini frescos como un primer plato elegante para una cena de invierno o un almuerzo ligero. Aunque crea platos adicionales, no cocino los tortellini directamente en el caldo de queso parmesano, lo que haría que el caldo se volviera turbio y almidonado. Más bien cocino los tortellini por separado en agua con sal y los sirvo en el caldo tibio. Esta simple sopa no es un auténtico tortellini en brodo, que como muchos platos italianos tiene un significado muy específico, pero no obstante es un alimento reconfortante profundamente satisfactorio.

¿Quiere hacer caldo de queso parmesano sin esperar meses para adquirir una reserva de cáscaras? Por lo general, puede encontrar paquetes de cáscaras en una tienda de comestibles que tenga un buen mostrador de queso o una tienda de quesos a un precio razonable. Este atajo significa que el caldo de parmesano está a tu alcance cuando lo desees.

¿Apurado? También puede hacer caldo de parmesano en su Instant Pot u otra olla a presión eléctrica en una fracción del tiempo que lleva en la estufa. Siga la receta a continuación, pero reduzca la cantidad de agua a 8 tazas. Use la función de cocción a presión, configurada a alta presión, para cocinar el caldo durante 30 minutos. Permita que la presión se libere naturalmente durante al menos 20 minutos, luego cuele el caldo en un recipiente hermético y deseche los sólidos.

El caldo de parmesano se mantendrá en el refrigerador hasta por una semana, o puede congelarlo hasta por tres meses. Puede notar que, una vez enfriado, la grasa en el caldo se congelará en la parte superior. No hay necesidad de desnatarlo o quitarlo como lo haría con el caldo de pollo; El caldo de parmesano no es para nada grasoso, sino que tiene una sensación en la boca suave y sedosa. Así que revuelva la grasa en el caldo; se derretirá al recalentarlo.

Parmesano Brodo

Hace aproximadamente 2 cuartos

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1 cebolla amarilla, en cuartos

1 cabeza de ajo, sin la parte superior para exponer los dientes

1 libra de cortezas de Parmigiano Reggiano

Varias ramitas de hierbas frescas, como perejil de hoja plana, orégano y tomillo

1 cucharada de pimienta negra en grano

2 hojas de laurel

1 libra de tortellini de queso fresco o congelado (opcional)

1. Caliente el aceite de oliva en una olla grande o en un horno holandés a fuego medio. Cuando el aceite esté brillante, agregue la cebolla y el ajo. Saltee los aromáticos a fuego lento, unos 5 minutos.

2. Agregue las cortezas de queso, las hierbas, los granos de pimienta y la hoja de laurel a la olla y cubra con 10 tazas de agua fría. Revuelva para asegurarse de que las cortezas de queso parmesano no se peguen al fondo de la olla.

3. Lleve el agua a ebullición, luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento el caldo sin tapar o parcialmente tapado durante 2 horas, revolviendo periódicamente para asegurarse de que las cáscaras no se peguen al fondo de la olla.

4. Cuele los sólidos y deséchelos. Si no usa el caldo de inmediato, transfiéralo a uno o más recipientes herméticos y guárdelo en el refrigerador hasta por una semana o congélelo hasta por 3 meses. (No se preocupe si la grasa se congela en la parte superior. Se derretirá nuevamente en la sopa al recalentarla).

5. Para servir el caldo con tortellini, hierva una olla de agua con sal y cocine los tortellini de acuerdo con las instrucciones del paquete. Calentar el caldo en una olla aparte. Divida los tortellini entre tazones de sopa y cúbralos con caldo parmesano tibio.