Cómo la granja Nettle Meadow cuida a los animales mientras elabora queso premiado

2022 fue un buen año para Nettle Meadow Farm y Queso Artesanal en Warrensburg, Nueva York.

Las copropietarias Lorraine Lambiase y Sheila Flanagan ganaron más de 18 premios por sus quesos en 2022, incluida la lechería NY Creamery of the Year de la Concurso Internacional de Quesos de Nueva York y ya han ganado dos premios en el primer mes de 2023. Pero no por eso están en el negocio del queso.

Como es el caso de muchas operaciones de queso de granja, su historia comenzó con solo unas pocas cabras enanas nigerianas que adoptaron en 2003 y criaron en su patio en Oakland, California. Avance rápido hasta hoy, y trabajan con leche de 600-700 cabras, alrededor de 100 ovejas y 40-50 vacas Jersey. Lo que los diferencia aún más de otras operaciones de granjas es que otros 150-160 animales del santuario viven en su propiedad.

De la ley a los corderos

Lambiase y Flanagan habían estado trabajando en el campo legal en Oakland, California y estaban haciendo delicioso queso con sus cabras al lado. Pronto se dieron cuenta de que la profesión de abogado no les satisfacía y decidieron dar el salto al mundo de la quesería. “Queríamos hacer algo en lo que pensáramos que podríamos pasar más tiempo con nuestros perros”, explicó Flanagan.

Pero, por supuesto, señaló, “realmente fuimos un poco tontos porque esta profesión de hacer queso es casi 24 horas al día, 7 días a la semana”. El cuidado de los animales y el mantenimiento de la granja y el equipo de elaboración del queso no son algo que pueda dejar de lado para el fin de semana. Pero si bien es mucho trabajo, Flanagan llama a su profesión más «que afirma la vida».

El arduo trabajo comenzó cuando compraron la finca en 2005. Tuvieron que retirar la mayoría de las cabras de inmediato, lo que dejó solo 10 cabras de producción. Pasaron el año construyendo el rebaño comprando cabras de granjeros del estado de Nueva York y arreglando la granja. De las cabras, se agregaron vacas Jersey y luego ovejas para tener una mayor variedad de leche animal.

Flanagan se sintió atraído por la parcela agrícola en particular debido a la prevalencia de ortigas en la propiedad. «La ortiga es algo que prevalece mucho en los pastos del condado de Cork en Irlanda, donde pasé una buena parte de mi infancia, por lo que hay algo muy hogareño en todas esas ortigas en los pastos aquí». A las cabras les encanta comer ortiga, a pesar de su carácter punzante.

Convertirse en un santuario de animales

Si bien la mayoría de la gente conoce Nettle Meadow por su queso, es posible que no sepan que la granja también es un santuario de animales, conocido como Santuario de animales de Kempacogiendo animales necesitados.

“A menudo decimos que el santuario se desarrolló el primer día”, dijo Flanagan, “cuando llegamos a la granja, nos dimos cuenta de las condiciones médicas que tenían algunas de las cabras”. Así que convirtieron uno de los graneros en una casa de retiro para las cabras. Y eso fue solo el comienzo. Por ejemplo, el santuario acoge cabritos machos, que a menudo no tienen ningún lugar a donde ir, por lo que construyeron un «piso de soltero» para ellos.

Flanagan dijo, «muchos de los alguaciles locales nos tienen en marcación rápida» para cuando los animales necesitan ser rescatados. También han encontrado animales atados a su buzón. No solo traen animales jubilados o animales desnutridos/descuidados, sino que también traen animales con capacidades diferentes, como ovejas ciegas y cabras con discapacidades físicas. El santuario también alberga animales de producción retirados de Nettle Meadow.

Han crecido tanto que trabajan con pequeñas granjas asociadas que administran las cabras, ovejas y vacas productoras de leche.

El santuario se financia a través de los ingresos del queso, así como donaciones. «Hay tantos bichos ahora y todos necesitan ayuda», explicó Flanagan, «es una gran tarea, porque hay muchas bocas que alimentar, y ahora hay más de 150 a 160 criaturas que confían en nosotros al 100 %». Y eso sin incluir los animales de producción que hacen la leche para el queso.

Pero es una parte crítica de su trabajo. “Sabemos que hacemos un queso fantástico y queremos compartirlo con la gente”, dijo Flanagan y agregó: “Sabemos que hacemos un trabajo realmente bueno para estos animales, y también queremos compartir su espíritu con la gente”. Además de apoyar a la granja y al santuario, Nettle Meadow apoya de 14 a 16 granjas familiares a través de su trabajo.

Poniendo el Arte en los Quesos Artesanales

También quieren compartir la magia del queso artesanal. Lamentablemente, la cantidad de queseros que elaboran queso a mano está disminuyendo gracias a la COVID, señaló Flanagan, pero Nettle Meadow está comprometida con la elaboración de “hermosos quesos hechos a mano”. A través de su extensa carta de quesos, el número de manipulaciones a mano de sus quesos varía desde las ocho veces para sus quesos frescos de chevre hasta más de cuarenta o cincuenta para sus quesos de corteza lavada.

Nettle Meadow es mejor conocido por sus queso kunik, que ha recibido el mayor número de premios, incluido el doble oro en 2022 en el NY International Cheese Competition. Flanagan lo describió como un «brie mantecoso con una patada de cabra al final». Necesita una maduración de 4-5 semanas para obtener esa complejidad, que Flanagan también señaló que muestra el queso como un ser vivo en sí mismo. Sentado envuelto en el estante, tiene otra vida mientras los microbios hacen su trabajo para hacer el queso.

También hay un Amber Kunik, un Kunik de corteza lavada que se lava con cerveza Adirondack y whisky Adirondack. Tiene un sabor mucho más divertido que el Kunik y muestra el valor del afinamiento, el envejecimiento del queso. Flanagan recomendó poner tanto el Kunik como el Amber Kunik en la mesa para calentarlos durante unas horas y luego probarlos uno al lado del otro, para ver cuán diferentes son, a pesar de que el queso base es el mismo.

Otro queso digno de mención es Briar Summit, un queso de tres leches de corteza florida infundido con un té de hojas de frambuesa. A las cabras les encanta comer hojas de frambuesa, lo cual es excelente para la inmunidad. “Quería poner una pequeña parte del mundo de las cabras y su sistema alimentario en el queso”, explicó Flanagan. El queso tiende a ser menos cremoso que el Kunik pero sigue siendo un poco aterciopelado.

También ofrecen quesos frescos que vienen en diferentes sabores, desde Fig & Honey Fromage Frais, Mixed Herb Chevre, hasta Pumpkin Spice Chevre.

Mirando hacia el futuro

Si bien 2022 fue un gran año para los premios, tienen mucho trabajo por delante a medida que crece su operación. Han pasado de 25 empleados en 2020 a 43 en 2023. A pesar de su crecimiento, Nettle Meadow sigue siendo una operación de «mamá y mamá» relativamente pequeña que se enfrenta a compañías de queso nacionales e internacionales mucho más grandes con más recursos y capacidad para enfrentar costos crecientes. y otros desafíos.

Su queso cuesta un poco más que sus competidores, pero confían en que sus clientes aprecien que su queso hecho a mano proviene de animales bien cuidados. De hecho, todos sus animales son cuidados más allá de sus años “productivos”, y no es fácil. Dice Flannagan: «Estamos ahí afuera a temperaturas de 20 grados bajo cero tratando de asegurarnos de que nuestras criaturas tengan la mejor vida y todo lo que necesitan». Pero al final, anteponer a los animales es más una forma de vida que una estrategia empresarial.