El auge de la leche de búfala y el queso de búfala en las Américas

Una búsqueda rápida produce considerablemente más enlaces a «alitas de pollo» que a «leche de búfalo» en Internet. Sin embargo, los productos lácteos elaborados con la leche del búfalo de agua, un animal originario de Asia, están comenzando a ganar terreno en los EE. UU., lanzando su rico y sedoso hechizo sobre nuevos clientes.

Dado que la mayoría de las búfalas se importan (históricamente, se importaron a Australia desde 1825), la producción de leche de búfala de agua y sus productos puede surgir, y de hecho ha estado apareciendo, en cualquier lugar desde España hasta Texas. Un indicio tan bueno como cualquier otro es la aparición de los productos lácteos de búfala de agua, de la marca colombiana Lechería Buf, en los estantes de Whole Foods. Los supermercados locales de los EE. UU. y las tiendas especializadas en línea también se están abasteciendo. ¿Estamos en camino a una tendencia de leche de búfalo? Los importadores y productores así lo creen.

Jonathan Harris, copropietario de la popular tienda online española La tienda ha estado en el negocio de la importación de queso desde 1996. Hace dos años, mientras cataba queso como juez en los World Cheese Awards en España, se encontró con una deliciosa mozzarella de un pequeño productor catalán. Resultó ser queso azul de búfalo de agua. “No tenía idea de que tuvieran búfalos en España”, dice. «Parece que hace unos 10 años un grupo decidió traer búfalos italianos y búlgaros a España para desarrollar una mozzarella al estilo local». Sabía que tenía que tenerlo, y poco después, Fromatge Blau de Muntanyola se vendió en La Tienda. “La riqueza de la leche de búfala lo convierte en un queso más cremoso con un perfil de sabor intenso y ligero”, explica Harris. “Se está vendiendo bastante bien. A la gente le fascina descubrir quesos especiales, y si el queso tiene una historia, añade un nivel de interés”.

¿Adorado o ordeñado?

Solo mirar al búfalo de agua (un animal que la productora californiana Audrey Hitchcock dice que “es tan genial”) genera mucho interés. Inusual y majestuoso, el búfalo de agua parece ser un animal para ser adorado, no ordeñado. Y, sin embargo, dice Hitchcock, los búfalos son el animal doméstico perfecto una vez que los conoces. Hitchcock y su esposo, el difunto Craig Ramini, habían fundado la organización basada en Tomales. Ramini Mozzarella en 2008, convirtiéndose en los pioneros estadounidenses de los productos lácteos de búfalo de agua. Compraron cinco búfalos de una empresa en el sur de California y comenzaron a hacer mozzarella y ricotta en 2010, vendiéndolos a bodegas vecinas, supermercados y mercados de agricultores desde entonces. “Desde que surgió nuestra empresa y la gente se dio cuenta de que podían obtener búfalos de agua, nunca tuve un problema de marketing”, dice. “La gente te encuentra y la demanda está ahí”.

Nuevos productores americanos: un rebaño en crecimiento

Según Hitchcock, los recién llegados al mercado buscan ocasionalmente consejos y camaradería. “Definitivamente están surgiendo más productores ahora”, atestigua. Y siguen llegando nuevos; en 2017, con sede en Colorado anabella Creamery, que incorpora leche de búfalos de agua colombianos en sus yogures, mozzarella y dulce de leche de apariencia resbaladiza, está disponible en Amazon Fresh. Más recientemente, una lechería de búfalos de agua abrió en Fredericksburg, Texas. El servicio suave de leche de búfala ahora se puede encontrar en el popular Lechería Bi-Rite en San Francisco, elaborado con leche de búfala de agua proporcionada por Double Eight Dairy, con sede en Petaluma, que abrió sus puertas en 2012. “Comenzamos ofreciendo leche de búfala un día a la semana para ver si a los invitados les gustaba, y les encantó, así que rápidamente se convirtió en nuestro ingrediente principal”, dice Kris Hoogerhyde, copropietario y gerente general de Bi-Rite Creamery.

Para Hitchcock, las matemáticas son aún más simples: “Es uno de los tipos de leche de mayor calidad: aproximadamente el doble de grasa de mantequilla, el doble de proteínas, la mitad de lactosa, la mitad de colesterol”, dice. “Mayor contenido de sabor, textura mucho más ligera”. Es solo cuestión de tiempo antes de que esta ecuación esté en el radar de todos.