Por qué a Ai Ming Syu le apasiona traer quesos artesanales a Singapur

“Nunca me ha interesado probar el queso como producto”, dice el quesero Ai Ming Syu. No es que no aprecie un bocado delicioso, es solo que quiere entender la historia completa de dónde proviene realmente un queso. Ella explica, “Todos asumen, ‘Oh, debes amar el queso; te debe encantar comer queso’, pero para mí, el queso es el producto final de un largo, largo proceso que primero tienes que hacer bien».

Aprendiendo sobre el queso

El viaje de Syu a la quesería comenzó a principios de la década de 2000, cuando, sin satisfacción en su trabajo corporativo y anhelando trabajar afuera con sus manos, viajó de Singapur a Italia para trabajar en una pequeña granja familiar. Disfrutó del trabajo tanto como esperaba. Desde atender a los animales hasta limpiar los establos, Syu encontró una gran satisfacción al aprender cómo funciona una granja productora de queso, y pasó la mayor parte posible de su tiempo de vacaciones trabajando en granjas en los años siguientes.

“No se trataba solo de poder aprender cómo funcionan las cosas en las granjas y cuándo ocurre el ordeño y todo eso”, explica Syu. “Es una cuestión de cómo haces esas cosas con respeto, con el animal y con todo el medio ambiente. Se trata de tener conciencia de que, como quesero, eres una de muchas partes; trabajando con todos estos elementos para hacer el producto final. Eso fue lo que me fascinó”.

Cuanto más trabajaba Syu con pequeños agricultores y productores de queso independientes en toda Europa, más personas conocía dentro de la comunidad que tenían historias que contar y quesos para compartir. “Lo hermoso de los granjeros es que son tan conscientes de la obligación que tienen de hacer lo correcto por la naturaleza, por los animales y por lo que se les ha dado”, dice Syu. «Tengo que probar más y más quesos, y cada vez que pienso en lo loco que es que soy el único que tiene la oportunidad de probar todo esto».

El Arca del Queso

Syu abrió El Arca del Queso en 2013 como una forma de presentar quesos raros y antiguos a la gente de Singapur. Ella dice que fue menos una decisión comercial que un deseo de compartir y preservar los magníficos resultados de la agricultura consciente. “Cuando abrí, realmente no esperaba vender ningún queso, lo que suena ridículo como propietario de un negocio”, se ríe Syu. “Creo que si fuera un verdadero empresario, o si tuviera una mentalidad empresarial, no habría seguido adelante con la idea”.

Para entonces, Syu tenía más de una década de experiencia trabajando con granjas familiares, probando quesos raros y viendo de primera mano cómo las tradiciones se desvanecen con el tiempo. Cada vez menos personas quieren trabajar en granjas, y tal vez incluso menos quieren hacerse cargo de las granjas. Y en muchos casos, no es tanto que los jóvenes sean reacios a dedicarse al trabajo manual, sino que las cartas están financieramente en su contra.

“La gente no piensa en cosas como los impuestos a la herencia, pero es una realidad”, dice Syu. “Hay tantos factores macro que trabajan en contra de la industria artesanal. Incluso hace 10 años pensé en cómo hay tanta comida sin sentido: poder comer algo que es absolutamente puro y sin adulterar es un gran privilegio. Es pura, pura alegría”. En un esfuerzo por preservar mejor esta alegría, The Cheese Ark cuenta con la única sala de afinidad en Singapur, donde Syu puede asegurarse de que los quesos especiales que recolecta y vende se almacenen en condiciones óptimas. Y puede continuar envejeciendo ruedas de queso mucho después de que hayan salido de los estantes de los productores europeos.

“No abrí The Cheese Ark porque quería tener una tienda, simplemente lo hice porque realmente creía en la buena agricultura”, explica Syu. “No conocía otra forma de hacer que la gente conociera estos quesos. No podía simplemente pararme en la calle con una rueda abierta y repartir queso; si quería que la gente me tomara en serio, tenía que tener una tienda”.

Si bien el queso no es un producto cotidiano en el sudeste asiático como lo es en Europa y los Estados Unidos, Syu dice que los singapurenses sienten curiosidad por sus productos y los clientes generalmente están dispuestos a probar cosas nuevas. “Afortunadamente, todos venimos equipados con un paladar y el queso es tan bueno que, con bastante frecuencia, no tengo que esforzarme mucho para convencer a nadie. Pueden saborear la diferencia”.

Syu admite que dirigir una tienda de quesos “no es un paraíso”. Al igual que con cualquier producto alimenticio de especialidad (los ejemplos comparables incluyen el vino y el chocolate), siempre habrá consumidores que busquen una versión más económica. “Hay personas que no tienen más remedio que economizar, y lo entiendo”, dice. “Pero si nos fijamos en los medios de comunicación de alimentos, el gran enfoque suele estar en la gloria y el glamour de los restaurantes y los chefs. Las partes importantes de los sistemas alimentarios no se destacan tanto, y eso no ayuda”. Entonces, Syu trata de educar donde puede, contando las historias de los queseros que visita regularmente y enfatizando la importancia del bienestar ambiental y animal en la creación de un queso tan placentero.

Sin embargo, a pesar de toda su experiencia y acceso, Syu tiene una estricta política de no favoritos. “El concepto de un favorito no existe”, dice, citando el hecho de que simplemente no necesita elegir. Y debido a que Syu envejece los quesos ella misma, puede seguir su progreso, a menudo prefiriendo un queso hoy y otro tres días después. “Me encanta la evolución”, se entusiasma. “Creo que si estás trabajando con queso, con vino, con carnes curadas, la forma en que cambia es lo que amas, no es un perfil particular lo que amas”.

Si bien no encontrará un menú de los quesos que ofrece en línea, encontrará algunos de ellos en su popular cuenta de Instagram. @elcheeseark incluyendo selecciones recientes, Leche de búfala Surfin’ Blu envejecido en cerveza, la mezcla de queso de vaca y oveja del Piamonte ciaboty sueco Gardsost y la albahaca llenó Tomme, y la albahaca llenó Basílica.

Un sabático anual de queso

Syu normalmente cierra The Cheese Ark entre febrero y marzo para continuar sus viajes de queso, visitando a los granjeros que se han convertido en sus amigos y aprovechando las oportunidades para hacer nuevos conocidos. El paisaje de la agricultura y la fabricación de queso puede estar cambiando, pero la pasión de Syu por el oficio no va a ninguna parte.

“Si puedo pasar el resto de mi vida comiendo productos de lugares como estos, moriré feliz”.