Por qué Emmentaler AOP es el más icónico de todos los quesos suizos

Considerado el rey de todos los quesos suizos, emmental (o Emmental como se le conoce en los EE. UU.) se remonta al siglo XIII y es uno de los mejores quesos de Suiza. De tamaño colosal y sabor suave, este queso de dureza media se reconoce mejor por los grandes agujeros en la pasta que se forman durante la maduración. Estos ‘ojos’ no son solo un sello distintivo de este queso clásico, sino que han llegado a representar el ‘queso suizo’ en general para muchos consumidores.

Historia del emmental

La evidencia más temprana de la producción de Emmental se remonta al siglo XIII, cuando los registros escritos de 1293 mencionan el queso producido en el cantón de Berna. El nombre actual «Emmentaler» no se usó hasta casi 300 años después, cuando apareció por primera vez en 1542. El nombre proviene del nombre germánico del valle de Emme: «tal» significa valle en alemán.

Después de la Segunda Guerra Mundial, el gobierno suizo ofreció financiamiento a los productores de quesos Tilsiter, Sbrinz y Emmentaler para aumentar la producción y distribución de sus productos para satisfacer las necesidades de la población y mantener la exportación suiza. Las queserías del Emmental respondieron con más de 50.000 toneladas de queso al año siguiente. En 1999, la producción se redujo al nivel actual de aproximadamente 17.500 toneladas por año.

Hoy en día, Emmentaler se produce en 103 lecherías de aldea en todas las regiones autorizadas para producir el queso, incluidas Aargau, Lucerna, Thurgau y otras. Hay un total de 11 cantones autorizados para hacer queso Emmentaler AOP.

La región de Emmental

Ubicada principalmente en el cantón de Berna, esta región centro-occidental es un paisaje montañoso resaltado por los dos ríos, Emme e Iilfis. Los productos lácteos son la industria principal aquí y representan la gran mayoría del uso de la tierra. La cerámica también es importante aquí, con algunos artistas que datan del siglo XVII.

Sin embargo, el Emmental no se considera una región alpina para la producción lechera. Mientras que la montaña más alta de la zona, el Brienzer Rothorn, alcanza los 7.710 pies, la producción lechera de Emmentaler tiene lugar en altitudes inferiores a las consideradas alpinas.

Queso emmental

Las ruedas de Emmentaler AOP son gigantes, miden más de un metro de diámetro y pesan más de 200 libras, lo que les da el apodo de «rey de todos los quesos». La leyenda sugiere que el enorme tamaño de la rueda proviene de la práctica del siglo XIX de gravar el queso por rueda, no por peso. Hacer ruedas más grandes significaba pagar menos impuestos.

Emmentaler AOP está hecho de cuatro ingredientes: leche cruda de vaca, sal, cuajo y cultivos iniciadores bacterianos naturales. No se permite el uso de aditivos ni conservantes artificiales. Se necesitan aproximadamente 317 galones de leche para crear una sola rueda de Emmentaler de 200 libras. Como señala el experto regional en productos lácteos Mimo Caci: “Solo entre el ocho y el diez por ciento de lo que se pone en la olla sale como queso. Después de todo, el queso no es más que leche en conserva”.

Recogiendo la Leche

Las vacas lecheras solo se ordeñan durante dos años, pero generalmente se mantienen más allá de ese período de tiempo para dar leche porque ayudan a mantener los aspectos sociales de la manada. “A las vacas les gusta la familiaridad y la previsibilidad”, dice Caci.

Los animales son ordeñados mecánicamente. Si bien eso puede parecer contradictorio con la idea romántica de ordeñar a mano a los animales todas las mañanas, el uso de máquinas de ordeño automáticas es mucho mejor para el bienestar del animal. Caci comenta: “Las vacas están más cómodas y se mantienen más saludables cuando dejamos que la máquina ordeñe”.

Curiosamente, el uso de estas máquinas no infringe ningún requisito de AOP. ¿La razón? Los suizos no establecieron el estado AOP de Emmentaler hasta el año 2000, mucho después del comienzo de la automatización. La práctica simplemente se hizo parte del proceso reconocido.

Las vacas normalmente se ordeñan alrededor de las 5 am cada mañana. Si bien eso puede parecer innecesariamente temprano para algunos, en realidad es más saludable para los animales. Retener la leche producida durante la noche durante demasiado tiempo puede dañar a la vaca. El ordeño matutino suele producir casi cuatro galones de leche por animal. La máquina de ordeño registra el rendimiento electrónicamente, asignándolo a la etiqueta numerada con microchip en la oreja de cada animal.

Este sistema digital no solo almacena los rendimientos del animal en cada ordeño, sino que también almacena cualquier dato de salud del animal, como enfermedades, medicamentos y necesidades dietéticas. Si bien cada animal tiene un identificador numérico único, todos tienen nombres y son conocidos por ellos. Con apodos como Carmen, Wallis y Danzig, las familias lecheras claramente tienen una relación cálida con sus animales.

Se tarda aproximadamente una hora en ordeñar las 18 vacas de la finca donde trabaja Caci. Una vez que se ordeña a cada animal, un sistema de control automatizado conduce a los comederos donde se sirve una mezcla de heno y granos para el desayuno. Dependiendo de la cantidad de leche producida, cada vaca también puede recibir una cantidad medida de alimento alto en proteínas y alto en grasas según lo permitido por las pautas de AOP. Sin embargo, la cantidad de este alimento no puede exceder el 10 % de todas las calorías consumidas, ya que solo está destinado a aumentar la dieta de la vaca si es necesario.

Para mantener la calidad y la frescura, la leche recolectada debe llevarse a una de las 100 lecherías locales en unas pocas horas para su procesamiento. La granja en sí no puede estar a más de 12 millas de la lechería que produce el queso. Las pruebas estrictas de cada bote de leche transportada garantizan que no se haya producido ningún deterioro bacteriano, lo que protege de la contaminación a los tanques más grandes donde se mezclan las leches.

haciendo emmental

La leche recolectada en la noche se descrema y se almacena durante la noche, luego se mezcla con la leche entera de la recolección de la mañana siguiente. Luego, la leche mezclada se calienta en tanques de cobre de 132 galones y comienza el proceso de elaboración del queso. Se agrega un químico especial, conocido como «HKN», a cada lote para que actúe como una especie de identificador secreto. Si se sospecha que una rueda de Emmentaler es falsa, una prueba rápida de HKN revelará la verdad. “Es una forma de proteger nuestro queso de los robos”, afirma con orgullo Caci.

Una vez que se forman las cuajadas, se escurren mecánicamente en moldes y se forman las ruedas. Luego se prensan las ruedas durante 12 horas, expulsando el suero y adquiriendo más firmeza. En esta etapa, se aplica la famosa etiqueta roja y blanca, así como los indicadores numéricos de la granja particular que proporcionó la leche.

Después del prensado, las ruedas se sumergen en salmuera durante 48 horas, un tiempo inusualmente largo, pero necesario para una rueda tan grande. Este remojo ayuda a extraer la humedad de la cuajada. La formación de la corteza y la maduración comienzan cuando las ruedas se almacenan en una serie de salas durante siete días, cada una con un nivel diferente de humedad y temperatura para ayudar a que se desarrolle el queso.

En esta etapa, las ruedas todavía están planas. La reverencia clásica de Emmentaler AOP se produce cuando la bacteria del ácido láctico consume las proteínas de la cuajada. El gaseado no puede escapar a la densidad del queso, sino que hace que la corteza se curve ligeramente hacia afuera debido a la presión. Un mes después, las ruedas se trasladan a una bodega de maduración, donde las temperaturas más bajas hacen que las bacterias dejen de funcionar.

Envejecimiento Emmental

Emmentaler se ofrece en varias edades diferentes. Las ruedas más jóvenes se envejecen durante un mínimo de cuatro meses y tienen sabores suaves y dulces a caramelo y hierba seca. Las ruedas de reserva clásicas suelen envejecer entre ocho y 12 meses y tienen una mayor intensidad aromática con sabores a heno y hierbas secas. Las ruedas más añejadas pueden llegar a los 36 meses, y tienen sabrosos sabores a tierra y especias. Hay 8 tipos diferentes de Emmentaler AOP.

Cómo usar Emmental

Si bien muchas recetas estadounidenses usan Emmental en fondue, no es típicamente la forma en que los suizos usan el queso. El sabor suave y la textura rica de Emmentaler lo convierten en un queso delicioso para todo tipo de recetas. Trate de derretir rebanadas para un Sándwich croque monsieur, o triturarlo en pasta caliente con pimienta negra recién molida para una versión alpina de cacio e pepe. Una preparación favorita de Emme Valley es cortar Emmentaler añejo en cubos, agregar rebanadas de cervelat de salchicha de res de fabricación local y mezclarlo con mayonesa, jugo de limón fresco y hierbas picadas.

¿Qué causa los agujeros en el queso suizo?

Emmentaler AOP es famoso por sus agujeros del tamaño de una cereza en todo el interior. En el pasado, se pensaba que estos agujeros se habían formado debido a partículas microscópicas de heno sin filtrar que se encontraban en la leche y, por lo tanto, en la cuajada. Con un encogimiento de hombros, Cicio lo niega enfáticamente. Estas esferas de gas en realidad son causadas por bacterias de ácido propiónico que consumen las proteínas en la cuajada a medida que la rueda envejece. El gas de dióxido de carbono creado por este consumo no puede escapar de la densidad del queso, por lo que queda atrapado. “¿Partículas de heno?”, se ríe. «Ridículo.»