Por qué Buf Creamery utiliza la agricultura sostenible para hacer queso Buffalo de primera categoría

Lechería Buf, un quesero de Columbia, es mejor conocido en los Estados Unidos por su mozzarella di bufala y burrata. Utilizan prácticas agrícolas tradicionales con pequeños ajustes para hacer deliciosos quesos que incluyen ricotta, halloumi e incluso yogur.

Historia de origen

La historia del origen de la marca se relaciona con una idea que se les ocurrió a los fundadores mientras montaban a caballo en su granja y veían a los búfalos pastando en los pastos. Ubicado en Cundinamarca,

Colombia, la finca era una RSPO plantación certificada de aceite de palma que utilizaba búfalos machos como fuerza de tiro. Mientras tanto, las búfalas hembras estaban pastando en los pastos abiertos. Alejandro Gómez Torres, presidente y cofundador, explica: “Las hembras solo estaban pastando, así que decidimos ordeñarlas y aprovechar su leche de alta calidad”. El 100% del queso está elaborado con leche de búfala.

Quesos Buf Creamery

Todo su queso es vegetariano y sin lactosa. Hacen el queso solo con cuajo vegetariano. La marca explica que como producen mozzarella por acificación natural, durante el cultivo con los fermentos adecuados ya la temperatura adecuada, la lactosa se transforma en ácido láctico y agua. Los quesos de leche de búfala han llamado la atención por ser deliciosos, aunque tienen un alto contenido de grasa y son sorprendentemente más bajos en colesterol que la leche de vaca.

Pero el proceso no fue fácil para hacer mozzarella. Tuvieron la idea en 2006, pero les tomó de dos a tres años obtener leche de calidad para hacer la mozzarella y no fue hasta 2010 que sacaron su producto al mercado. Cuatro años más tarde, la lechería trajo la búfala y la mozzarella a los Estados Unidos e introdujo sus otros quesos, incluida la ricota, al año siguiente.

El quesero primero vendió a través de Alimentos integrales, que dudaban, dice Gómez Torres. La distribución comenzó a crecer región por región cada mes hasta el 2015, tenían presencia a nivel nacional. Ahora el queso también se puede encontrar fuera de Whole Foods, en las queserías locales.

Gómez Torres explica que fue un desafío hacer el queso y “quizás si hubiéramos sabido lo desafiante que sería esta puesta en marcha, nos hubiéramos ido. La persistencia de nuestro objetivo principal de generar y producir. La delicia nos mantuvo enfocados”. Pero aunque los búfalos son exigentes, «aprender de ellos ha sido lo mejor».

Mientras que hacer queso de búfalos tiene sus dificultades, tiene sus beneficios. Cuando se le pregunta cuál es su parte favorita del proceso, Gómez Torres dice: “La magia de convertir la cuajada en mozzarella es la mejor parte. [It’s] no siempre al mismo tiempo o con el mismo pH, pero siempre hermoso a la vista y al gusto”.

Sostenible y Orgánico

Hacer queso de forma sostenible era natural para Buf Creamery. Los búfalos son criados en libertad con los terneros justo al lado de sus madres que les proporcionan la leche que es la columna vertebral de todas sus operaciones. Tienen 800 búfalos lecheros con un total de 3500 búfalos en la granja. Obtienen leche de proveedores de la región, por un total de 2.500 búfalas lecheras en total.

Gómez Torres explica que continuaron con las prácticas tradicionales de cría de animales porque es sostenible y cómo trabajaban las generaciones anteriores. Él dice: “La hierba es lo que comen los rumiantes, los mamíferos dan leche porque tienen un bebé y las buenas condiciones ayudan a los animales a relajarse y proliferar. Las prácticas básicas simples son el camino a seguir”.

Cuando la marca ingresó al mercado estadounidense, Gómez Torres dijo que, como agricultor colombiano, era muy importante que el queso se hiciera con búfalos criados en libertad y alimentados con pasto. Pero para él, era natural. Él explica: “Nunca había visto animales comer granos. Luego nos beneficiamos de esto y enfatizamos cómo se deben criar los animales. Luego nos convertimos en orgánicos y no transgénicos en muy poco tiempo. Todo vinculado a prácticas tradicionales pero mejoradas de cría de animales”.