Productores que amamos: Formatges Sant Gil d’Albió, Catalunya, España

En el corazón de la región española de Catalunya, se elabora el queso de cabra más famoso del país. Del puñado de productores que hacen la Garrotxa, solo una familia ha hecho una versión de ella casi desde el principio. Un queso tradicional, prácticamente había desaparecido antes de ser revivido en la década de 1980 por una cooperativa láctea local.

Josep Martí es propietario y explota Sant Gil d’Albio, un pequeño productor de lácteos en las estribaciones del norte de España. La formatgeria ha estado en el mismo lugar durante más de cuatro décadas, la casa familiar en la que nació. Los pisos superiores se convirtieron en un espacio de procesamiento de queso en 1981. Aunque Josep ahora vive a quince minutos, regresa a su casa de la infancia cada día para continuar con el negocio familiar de elaboración de queso. Josep aprendió a hacer queso con su madre, que todavía vive allí con su hermana.

¿Dónde está Formatgeria Sant Gil?

Formatgeria Sant Gil se encuentra en Albió, un pequeño pueblo que se encuentra a 75 millas al oeste de Barcelona. El viaje te lleva más allá de las montañas de Montserrat en forma de dientes de sierra, hogar de una abadía benedictina y, en un momento, del Santo Grial.

Una vez pasada la escarpada cadena montañosa, el paisaje se vuelve menos colorido y dramático, aplanándose hasta unas pocas millas fuera de Albió, cuando amplias colinas y campos verdes se elevan suavemente a una mayor altitud. La vista desde el centro del pueblo abarca la verde Vall del Corb, un valle que atraviesa el área excavada por el río Corb.

Albio es pequeño. Muy pequeña. Con una población de 20 personas, no se tarda mucho en conocer a todos, sobre todo porque casi la mitad son parientes de Josep. Las casas de la zona se construyeron con los ladrillos de los castillos cercanos construidos por musulmanes y cristianos durante la Edad Media, restos de la invasión religiosa desmantelados y reutilizados por los lugareños. Rojizos y fuertes, bordean la estrecha calle que se extiende a lo largo del corto pueblo.

Garrotxa

Formatgeria Sant Gil es una de las 10 queserías que elaboran Garrotxa, posiblemente el queso más icónico de toda Cataluña. Originalmente llamado Pell Florida, «piel flor», por el desarrollo distintivo de la corteza que se produce durante la maduración, el nombre se cambió alrededor de 1980 para adoptar el nombre de un pueblo de la región como una forma de reforzar la autenticidad.

Elaboradas con leche de cabra murciana pasteurizada, las ruedas de dos libras se envejecen hasta por seis semanas. El exterior del queso a menudo se parece a una piedra lisa, mientras que el interior es uniformemente blanco con una textura suave y un sabor suave y delicado.

Martí no posee ni cuida cabras él mismo. Compra leche de cabra pasteurizada en granjas regionales, algunas hasta dos horas al norte en los Pirineos, donde los animales pastan alfalfa. Esta estrategia fue implementada por su padre hace 35 años como una forma de mantener el enfoque en la elaboración de quesos y Martí no ve razón para cambiar.

Otros Quesos Elaborados en Formatgeria Sant Gil

Además de la Garrotxa, Formatgeria Sant Gil también elabora gotes catalanas, pequeñas esferas que parecen pequeñas bolas de mozzarella. El nombre se traduce como “gotas catalanas” y es una creación original. Elaborado con rica leche de cabra entera mediante fermentación láctica, el queso se mezcla con ajo y perejil, se enrolla a mano y luego se conserva en aceite de girasol. La textura cremosa que se derrite en la boca y el sabor suave los hacen perfectos para tapas y ensaladas, o para comer directamente del frasco.

Martí también elabora una gama de quesos de cabra semiduros y firmes e incluso ofrece un queso de vaca elaborado con leche del rebaño de un amigo. Su queso más nuevo es El Gran Pep. Vendido solo de febrero a julio, fue creado para evitar que se desperdicie la leche de cabra excedente producida en el apogeo de la temporada de ordeño.

La receta es el resultado de más de una década de investigación y desarrollo. “Hacer, probar, arreglar. Repite”, dice Martí con un sentimiento de resignación. Al principio, tenían problemas importantes con los ácaros del queso que creaban agujeros en la corteza, una fuente de desconcierto para Martí y su equipo. “¡Las ruedas parecían una Mimolette gigante!”, se ríe, levantando las manos en el aire.

Para resolver el problema, siguieron el ejemplo de los productores suizos de Gruyère y comenzaron a lavar las cortezas para sofocar el crecimiento de los ácaros del queso. La táctica funcionó a la perfección, dejando envejecer las ruedas entre nueve y doce meses en las bodegas de maduración de Martí. El equipo aún está atento a cualquier problema potencial, analizando los lotes de envejecimiento cada semana y tomando medidas si es necesario.

Con planes de crecimiento y expansión, Martí ve con optimismo el futuro. “La cultura del queso catalán está en su adolescencia”, dice enérgico. “Estamos haciendo todos los tamaños y estilos de quesos ahora. Las ruedas son queso grande, pequeño, suave e incluso azul. ¡Y, buen azul, también!