Un experto en cuchillos comparte 5 consejos para elegir y cuidar sus cuchillos para queso

Si eres un amante del queso, lo más probable es que tengas un juego de cuchillos para queso en algún lugar de tu cocina. Pero el trío estándar (una pala rechoncha en forma de pala para trocear queso, una pala plana para rebanar quesos duros y un cuchillo más delgado con punta de tenedor para cortar un trozo de Brie o clavar el último pepinillo) no son necesariamente los mejores opciones para servir queso, y es casi seguro que no son las mejores para dividir trozos más grandes en bocados. Entonces, ¿qué debe hacer un amante del queso?

Nos pusimos en contacto con el experto en cuchillos Josh Donald, copropietario de la tienda de cuchillos de San Francisco. Cubiertos Bernal y coautor de Sharp: La Introducción Definitiva a los Cuchillos, Técnicas de Afilado y Corte, con Recetas de Grandes Chefspara obtener algunos consejos sobre cómo obtener, almacenar y mantener cuchillos para queso de calidad.

Los buenos cuchillos para queso no tienen que ser caros, pero sí deben estar bien hechos y tener la forma correcta.

Para romper cuñas o ruedas pequeñas en cortes más pequeños, Donald recomienda un buen cuchillo de chef de tacón ancho, el mismo que usaría para picar cebollas o desmenuzar un pollo, para quesos semifirmes y firmes. Un cuchillo para pelar con una hoja estrecha y afilada funciona bien para los quesos blandos y semiblandos (más sobre estos en un minuto).

Para servir, dijo, es mejor invertir en un cuchillo de queso versátil y bien hecho que pueda manejar una variedad de estilos en lugar de confiar en el juego rechoncho y aburrido que vino con su primera tabla de queso.

El cuchillo para queso favorito de Donald—también un éxito de ventas en Bernal— es el Langloch, fabricado en Solingen, Alemania por Robert Herder Windmühlenmesser.

“Me gusta que sea delgado”, dijo. “Una cosa que he encontrado con los cuchillos para queso que se usan para el servicio es que a menudo son un poco gruesos, y si son realmente gruesos, simplemente no cortan muy bien los quesos duros”. Evite cuchillos con hojas planas sin conicidad desde el lomo hasta el filo. «Probablemente no va a tener un buen desempeño si realmente tiene forma de arado».

La hoja de 6 pulgadas de Langloch es lo suficientemente grande para manejar la preparación, pero no demasiado para usarla en la mesa, y la orientación desplazada deja mucho espacio para que sus nudillos no golpeen la tabla mientras corta. Por último, los orificios de forma ovalada que atraviesan la hoja delgada afilada a mano, un estilo que a veces se denomina «cuchillo de esqueleto», evitan que los quesos blandos y semiblandos se peguen.

Bernal también ofrece una opción más económica, el elegante Neron Le Thiers cuchillo. Una opción más pequeña con una hoja recortada curva, se puede usar para trabajos de preparación pequeños y rápidos o en una variedad de estilos de queso en la mesa.

La temperatura es importante no solo cuando se sirve queso, sino también cuando se corta

A diferencia de la mayoría de las verduras y proteínas, la temperatura importa mucho cuando se trata de cortar queso. “Cortar un queso blando con corteza es muy diferente cuando hace frío que cuando hace calor”, dijo Donald. «Qué tan líquido o pegajoso se ponga cuando hace un poco más de calor puede tener un gran efecto en lo bien que se ejecutará el corte».

Si bien todos los quesos deben llevarse a temperatura ambiente antes de servirlos, un queso particularmente suave, maduro o cremoso se cortará más limpiamente directamente del refrigerador, algo que debe tener en cuenta cuando prepara tablas de queso para el entretenimiento. Por el contrario, le resultará más fácil romper un bloque de queso muy firme como el parmesano en rebanadas limpias después de que haya tenido una hora más o menos para calentarse.

En algunos casos, el mejor cuchillo para queso es uno de alambre.

Para quesos blandos, semiblandos, semifirmes e incluso algunos firmes, la mejor manera de hacer cortes limpios y uniformes no es con un cuchillo, sino con un alambre. (Pregúntele al quesero promedio sobre los utensilios que más usa detrás del mostrador, y es muy probable que un alambre ocupe un lugar destacado en la lista).

“Soy un hombre de cuchillos, pero los alambres de queso tienen mucho sentido”, dijo Donald. “Hay mucha fricción y adherencia cuando se corta queso, por lo que una herramienta con la menor área de superficie posible hace una gran diferencia”.

Bernal ha mejorado su selección de cuchillos para queso para incluir una alambre de mano italiano con mangos de madera, pero este tipo de alambre se usa más a menudo para desmenuzar ruedas enteras de queso. Si compra en cantidades más pequeñas, considere una cortador de alambre estilo arpa que se puede usar para cortar en cuartos una rueda pequeña de camembert, cortar la mantequilla en cubos uniformes para hornear o cortar rebanadas finas de queso firme para un plato de refrigerio.

Los cuchillos para queso necesitan el mismo cuidado que el resto de cuchillos de tu cocina

El hecho de que estén cortando un alimento relativamente suave y fácil de manejar, dijo Donald, no significa que sus cuchillos para queso no necesiten un cuidado básico. “Número uno es, no los pongas en el lavavajillas”. El ambiente hostil del lavavajillas, y el ruido metálico de todos sus otros utensilios, pueden desafilar las cuchillas y dañar las manijas.

Lave sus cuchillos de queso a mano y lávelos bien. “El jabón no es malo para los cuchillos”, dijo Donald. “A veces recibimos cuchillos para afilarlos que tienen una especie de olor a Edad Media, y eso no es realmente necesario”.

Los cuchillos para queso que dependen de un borde afilado para hacer su trabajo deben almacenarse para que no entren en contacto con otros objetos, así que resista la tentación de mantenerlos sueltos en el cajón de los utensilios. Considere usar una tira magnética para cuchillos o cubiertas para cuchillas para protegerlos y mantenerlos afilados.

No corte nada más que madera, y mantenga separadas las tablas de preparación y las tablas para servir.

Finalmente, dijo Donald, las mismas reglas que debemos seguir para nuestros cuchillos de preparación alrededor de las superficies de corte se aplican a los cuchillos para queso. Nunca corte sobre superficies duras como vidrio, mármol o cerámica. Además de desafilar sus cuchillos, el riesgo de accidentes aumenta cuando se trabaja en este tipo de superficie dura e implacable.

También es una buena idea, en general, mantener separadas las tablas para la preparación y el servicio. De esa manera, no desafilará sus cuchillos en la losa de mármol o en la fuente vintage en la que le encanta decorar sus bocadillos de queso, y no raspará ni rayará sus tablas de servir de madera mientras rompe una cuña en tamaño de un bocado. piezas.