Los 4 mejores consejos para maridar queso y bebidas mixtas de un experto en cócteles

André Darlington es autor de media docena de libros sobre comida y bebida (incluidos algunos coescritos con su hermana caseófila Tenaya, también conocida como señora Fromage). Su último, Menú de bar: más de 100 recetas de comida para beber para cócteles en casa, recopila recetas simples pero ingeniosas diseñadas para hacer que la comida en su próxima sesión de degustación sea tan buena como las bebidas cuidadosamente elaboradas, incluida una sección completa de deliciosas y sorprendentes recetas centradas en el queso. Darlington compartió sus consejos para los amantes del queso que buscan experimentar con cócteles junto con sus ruedas y cuñas.

Comienza en tu zona de confort

¿No está seguro de por dónde empezar a combinar cócteles y queso? Darlington recomienda comenzar con recetas que incorporen champán gaseoso familiar como una forma de ingresar al mundo de las bebidas mezcladas. “No hay nada de malo en colgar el sombrero en lo que ya sabes sobre el maridaje de vinos”, dice.

Cócteles de champán como un French 75: burbujeante, cítrico y elaborado con una ginebra audaz y herbácea como Botánico de San Jorge—son maridajes naturales para quesos como el chévre fresco, así como el Camembert y otras ruedas de maduración suave. “Lo que hace que un cóctel sea excelente para la comida es que reduce esas grasas o responde a la sal o los dulces en la comida”, dice.

Ir más allá de los estilos europeos

Darlington escribió Bar Menu durante la pandemia, pero tenía mucha inspiración para trabajar: antes de 2020, dio la vuelta al mundo en preparación para Booze Cruise: un recorrido por las bebidas mixtas esenciales del mundoy sus experiencias en partes del mundo que a menudo se pasan por alto en el mundo del queso informan varias de las recetas más emocionantes del libro.

“Vi a todas estas culturas tomando el cóctel y luego encontrando lo que funcionaba en su cultura, las cosas que son muy ácidas, muy sabrosas, con un alto contenido de umami, crujientes, saladas, como refrigerios”, dice.

Shepherd’s Bulz, bolas de polenta rellenas de Fontina horneadas en el horno, son una adaptación de una tradición albanesa. En Turquía, el queso del cielo recibe su nombre de los mohos azules y verdes que crecen en el queso fresco de leche de oveja envuelto en piel de animal y enterrado en el suelo; después de desenterrado, el queso se hornea con miel, cebolla y nueces. (Darlington sugiere el picante Roquefort como sustituto en los Estados Unidos, pero cualquier azul funcionará).

Incluso su Cheese Ball, Reimagined, se inspira fuera de la corriente principal del queso estadounidense o europeo. Está inspirado en doomayj, un refrigerio similar a una ensalada de pan lavash crujiente, queso feta desmenuzado, nueces y hierbas. La bola de queso de Darlington combina azul y mascarpone con albahaca fresca, cebollino y eneldo con las nueces y frutas secas necesarias para una textura crujiente.

En caso de duda, siga los puentes de sabores

Es fácil caer en la idea de que combinar alimentos y bebidas es como un problema matemático con una sola respuesta correcta, pero la realidad es mucho más flexible. A diferencia del vino o la cerveza, los cócteles se componen de al menos unos pocos, y a menudo varios, ingredientes que ofrecen diferentes sabores, texturas y aromas. Estos componentes pueden servir como el punto de pivote entre un queso y un cóctel que quizás no haya pensado en probar juntos.

“Descubrí que los martinis combinan con todo, pero eso es porque son un poco vacíos”, dice Darlington. En lugar de quedarse con cócteles neutros como martinis o gin-tonics, sugiere comenzar con una bebida que tenga más carácter y buscar afinidades entre sus ingredientes y diferentes ruedas.

“Si estás poniendo una cereza Amarena en un Manhattan, va a ir con tantos quesos”, dice. “Es como una tabla de quesos líquidos. Tienes tu fruta en tu bebida en lugar de en el tablero”.

Explore los alpinos o incluso los azules salados para complementar las notas afrutadas y acarameladas de un Manhattan. Un gimlet fruncido, sugiere Darlington, combinará bien con un estilo de queso que combine bien con cítricos, como un queso de cabra fresco o de maduración suave. Lea más sobre los “puentes” de quesos y bebidas.

Considere preparar queso como aperitivo en lugar de servirlo sin adornos.

El queso de alta calidad sin duda se puede combinar con una bebida mezclada, pero Bar Menu presenta un caso sólido de recetas para aprovechar al máximo su próxima hora de cócteles. Mejorar el queso cocinándolo, mezclándolo con hierbas y especias, o agregando elementos de textura crocantes y crujientes es una decisión inteligente con los cócteles, dice Darlington, porque los refrigerios originales de la era de la Prohibición (huevos en escabeche, nueces saladas o con sabor, bolas de queso) tendían a ser rico, crujiente y/o salado.

Las recetas rápidas y sencillas del menú del bar usan calor, especias, jarabes y elementos de textura como nueces y frutas secas para potenciar los quesos para la experiencia del cóctel, con ingredientes que a menudo se extraen de los tipos de combinaciones familiares que vería en una tabla de quesos. . La receta de Frico Manchego de Darlington transforma el ícono español en bocados crujientes con nueces que complementan bebidas como Manhattans y Old Fashioneds (Darlington recomienda un bourbon como el US 1 de Michter, cuyas notas de miel y melocotón pueden resaltar sabores sutiles en ruedas de larga crianza). Smoky liptauer, un queso para untar centroeuropeo que probó por primera vez en Austria, combina queso crema ácido con especias como paprika y alcaravea que combinan bien con las notas de sabor en una amplia gama de cócteles.

“Puedes poner Manchego y nueces, pero vamos a meterlo en el horno y hacerlo crujiente”, dice Darlington. “Hay un poco de proceso ahí”.

Las preparaciones rápidas y simples como estas también brindan la oportunidad de incorporar ingredientes adicionales que pueden servir de puente entre los quesos y los cócteles. La receta de Burrata agridulce de Darlington incorpora cerezas Amarena, mientras que su Halloumi frito con jarabe de algarrobo combina muy bien con bebidas de brandy como el Brandy Sour cítrico chipriota debido a esas notas caramelizadas y chocolatadas en el jarabe.

“Siempre le digo a la gente del queso que no tenga miedo de ser aventurero”, dice Darlington. Aunque los cócteles artesanales son comunes en los restaurantes y bares en estos días, todavía están rezagados con respecto al vino e incluso a la cerveza en el mundo del queso, por lo que los caseófilos aún tienen mucho por descubrir mientras exploran el mundo de las bebidas mezcladas.

“Creo que fue necesario que los cócteles se convirtieran en chefs, y que la gente se diera cuenta de que los cócteles en sí mismos pueden ser una obra de arte, y que pueden ser delicados y de muy alta calidad, para que la gente se diera cuenta, ‘Podemos combinar esto’”, dice.

La bola de queso, reinventada

PARA 4 A 6 RACIONES

Aunque la bola de queso ha entrado en el reino de los alimentos kitsch estadounidenses, tiene una historia importante como alimento básico de la Prohibición. Las bolas moldeadas cubiertas de nueces a menudo se servían en bares clandestinos y, como tales, forman parte del canon de la comida de cócteles. Con el deseo de salvar este histórico maridaje de cócteles de las risas nerviosas en mis fiestas (aunque a todos les encanta una bola de queso, pocos lo admitirán), busqué inspiración en la ciudad de Tabriz en Irán, una antigua parada de la Ruta de las Especias. Allí encontré un plato llamado dooymaj, que incluye queso feta, nueces, hierbas frescas, mantequilla y pan lavash. Hice girar esto en una versión americana de una bola de queso. . . y el resultado es una cosa de la belleza.

8 onzas de mascarpone

4 onzas de queso azul, desmenuzado

1⁄4 taza de nueces picadas

1 cucharada de cebollín finamente rebanado

2 cucharaditas de salsa picante, como Tabasco

2 cucharaditas de salsa Worcestershire

1⁄4 cucharadita de sal

1⁄4 cucharadita de pimienta negra recién molida

1⁄4 taza de arándanos secos picados

1 cucharada de albahaca fresca finamente picada

1 cucharada de cebollín fresco finamente picado

1 cucharada de eneldo fresco finamente picado en un tazón grande, combine mascarpone, queso azul, nueces, cebollín, salsa picante, salsa Worcestershire, sal, pimienta y

1⁄8 taza de arándanos.

Forme la mezcla en una bola y refrigere, tapado, durante 30 minutos. Mezcle el 1⁄8 de taza restante de arándanos, albahaca, cebollino y eneldo en un plato grande y haga rodar la bola de queso para cubrir todos los lados. Sirva con The Cracker (página 167) y corte las verduras.

Receta del MENÚ DE BAR: Más de 100 recetas de comida para beber para horas de cóctel en casa por André Darlington. Copyright © 2022. Disponible en Running Press, un sello de Hachette Book Group, Inc.