¿Qué son las cuajadas de queso y cómo disfrutarlas según los queseros de Wisconsin?

Son un alimento básico en los refrigeradores de los habitantes de Wisconsin y son bastante adictivos cuando se empanizan y se fríen. Ah, y su frescura se mide en el chirrido audible que hacen cuando te los metes en la boca. Por supuesto, estamos hablando de la cuajada de queso, ese peculiar producto lácteo tan querido en el Medio Oeste. Pero, ¿cuál es la historia detrás de este curioso queso? ¿Y pueden ser algo más que un reemplazo glorificado para el palito de mozzarella?

hacer cuajada de queso

Las cuajadas de queso se elaboran llenando cubas con leche procedente de granjas locales y añadiendo cultivos y cuajo. Cuando la mezcla adquiere una consistencia similar al yogur, se «corta» con cuchillos de alambre, lo que permite que la cuajada caiga al fondo, después de lo cual se cortan en losas que se apilan una encima de la otra para permitir que el peso las haga más delgadas y densas. Las losas se envían a través del molinero (básicamente un cortador de queso) para convertirlas en su forma familiar; se agrega sal y se revuelve la tina hasta que esté listo para envasar. Los trozos restantes de queso se pueden prensar en un bloque, y el líquido que queda del proceso contiene crema que se puede convertir en mantequilla y suero que se usa como fertilizante para la tierra.

Tanto la tradición como la leche utilizada en la región dan cuenta del gran queso, incluida la cuajada, dice Kayla Scray, gerente general de Queso rayado en De Pere, Wisconsin. “La tierra y el clima juegan un papel importante en la calidad de la leche que producirán las vacas”, y las recetas y técnicas se han transmitido de generación en generación”.

El amor de Wisconsin por las cuajadas de queso

En las décadas de 1950 y 1960, había alrededor de 2500 fábricas de queso en Wisconsin, según Michael C. Brennenstuhl, maestro quesero de Queso Artesano Puerta en Egg Harbor, Wisconsin—prácticamente uno en cada esquina de las tierras agrícolas rurales. Las fábricas normalmente tenían sus propias tiendas y animaban a los clientes a probar la cuajada directamente del tanque. “Qué concepto: publicidad en el punto de venta en su máxima expresión”, recuerda. Si bien la industria ha evolucionado a un número menor de fábricas más grandes repartidas por todo el estado, la demanda local de cuajada no ha disminuido, y también son recuerdos muy buscados por los visitantes.

Tipos de cuajada de queso

Aunque se puede usar una variedad de tipos de queso para la cuajada, generalmente se hacen con queso cheddar o colby. Annatto, un derivado de las semillas del árbol de achiote originario de México, a menudo se usa durante el proceso para impartir un color amarillo o naranja. Brennenstuhl señala que el color es simplemente estético, aunque dice que no es raro que los clientes pidan específicamente cuajada blanca porque creen que saben mejor. Lo que puede afectar el sabor son los ingredientes que los queseros creativos han estado agregando en la última década, dice, como jalapeño y chile chipotle, ajo y romero, granos de pimienta y tocino y rancho. «Algunas cuajadas incluso se venden con paquetes de sabor para que pueda controlar la cantidad de especias que desea agregar».

Cómo disfrutar las cuajadas de queso

Queso Renard, con ubicaciones en Sturgeon Bay y Algoma, Wisconsin, comenzó a producir queso en 1961; hoy, la empresa se encuentra en su tercera generación de elaboración de queso, dirigida por el maestro quesero Chris Renard y su esposa Ann. Junto a su ubicación en Sturgeon Bay se encuentra Derretir, una tienda de delicatessen y restaurante donde la cuajada aparece en una ensalada Panzanella con verduras de temporada, cebollas rojas marinadas, tomates, aceitunas Kalamata y picatostes caseros de masa fermentada, encima de una pizza de masa fina junto con tocino, en un sándwich de queso a la parrilla sobre masa fermentada con cebolletas y mostaza de Dijon y, por supuesto, empanizados y fritos con alioli de sriracha, alioli de ajo o salsas rancheras para mojar. También se marinan durante un día completo en una mezcla de aceite de oliva, cebolla, ajo y orégano y se ensartan con tomates cherry para un aperitivo de ensalada Caprese. Scray los usa para salpicar la parte superior de la pizza congelada o adornar su chili y también los mezcla con salsa marrón como guarnición de papas fritas en el clásico plato canadiense de poutine. Pero ella cree que las cuajadas simples que se comen solas son realmente las rodillas de la abeja.

De cualquier manera, es mejor comerlos frescos y calientes, dice Brennenstuhl, que es también el momento en que sentirás y escucharás ese chirrido característico. “Las proteínas del queso [are] bien atado y los dientes chocando contra esas proteínas crea el famoso chirrido”, explica Franca Bueno, directora de ventas y relaciones públicas de Renard’s Cheese. Aunque se pueden guardar de forma segura en el mostrador hasta por veinticuatro horas, una vez que la cuajada se ha expuesto a la temperatura fría del refrigerador, su textura cambia y, aunque todavía están sabrosas, su llamada se silencia. Es por eso que las cuajadas chirriantes son principalmente un fenómeno en el Medio Oeste, señala Scray: la mayoría de las veces simplemente no se pueden enviar lo suficientemente rápido a otras áreas del país para mantener el chirrido. (Scray y Renard’s ofrecen envío exprés, lo que debería llevar la cuajada a la mayoría de las áreas del país con el chirrido intacto). Pero hoy en día puede encontrar cuajada hecha localmente en mercados de agricultores y tiendas de queso artesanal en todo EE. UU.

Y si sus cuajadas refrigeradas se vuelven un poco tímidas, Brennenstuhl sugiere meterlas en el microondas durante unos diez segundos (o dejarlas en el mostrador durante una hora) para restaurar el chirrido. «Ya sabes lo que dicen, ‘nunca dejes que una buena cuajada se desperdicie'».