Conoce a Joe Berkowitz, autor de American Cheese

Desde la lingüística hasta las papilas gustativas, los libros de Joe Berkowitz se sumergen en sus temas con la lengua por delante.

Habiendo explorado la peculiar subcultura de los juegos de palabras semiprofesionales en su libro de 2017 Away with Words: un recorrido irreverente por el mundo de las competiciones de juegos de palabras Berkowitz ahora se sale con la suya con la cuajada en el recién publicado Queso americano: una odisea indulgente a través del mundo del queso artesanal

En el libro, Berkowitz relata su evolución de un ignorante a un verdadero genio del queso, todo estimulado por una muestra de epifanía inductora de Rogue río azul “Este queso es húmedo. Empaca un golpe de drogas vertiginoso que reverbera a través de mi cuerpo…[it] sabe como la leche de cereal Fruity Pebbles horneada en dulce de azúcar salado, con un crujido quebradizo en cada bocado. Sabe imposible.

Su curiosidad despertó, Berkowitz se lanzó a un frenético año de investigación, visitando lecherías artesanales en todo el país, estudiando la historia del queso y integrándose con equipos de traficantes en las competencias de queso más intensas del mundo. Su libro, que hará cosquillas a los aficionados al queso desde hace mucho tiempo, así como a los relativamente novatos, invita a los lectores a acompañarlo mientras Berkowitz relata sus aventuras.

Charlamos con el autor sobre lo que aprendió en su año de vivir cursi.

¿Cuáles son tus primeros recuerdos de queso?

De niño, yo era un poco glotón. Comía toneladas y tenía bastante sobrepeso. Entonces, tuve una fase cuando tenía unos nueve años en la que me gustaba hacer sándwiches de queso a la parrilla elaborados de dos y tres pisos. Nada lujoso, solo singles de Kraft. Pero lo encontré muy reconfortante y simplemente crecí y me convertí en el chico de la fiesta que se esconde junto a los cubos de queso y se sienta en casa viendo la televisión con un poco de queso cheddar en bloque.

Entonces, ¿cómo pasaste de las lonchas en celofán al queso artesanal?

Para el Día de San Valentín hace un par de años, mi esposa y yo fuimos a una degustación de quesos en de murray en Nueva York donde probé ese Rogue River Blue. Simplemente me puso en un ensueño. Realmente nunca había pensado en el queso como este alimento vivo que siempre cambia dependiendo de todo, desde la alimentación del animal, el clima, hasta cómo se envejece y se maneja. Tengo esta imagen en mi cabeza de personas reunidas en una lechería y reflexionando sobre el potencial de los diferentes métodos y lo que podrían crear. De repente estaba viendo mucho más allá de lo que había visto antes en el queso y me pregunté, bueno, ¿qué hay más allá de esto? ¿Cuál es el punto más lejano al que puedo llegar para aprender sobre el queso? Y en el fondo de mi mente, estaba buscando un nuevo proyecto de libro, así que estaba en marcha.

¿Cuál fue el queso más inusual que probó durante su investigación?

El más salvaje que tuve fue queso de yak. Por lo general, las personas pueden encontrar una manera de describir qué hace que el queso de un tipo específico de animal tenga un sabor diferente al de otros. El queso de oveja tiende a tener un sabor más graso, el queso de cabra fresco tiene un sabor a limón. Pero no se me ocurrieron las palabras que hacen que el queso de yak sea diferente. Tampoco podrían las personas que lo hacen, por cierto. Tienen yaks, así que hacen queso de yak. Intenté, sin éxito, conseguir algún pule, que es el queso más caro del mundo. Es de Serbia. De burros.

En su libro, sugiere que existe un interés real por el queso entre los millennials. ¿Porque?

Tengo cuarenta años y definitivamente veo a mucha gente de mi edad y más joven meterse en el queso. Parte de eso se remonta a Adam Moskowitz [cold storage entrepreneur and creator of the Cheesemonger Invitational competition, essentially the Comic Con of fromage], quien realmente comenzó a construir estas grandes y divertidas reuniones sociales en torno al queso. Hay un ‘eventualidad’ en el queso ahora que va más allá de los apartamentos de las personas y pone el queso en un escenario más grande en los EE. UU. Además, es mucho menos impenetrable que algo como el vino o el whisky; para familiarizarte con ellos, tienes que ser muy rico o ir a muchas degustaciones. Es mucho más accesible y asequible ir a una tienda de quesos local y pedir algunos gustos, comprar un cuarto de libra de esto y aquello y educarse con el tiempo.

Eres vegetariano, ¿verdad?

He estado durante los últimos diez años y realmente comencé por el trato a los animales. Pero mientras escribía el libro, tuve una verdadera crisis existencial por ser un vegetariano que ama el queso. yo estaba visitando el Point Reyes Farmstead Cheese Co.. en el condado de Marin y Stacey Giacomini, cuya familia es propietaria del negocio, me contó sobre su compromiso con la sustentabilidad, desde el uso de energía solar hasta el uso de subproductos de negocios cercanos, como granos cerveceros de Lagunitas Brewery en alimento para animales, hasta la conversión de excremento de vaca en suficiente gas metano para generar el 60% de la energía de la granja. Pero también explicó que cuando sus vacas dan a luz, las terneras se unen al rebaño, pero los terneros machos son vendidos como vacas de carne. Fue la primera vez que realmente me di cuenta de que la industria láctea y la industria cárnica son simbióticas.

¿Adónde te llevó esa comprensión?

Bueno, definitivamente me había protegido de algunos de los hechos, de los que ahora soy consciente. Pero hay un dicho en el mundo del queso artesanal que dice que «las vacas felices producen leche feliz» y las vacas criadas por pequeños productores definitivamente son tratadas con más humanidad y viven vidas más largas que las vacas utilizadas para hacer queso producido en masa en las granjas industriales.

Entonces, ¿no vas a cambiarte al queso vegano?

No, pero hay algunos quesos veganos bastante buenos por ahí. En los últimos diez años más o menos ha recorrido un largo camino. Puede encontrar pastas para untar y salsas que saben muy bien, pero la derretibilidad sigue siendo un gran problema en general. No hay queso equivalente a la Impossible Burger. Pero déjame dar un saludo a Riverdel, en Nueva York, que es una quesería completamente vegana donde te pueden indicar excelentes opciones. Originalmente iba a escribir sobre eso en el libro, pero simplemente no encajaba en la estructura final. También tuve que cortar un capítulo que había planeado llamado Bad Cheese, sobre cosas como el queso de comida rápida y el polvo que usan para Cheetos.

Ahora que se ha publicado American Cheese, ¿crees que tu obsesión por el queso se desvanecerá?

No creo que el genio vuelva a meterse en la botella. He estado disfrutando de las tablas de queso durante la pandemia, sintiendo que cada trozo de queso que como hace un poquito para ayudar a esas pequeñas empresas. Y ahora que he aprendido que algunos quesos son de temporada, definitivamente me llenaré de anticipación varias veces al año.