Cómo la barra de queso de Hill Valley Dairy está construyendo una comunidad en Wisconsin

La línea artesanal de Ron y Josie Henningfield de quesos cuajados, cheddars, goudas y quesos alpinos de corteza natural para Lechería de Hill Valley podría describirse como el clásico Wisconsin, comenzando con lo que Ron Henningfield llama «leche fantástica». La granja familiar de tercera generación de Henningfield, Romari Farms, en East Troy, data de 1942 y está a solo una milla por la carretera de la lechería y los microbios naturales del terroir de la granja pueblan el queso de principio a fin. Pero su espacio comercial es cualquier cosa menos tradicional.

El primer espacio comercial y barra de quesos de Ron y Josie, este último un imaginativo concepto social en el centro de Lake Geneva, Wisconsin, abrió en el otoño de 2022. La barra de quesos hace un guiño al aspecto social de un bar tradicional dentro de una estructura que no es únicamente sobre bebidas, y eso no requiere una noche entera para disfrutar. El espacio se preparó cuidadosamente para que las conversaciones sobre el queso, ya sea durante clases, eventos o degustaciones, se enciendan fácilmente. Desde su apertura, esto ha creado una comunidad continua que se renueva constantemente en torno al queso de Wisconsin. Este concepto también ha respaldado la expansión creativa del quesero, en particular al hacer realidad el sueño de Ron de añejar quesos alpinos de corteza natural. Los Henningfield’s también venden quesos artesanales en lotes pequeños de productores como Lechería histórica, alpinismo, Lechería Blakesvilley Queso Roelli Hausquienes forman parte de lo que Josie llama «la historia del queso de Wisconsin».

Hablamos con los Henningfield para saber cómo tomó forma la idea de una barra de queso, cómo funciona y los resultados positivos que han tenido tras su apertura.

Ampliando el concepto de una tienda de quesos

“Nuestros dos hijos pequeños se criaron en mercados de agricultores, durmiendo la siesta y cenando en la parte trasera de la camioneta, lo cual fue un par de años maravillosos. Y nos encanta el lado de la educación, enseñar a la gente dónde empieza todo”, dice Josie Henningfield. Sin embargo, agrega Ron Henningfield, el negocio tenía que funcionar para la familia; de lo contrario, reconocieron que eventualmente se agotarían.

Los Henningfield comenzaron a hablar sobre un espacio donde pudieran ofrecer las experiencias que habían estado brindando a otros lugares locales con más control, más diversión y más singularidad, donde se pudiera formar una comunidad en torno al queso. En un paseo por el lago de Ginebra en abril de 2021, vieron un cartel de Se alquila y decidieron probar la posibilidad de una pequeña tienda minorista. Cuando los Henningfields adquirieron el espacio justo al lado poco después, dice Josie, «Empezamos por un camino completamente diferente».

Al tomar decisiones sobre ese espacio, ambos consideraron importante que pudieran entablar una conversación con cualquier persona en el espacio, independientemente de dónde estuvieran sentados. Mientras instalaban una barra, mesas y sillas, respondieron a las preguntas de los clientes sobre lo que se avecinaba diciendo: «Lo llamamos nuestra barra de queso en este momento».

Ron recuerda, “La gente reaccionó a eso, como, ‘Barra de queso. Quiero estar ahí.’ El nombre se quedó. Es un bar de quesos donde la gente puede reunirse y tener una buena experiencia con el queso”.

Contar la historia del queso de Wisconsin

Josie Henningfield especula que parte de por qué los quesos de Wisconsin son populares y reconocidos es la forma en que la comunidad de productores de queso «siempre deja espacio para más».

“Ver este manifiesto ha sido diferente a todo lo que he visto en cualquier otra industria de la que formábamos parte como adultos jóvenes, debido a la camaradería y el apoyo”.

Los consumidores también prosperan en esta atmósfera colegiada y de apoyo mutuo, dice Josie. Durante su visita, los invitados pasan tiempo en la barra de quesos, hablando con el quesero, el quesero y otros miembros del personal.

“Comprenden el trabajo que implica el proceso y aprecian que realmente se ha pensado en lo que están consumiendo. Cuando explicamos la historia de cada quesero, cómo cuidan a sus animales y elaboran los quesos por sí mismos, entienden que los queseros más pequeños se preocupan profundamente por la calidad de los ingredientes que componen su producto y están dispuestos a apoyarlo”, explica.

En última instancia, esto continúa lo que Josie llama la «historia más amplia de la fabricación de queso de Wisconsin». La combinación de los quesos de Hill Valley Dairy con los de otros productores también, agrega, lo convierte en una hermosa tabla de quesos.

Ofreciendo una experiencia de degustación

“El precio del queso puede parecer alto para las personas que piensan ‘Oh, pero es solo queso’”, dice Josie Henningfield.

Como el queso puede ser un producto básico de gama alta, Josie percibe que las personas pueden dudar en comprar algo si no están seguros de que les gustará. La barra de quesos ofrece una estructura para que las personas prueben un queso más caro sin preocuparse por desperdiciar un poco o no comerlo, o no tener con quién compartirlo.

“La gente responde a eso. Nos gusta escuchar que la gente puede complacer el interés de su hijo de tres años por el queso azul sin tener queso azul en el refrigerador que nadie más come”, dice Josie.

Queso accesible Educación para Todos

Los Henningfield notan que para los niños más pequeños cuyas paletas se están desarrollando, la apreciación del queso es genuina y de gran alcance. Sus propios hijos, de 8 y 5 años, los ayudaron a desarrollar una tabla de quesos para la multitud después de la escuela basada en queso cheddar, en homenaje a las galletas Goldfish. Pero, dice Josie Henningfield, muchos niños instintivamente optan por el queso azul o los quesos blandos de cabra u oveja. Algunos prefieren primero los quesos de corteza natural.

“Es muy divertido ver a los niños aprender sobre la conexión que tenemos con la granja lechera de la familia de Ron y aprender sobre su fuente de alimento. Los niños de cinco y seis años se emocionan al probar algo hecho con leche de un animal del que nunca han tenido leche. Los niños están dispuestos a probar quesos que creo que no probé hasta que tuve veinte años”, dice Josie.

Los adultos también valoran mucho aprender sobre las fuentes de queso y otros artículos especiales en el espacio minorista como el chocolate, la carne y el pan, explica Josie. Y, si bien el menú de degustación puede parecer simple al principio, ofrece profundidad y variedad, ya que son posibles infinitas combinaciones. Los clientes habituales quieren que sus amigos prueben sus favoritos, y luego probarán algo nuevo para acompañar eso, creando una nueva experiencia.

Construyendo un canal de ventas

Arraigar su negocio en la barra de queso ha hecho posible que Ron Henningfield cultive los quesos que ha imaginado durante mucho tiempo, porque ahora hay una salida inmediata para ellos. La línea de quesos de corteza natural ha crecido para presentar cortezas de diferentes sabores, desde vino tinto hasta chalota y cebolla, pasando por especias florales y de calabaza.

“He tenido la libertad de ser creativo y dejar que la leche y los procesos de elaboración y maduración del queso brillen. Es un estilo de queso, envejecido durante un año y medio, que quería hacer durante años. Y fue divertido terminar con más o menos lo que tenía en mente”.

El Luna es ahora el queso más premiado de la quesería; su corteza está moteada de colores tierra y óxido, y su cuerpo es de un intenso color naranja. Los sabores son dulces y salados, con notas saladas y ácidas. El Alina tiene un cuerpo blanco y notas de sal y hierba.

Al crear una línea de quesos cheddar, Ron esperaba evocar el nostálgico y familiar cheddar de Wisconsin que es un pilar del estado, y al mismo tiempo llevarlo en nuevas direcciones con sabor integrado en el queso, como Bacon Cheddar, Black Pepper Cheddar, Tomato Basil, Garlic Eneldo y otros. Los quesos picantes de Hill Valley Dairy también son los favoritos de los consumidores, observa Josie; la tabla de degustación de incendios forestales es una tabla de quesos totalmente picantes con Ghost Pepperoni de Underground Meats, Habanero Cheddar de la lechería y Hot Scorpion Pepper Cheddar. Gouda también incluye algunas variaciones de sabor, como Whisky Gouda.

Uno de los objetivos de ambos quesos ha sido dejar suficiente tiempo para el envejecimiento, de modo que el sabor pueda desarrollarse y madurar; Las variedades suaves, medianas y agudas de Hill Valley Dairy son todas un poco más antiguas que algunos de los estándares comerciales.

Conexión a través de la artesanía

La primera carrera de Josie fue en la danza. Ahora, supervisando el diseño de Hill Valley Dairy, observa: “Lo que siempre me encantó de las artes es un sentido de comunidad: soñar con grandes proyectos e involucrar a muchas personas. Eso es lo mismo aquí. Nos gusta compartir nuestro oficio con los demás y poder hablar de ello. Queremos involucrar a tantas personas como podamos”.

El bar ha brindado una forma nueva pero familiar de hacer crecer su comunidad y compartir la historia del queso artesanal. Saludos a eso!