2 chefs de Milwaukee están decididos a volar tu mente con requesón

Cuando el New York Times preguntó: “¿Estados Unidos está listo para amar el requesón otra vez?” en 2018, es posible que estuvieran unos años adelantados a su tiempo. Si bien las marcas han seguido innovando con envases minoristas de requesón en los años intermedios, no ha incendiado el mundo exactamente. Pero una señal que podría estar a punto de cambiar es el requesón casero en EsterEv en Milwaukee, donde es un elemento básico en el menú de degustación de varios platos. Hablamos con el chef y copropietario Dan Jacobs para obtener más información.

Háblame de tu restaurante EsterEv, ¿es un restaurante dentro de un restaurante?

Abrimos DanDan restaurante (llamado así por los socios y chefs Dan Van Rite y Dan Jacobs) en 2016 y EsterEv solo unos meses después. EsterEv es una habitación dentro de DanDan con una cocina separada. Inicialmente había 2 mesas comunes, y ofrecimos una sola sesión los viernes y sábados por la noche. Fue modelado a partir de mi mesa mientras crecía, había de 6 a 10 personas cenando cada noche, una mezcla de amigos con comida que nos inspiró en ese momento. Lleva el nombre de nuestras bisabuelas. Nunca conocí a mi bisabuela, pero ella es de donde vino mi gen culinario.

Con COVID tuvimos que reinventarlo, lo hemos reinventado un par de veces, primero sirviendo al aire libre con 5 platos y desde finales de junio en una parte separada del restaurante. Dividimos la mesa grande para tener mesas más pequeñas y tiempos de asiento escalonados. Todavía estamos cocinando cosas que se relacionan con nuestra infancia.

¿Cómo terminó el requesón en el menú?

En un restaurante como el nuestro, intentamos sorprender a la gente. ¡El requesón en un menú de degustación sorprende a la gente! Hubo experimentación, tenemos la suerte de vivir en Wisconsin con una gran cantidad de verduras de temporada, y siempre estamos buscando algo para hacer la transición a lo largo de las estaciones. Siempre hemos hecho nuestros propios quesos, cosas básicas como ricota y crema fresca. El requesón es una excelente manera de exhibir excelentes productos lácteos, un lienzo en blanco para agregar. Es divertido y diferente.

¿Qué es lo que más te gusta del requesón?

Es particularmente reconfortante, creo que es la textura que me gusta, la cuajada es más grande que en ricotta, con un sabor agrio. Tenía sentido aceptar eso.

¿Siempre has sido fanático del requesón?

Entonces, tanto Dan como yo tenemos una relación con eso que se remonta a cuando éramos niños. Hemos sido amigos durante 10 años y él siempre lo ha comido sumergiendo Doritos en él, ¡y es tan bueno! Para mí y mi hermano siempre fue una merienda que nos daba nuestra abuela. Lo comimos con aderezo ruso y pimienta negra o con duraznos enlatados. Me recuerda a los grados 3-5 y ese buen sentimiento feliz después de la escuela, cuando estás anticipando las vacaciones de verano.

¿Cómo y por qué haces requesón en casa?

Se trata de exhibir excelentes productos lácteos. Empezamos con los mejores lácteos que podemos encontrar; gravitamos hacia Valle Orgánico leche y crema Hacerlo es un proceso de 2 días. Lo hice durante los primeros 2-3 meses y ahora lo hace el sous chef. Lograr que alcance la temperatura adecuada es un poco quisquilloso, y no puedes tenerlo demasiado caliente. Investigamos un poco y la receta del libro de cocina Bar Tartine fue un punto de partida. Lo que distingue al nuestro es el uso de crema fresca.

Comenzamos con la leche, usamos cloruro de calcio y cuajo líquido de origen animal, ambos combinados con agua, lo calentamos a 80 grados y batimos durante 30 segundos, y usamos un movimiento de picado hacia arriba y hacia abajo durante 45 segundos. Lo envolvemos y lo dejamos reposar, luego aumentamos suavemente el fuego a 130 grados. Cuando la cuajada esté elástica, estará lista. Cubrimos un colador con una gasa y lo dejamos escurrir durante la noche, luego lo combinamos con nuestra crema fresca casera, que agrega sabor y grasa. El suero sobrante lo usamos como entrante para caldos.

¿Por qué cree que el requesón no es tan popular como otros productos lácteos frescos como el yogur o el queso crema?

La gente lo ve como algo que se sirve con ketchup o duraznos enlatados o piña. Es increíble, pero tiene mala reputación, como si fuera el primo rural de la ricota. Puede ser una alternativa barata a los rellenos para blintzes o lasaña, pero mientras crecía, también vi a mis padres pedirlo en los comensales, como si fuera una ensalada.

Cuéntame sobre las formas en que lo has servido.

Hemos hecho dos iteraciones diferentes hasta ahora y estamos trabajando en la tercera. Lo servimos con lechugas en escabeche, guisantes a la parrilla, guisantes liofilizados y aliñados con vinagreta de limón, flores de guisante y zarcillos, todo espolvoreado con polvo de rampa y salpicado de puré de guisantes.

Ahora se sirve con berenjenas y pimientos, una especie de caponata agridulce al estilo siciliano con cacao. Asamos y marinamos berenjenas de cuento de hadas en aceite de bellota con ajedrea y algunos pimientos dulces marinados y cebolla asada en polvo. Se sirve con socca crujiente (crepes de garbanzos) deshidratada y albahaca arbustiva.

La versión que estamos preparando ahora es con cebolla asada, coles de Bruselas fritas y crudas en vinagreta con lengua de ternera desmenuzada ahumada y crumble de centeno. Hasta ahora, siempre hemos tenido algún elemento de cebolla y algo crujiente.