Cómo encontrar la temporada adecuada para comprar sus quesos favoritos

Trato de no comprar fresas en Nueva York en enero, pero no necesariamente tengo un calendario incorporado cuando se trata de mis cuajadas favoritas. Pero debería; el queso, como muchos productos alimenticios, está igualmente sujeto a la noción de estacionalidad. Al igual que mis bayas favoritas, el queso tiene distintas estaciones, aunque, a diferencia de las fresas recién recolectadas, no todos los quesos son mejores cuando están frescos.

En nuestra última historia sobre el queso y la estacionalidad, describimos cómo varios elementos, como la dieta animal, los ciclos de reproducción y lactancia, y el clima, influyen en las decisiones de los queseros sobre qué quesos producir y cuándo. No todos los quesos se elaboran, ni siquiera están disponibles, durante todo el año. Los quesos artesanales que se producen de forma continua a menudo experimentan cambios en la textura, el sabor e incluso el color a lo largo del año debido a las variaciones estacionales de la leche animal. El contenido de grasa y el sabor de las leches animales se ven afectados no solo por los ciclos de reproducción, sino también por lo que come el animal, que cambia según la estación.

Al igual que muchos productos agrícolas, hay momentos en el año en que ciertos quesos están en su apogeo, y comprarlos en consecuencia puede brindarle experiencias de degustación transformadoras. Debido a que muchos quesos están sujetos a al menos un poco de maduración necesaria, algunos quesos que se elaboran con la columna vertebral de la rica leche de invierno no están inicialmente disponibles hasta la primavera o el verano, y otros quesos cuyos sabores expresan la hierba de la leche de verano no están disponibles. ‘t en el mercado hasta el otoño o el invierno.

Una forma de comprar siempre queso artesanal en su apogeo es obtenerlo directamente de las lecherías y los mercados de agricultores más cercanos para que pueda hablar directamente con los queseros sobre sus productos y procesos. De lo contrario, conozca algunos principios que hacen que ciertos quesos brillen en los meses más cálidos o más fríos.

Los mejores quesos para comprar en primavera/verano

Quesos Frescos: Chèvre, Feta, Mozzarella

En la primavera y el verano, los animales de pastoreo pasan de una dieta de heno seco a una dieta de verduras frescas. En consecuencia, los quesos de leche de verano tienden a ser más sabrosos, capaces de expresar los diversos componentes que componen los pastos y campos. Se pueden encontrar notas de hierbas, hierbas, flores e incluso allium en quesos elaborados con leche de primavera y verano. Sin embargo, no todos los quesos de leche de verano están en su apogeo en el verano, si requieren un envejecimiento de al menos unos meses. Pero los quesos frescos que no requieren ningún tipo de añejamiento, como el chèvre, el queso feta y la mozzarella, alcanzan su máximo sabor absoluto en el verano cuando se obtienen de la leche de verano, y esencialmente porque se producen de manera muy simple. (Si tiene una lechería local que produce queso fresco durante todo el año, tome notas y vea si puede distinguir las diferencias de sabor entre las ofertas de clima cálido y frío).

Quesos Bloomy Rind: Niebla de Humboldt, Chabichou, Kunik

Una manera fácil de determinar si está probando leche de verano o de invierno para quesos que tienen algún elemento de envejecimiento es restar la cantidad de tiempo de envejecimiento para el queso en particular de su fecha de empaque o pedirle esa información a su quesero. Muchos quesos de corteza florecida tienen un período de maduración corto de hasta solo 8 semanas, por lo que son similares a los quesos frescos en su capacidad para expresar los sabores de los pastos, los quesos de corteza floreciente delicados y cremosos adquieren una complejidad adicional cuando están completamente maduros a principios o finales del verano. Las bellezas de corteza florida hechas con leche de cabra picante brillan especialmente en los meses más cálidos después de la temporada de ordeño de primavera: pruebe el legendario Chabichou de Francia, Kunik de Nettle Meadow Farm o Humboldt Fog de Cypress Grove.

Quesos duros: Alp Blossom, Reserva Pleasant RidgeVerano

Los quesos duros son un poco más generosos en su tiempo, ya que son capaces de mantenerse vibrantes por más tiempo que sus contrapartes frescas o jóvenes, pero todavía hay elementos de estacionalidad que pueden informar las opciones de compra. Muchos quesos más firmes ejemplares requieren de 9 a 12 meses de envejecimiento, por lo que en la primavera o el verano, puede probar el queso del período de pastoreo de verano del año anterior, como el galardonado Pleasant Ridge Reserve de Uplands. Pastor de Vermont diseña un queso a partir de leche de verano específicamente para expresar sabores veraniegos y, apropiadamente, lo llama Verano. («Verano» en español. Su contraparte de invierno, «Invierno», amplifica los sabores invernales amaderados). Ciertas variedades suaves y con sabor a nuez elaboradas con rica leche de invierno comienzan a madurar en el verano, y Alp Blossom de Austria es una de esas ofertas que enfatiza la vibraciones de verano con una capa de flores.

Los mejores quesos para comprar en otoño/invierno

Quesos Azules: Stilton, Rogue río azul, Bayley hazen azul

Los quesos azules se basan en la leche de verano para lograr algunos de los sabores complejos por los que son conocidos, pero también suelen depender de 3 a 6 meses de envejecimiento para desarrollar sus venas azules características e incluso más complejidad. Hay una razón por la que Stilton servido con oporto es un regalo navideño inglés: la Navidad es precisamente cuando el Stilton de la temporada finalmente está alcanzando su ritmo. Del mismo modo, ciertos blues nacionales, como el galardonado Rogue River Blue, solo están disponibles por tiempo limitado durante los meses más fríos; lavado con aguardiente de pera y envuelto con hojas de parra, también le da un toque de temporada. El Bayley Hazen azul favorito de Jasper Hill está disponible todo el año, pero pruébelo en su máxima frescura en el otoño como un componente excelente con una ensalada de tubérculos.

Quesos de corteza lavada: Vacherin Mont D’or, Rush Creek Reserve, Winnemere

Ciertos quesos de corteza lavada son la respuesta invernal a la idea de que la leche de invierno es generalmente menos sabrosa que la leche de verano. Vacherin Mont D’or es uno de los quesos más cotizados a nivel mundial, con un ciclo de producción y distribución de tan solo unos pocos meses. Lavado con salmuera y envuelto con corteza de abeto, el queso resultante tiene la textura de la fondue y solo está disponible cuando el clima lo requiere. Los quesos de tributo domésticos hechos al estilo de Vacherin incluyen Rush Creek Reserve de Uplands y Winnemere de Jasper Hill.

Quesos alpinos: Comté, Gruyère, Raclette

La palabra «alpina» en sí misma inspira comodidad, y sus quesos son exactamente los que desea burbujear sobre una olla de sopa o derretidos en un plato de papas hervidas y jamón. La mayoría de las variedades alpinas se construyen a partir de una fórmula simple de leche de verano sabrosa más tiempo. Busque quesos etiquetados como «alpage», lo que significa que los animales han pastado en las flores silvestres de los pastos alpinos de gran altura; con al menos seis meses de crianza, las selecciones alpinas más jóvenes llegan a los mercados de invierno. Nuevamente, con muchos quesos más firmes, tienen la capacidad de envejecer mucho más allá de su madurez inicial, pero ¿quién realmente quiere una olla de sopa de cebolla francesa en el verano?