Descubre Piave DOP Un Gran Queso Italiano Que Vuela Bajo El Radar

Incluso como escritor y educador de quesos, Piave no estaba realmente en mi radar, hasta que aparentemente estaba en todas partes: uno de los quesos de cata a ciegas para el Cheesemonger Invitational, mencionado en un chat de Facebook entre los profesionales del queso como un subestimado, queso de mejor relación calidad-precio, presentado en cada plato en una cena destacando los vinos de Garda y, finalmente, como una oportunidad para presenciar su producción de primera mano.

¿Es la fuente alegre y blandida de Piave, o su equipo de personal entusiasta y moderno lo que hizo desmayarse a todo un equipo de periodistas? (¿Y provocó que uno de ellos comprara una rueda entera para llevársela a Canadá?) ¿O es solo que es un queso realmente sabroso y de mejor valor que a veces pasa desapercibido? Definitivamente hay algo sobre Piave.

Agregando a la búsqueda obvia de Piave para darse a conocer, ahora me convierto en otro recipiente para este enigmático queso, con una introducción a todo lo que necesita saber sobre Piave, comenzando con: definitivamente querrá obtener algo.

Piave DOP

Piave es un queso de leche de vaca firme, pasteurizado, de cuajada cocida, elaborado solo con razas locales permitidas: Bruna Italiana, Pezzata Rossa, Frisona Italiana y Grigio Alpina. (Más sobre su carácter «alpino» próximamente). Una receta produce 5 variaciones de diferentes edades: Fresco, Mezzano, Vecchio, Vecchio Selezione Ora y Vecchio Riserva. (Vecchio es lo que es más probable que encuentre en los EE. UU.)

A pesar de haberse elaborado en la región de Belluno, en el noreste de Italia, durante varias generaciones basándose en una receta antigua, Piave es uno de los quesos con DOP más jóvenes de Italia, y finalmente logró su estado de designación protegida en 2010 después de una larga campaña. “Tomó 10 años de papeleo”, dice Chiara Brandalise, Directora de la Consorcio Queso Piave, «¿Puedes creerlo?» El establecimiento de la DOP y la promoción de la educación de los consumidores son los objetivos principales del Consorcio, para que Piave obtenga más atención internacional por su distinción regional. Según Brandalise, esta distinción se debe en gran medida a la inoculación del queso con enzimas específicas extraídas de la leche cruda local y del suero: “El queso es como es porque se elabora aquí en esta zona y se envejece aquí en esta zona. » ella dice. Según el sitio web de Piave DOP, estas enzimas “contienen un tipo de flora bacteriana que representa una especie de huella biológica del área geográfica”.

Piave en su forma moderna se elabora mediante producción mecánica con criterios exigentes, aunque se basa en las tradiciones artesanales locales de elaboración del queso, con leche recolectada de una cooperativa de agricultores locales. “Lo más importante es mantener el queso como era en el pasado, manteniendo la sal y el sabor constantes”, dice Matteo de Battista, especialista de laboratorio en Lattebusche, la única lechería que fabrica Piave. A diferencia de la mayoría de los quesos DOP que tienen múltiples instalaciones que elaboran queso de acuerdo con los estándares y regulaciones de DOP, Piave es esencialmente un monopolio, hecho solo en Lattebusche. ¿Tiene curiosidad acerca de la designación de DOP? Obtenga más información sobre las etiquetas de indicación geográfica que se encuentran en el queso.

Sabor a queso de montaña italiano

“Nunca demasiado fuerte, siempre dulce”, dice Brandalise sobre el sabor de Piave, que se intensifica con el tiempo y produce un efecto dulce y sabroso que consiste en mantequilla derretida, frutas tropicales, almendras amargas y ligeros tonos vegetales.

El “queso dolomita” puede no tener el mismo sonido que el queso alpino, pero como lo prefiera, eso es lo que es Piave. Esta cadena montañosa en el rincón del noreste de Italia es parte de los Alpes más amplios, y las vacas utilizadas en la elaboración de Piave disfrutan de los mismos privilegios de pastoreo que el ganado que elabora quesos como Gruyère, Emmenthaler y Comté. Esto da como resultado quesos que experimentan cambios de sabor sutiles entre el verano y el invierno en función de lo que come el rebaño, con quesos de leche de verano que expresan las flores silvestres y los alliums que comen las vacas.

Piave en la cocina

Como requesón cocido, Piave es un excelente queso para derretir y (según el menú de degustación de Piave en todos los platos mencionado anteriormente) un componente valioso en la cocina. Durante nuestra visita a la zona, Piave se sirvió como espuma para un soufflé de champiñones con jamón crujiente. Brandalise también sugiere el enfoque local de servir Piave con polenta al horno o frita. Definitivamente se mantendría en una hamburguesa con queso (especialmente con cebollas dulces y profundamente caramelizadas) y podría usarse como gruyère o raclette derretida sobre papas, verduras y jamón. Sin embargo, ¿por qué seguir la ruta suiza cuando puedes Piave con estilo italiano: ahuecado y utilizado como recipiente para mezclar risotto?