Triunfo del quesero brasileño: segundo puesto en Mondial du Fromage

Los brasileños siempre han sido aficionados al queso. Queijo, como se le llama en portugués, es un pilar de la mayoría de las dietas diarias, desde bolitas de pão de queijo (pan de queso) hasta misto quente (tostadas de queso y jamón) y pizzas llenas de queso mozzarella derretido. El queso es incluso un alimento básico en las barbacoas brasileñas, con brochetas saladas de queijo coalho asadas a la parrilla junto con trozos de carne de res.

Este apetito voraz por el queso ha estado dominado, hasta hace poco, por quesos relativamente suaves y altamente procesados. Hace una década, los únicos quesos artesanales que se encontraban en los buenos supermercados de Brasil eran los importados de Francia, Italia y España. El pequeño grupo de productores independientes de Brasil luchaba por mantenerse a flote frente a leyes draconianas y consumidores que, en su mayoría, asociaban la calidad con el queso importado.

La revolución del queso de Brasil

La revolución del queso de Brasil, y realmente ha sido una revolución, en la legislación, la distribución y el apetito por quesos locales más interesantes, ganó reconocimiento internacional en septiembre cuando Brasil ocupó el segundo lugar en la Mondial du Fromage et des Produits Laitiers, en Tours, Francia. El concurso internacional, organizado por la Guilde Internationale des Fromagers, juzgó 940 quesos de 46 países. Un total de 183 quesos brasileños compitieron y 57 ganaron medallas, ubicándose en segundo lugar solo detrás de Francia.

Los ganadores de medallas representan una selección de quesos espectaculares de media docena de estados brasileños. El estado de Minas Gerais dominó la alineación de medallas gracias a sus tradiciones centenarias de elaboración de queso. Es el hogar de dos de las cuatro regiones queseras de Brasil que obtuvieron el estatus de indicación geográfica (Serra da Canastra y Serro, otorgadas en 2012 y 2013, respectivamente), lo que otorga un sello de autenticidad a los quesos de las regiones.

Una mirada más cercana a los ganadores

Seis productores del estado de São Paulo ganaron medallas, cinco de ellos mujeres, entre ellos El Dolce Bosco de Heloisa Collins, el único queso de cabra entre los medallistas brasileños. Los quesos de leche de vaca dominaron la lista, con cuatro de los cinco ganadores de medallas brasileñas en la categoría “súper oro” elaborados con leche de vaca sin pasteurizar. Se otorgó una medalla de bronce a un queso de leche de búfala (Crema de Queijo do Marajó) de Ilha do Marajó – una isla fluvial en la desembocadura del río Amazonas. Más grande que Suiza, la isla es el hogar de más de medio millón de búfalos de agua, introducidos por primera vez a fines del siglo XIX. El queso de Marajó recibió el estatus de indicación geográfica por parte del gobierno brasileño a principios de este año.

Superando obstáculos

No son solo las habilidades queseras de los productores brasileños las que son dignas de elogio, sino también su tenacidad para llegar a Francia para la competencia. Algunos tuvieron que hacer cuarentena durante 14 días en Suiza debido a las restricciones de Covid-19, otros tuvieron que apresurarse a tramitar pasaportes (y vacunas) para salir de Brasil por primera vez. En años anteriores, los productores incluso recurrieron al contrabando de sus quesos fuera del país para eludir las restricciones tanto de Brasil como de la UE sobre viajar con productos lácteos no pasteurizados. Sin embargo, ha valido la pena el esfuerzo.

“Participar en el Mondial du Fromage es una oportunidad de conectar con profesionales del queso de todo el mundo, y ese intercambio de experiencias es extremadamente importante”, dice Vanessa Alcoléa de Pardinho Artesanal, que ganó cuatro medallas en la competencia. “Que tu trabajo sea reconocido por jueces internacionales de uno de los concursos más importantes del mundo del queso es incuestionable. Muestra que estamos en el camino correcto y muestra el potencial que los brasileños tienen en el mundo del queso”.

La logística de participación en concursos internacionales de queso no siempre es tan complicada para los productores brasileños. En 2019, Brasil acogió su primera Mundial do Queijo do Brasil con un panel param el Guilde Internationale des Fromages juzgando quesos de Australia, EE. UU., Francia y Brasil. Ya se fijó una fecha para la segunda edición, en septiembre de 2022, en la galería de arte al aire libre Inhotim en el corazón de las zonas rurales de Minas Gerais.