¿Encontrará la innovadora lechería Ramini Water Buffalo un nuevo hogar?

Audrey Hitchcock no es nada si no está determinada. Ella y su esposo, Craig Ramini, comenzaron su negocio de búfalos de agua, Ramini Mozzarella, en 2009, a pesar de que ninguno de los dos tenía experiencia en la agricultura, y mucho menos en la producción lechera con criaturas con cuernos de 1,500 libras. Su queso es muy popular, pero hoy su modelo único y humano se enfrenta a su mayor desafío.

Fondo Ramini

Ramini había trabajado en Silicon Valley y Hitchcock era arquitecto. Después de que ambos perdieron sus trabajos en la recesión de 2008, decidieron labrarse un nuevo camino siguiendo sus pasiones. Descubrieron que apreciar la comida + amar a los animales + querer contribuir a la salud del planeta + ser emprendedores sumaban… ¡queso! Mientras reflexionaba sobre si criar cabras u ovejas, Hitchcock recordó la súplica de mucho tiempo de su hermano. Después de una década de vivir en Italia, él y su esposa italiana regresaron a los EE. UU. y estaban angustiados por tener que comprar mozzarella de búfala (previamente congelada) en Costco.

El atractivo del búfalo de agua

La idea de tener búfalos de agua resonó en Hitchcock, quien había pasado un tiempo en Vietnam, Tailandia y Camboya haciendo arquitectura. “Trabajé en las comunidades más pobres, donde no tenían agua corriente ni electricidad, pero todas las familias tenían al menos un búfalo de agua”, dice. “Las tareas de los niños incluían montar el búfalo hasta el río para lavar la ropa, lavar el búfalo y bañarse. Cuando ves a niños de 10 años montados en el lomo de búfalos de 1600 libras, te preguntas cómo alguien puede confiar en que su hijo esté en su lomo. ¡Debe ser un animal increíble! Y es cierto que están documentados como el animal más parecido a un perro que puedes encontrar”.

A Ramini le encantó inmediatamente esta idea única. Decidieron comenzar como “una empresa emergente con pasión por hacer un producto de calidad, en lugar de una pasión por las ganancias”, dice Hitchcock. En noviembre de 2009, tres meses después de que se les ocurrió la idea de producir mozzarella de búfala, Ramini compró cinco búfalas de agua y las llevó a casa. Cuando descubrieron que nadie estaba haciendo mozzarella de búfala en los Estados Unidos, se preguntaron por qué. Descubrieron que tres empresas lo habían estado fabricando, pero todas habían cerrado. Parece que estas empresas habían estado siguiendo el modelo comercial tradicional de productos lácteos: adquiriendo más de 100 búfalos de agua, separando rutinariamente a los bebés al nacer y ordeñando a las madres dos veces al día para obtener la mayor cantidad de leche posible. “Nos dimos cuenta de que estaban operando con una pasión por las ganancias, en lugar del producto”, dice Audrey. Hoy en día, a pesar de las propiedades saludables de la leche y el queso de búfala, todavía hay unas pocas lecherías de búfala operando en las Américas.

Un negocio único

Ramini siempre quiso ser “única”. Propuso analizar el modelo de negocio habitual y cambiarlo todo. Alquilaron un rancho en 2010; en el que Hitchcock todavía está, por el momento, más sobre eso más adelante. También alquilaron la lechería, una cuarta parte del establo y el pasto que no se había utilizado durante años. Todo necesitaba renovación. Mientras Hitchcock trabajaba en los planos, Ramini pasó tiempo todos los días ese primer año con sus cinco búfalos de agua, que aún no habían sido domados. Las chicas grandes le tenían miedo al principio, pero después de un año de amable atención, corrieron hacia él y no se alejaron. El siguiente paso fue llevarlos al establo de ordeño.

La pareja descubrió que todos los bovinos tienen miedo instintivo a los umbrales y las puertas arqueadas, que pueden indicar peligro. Pero en lugar de usar la fuerza física para obligarlos a cruzar el umbral del granero, optaron por encontrar un enfoque más amable. “Utilizamos el ‘método de extracción’ en lugar del ‘método de inserción”, explica Hitchcock. “Halar es una invitación, ‘por favor, ven si quieres, es tu elección’. Empujar es más contundente; no es agradable.» Encontraron dos motivadores efectivos para atraer a sus hembras al establo de ordeño: tazones de su golosina favorita, una mezcla de ganado para todo uso que contiene melaza y avena, y sus propios terneros.

Un enfoque más amable

Tener a las crías cerca de sus madres resuelve otro problema: las madres mamíferos necesitan sentirse cómodas y seguras antes de que se libere la oxitocina que permite que su leche fluya. En lugar de ordeñar el rebaño dos veces al día, Hitchcock mantiene la relación entre ternero y madre y solo ordeña a las madres una vez al día para que los terneros puedan seguir amamantando de forma natural. “Estamos sacrificando el 50 % de nuestra leche e ingresos para mantener esa relación”, dice. Esa es una de las razones por las que ofrece recorridos por la lechería todos los sábados, que incluyen degustación de queso de varias de sus variedades y una oportunidad para que los visitantes cepillen los terneros”. La mozzarella, la ricota y la stracciatella de Ramini se sirven en restaurantes exclusivos y se venden en mercados de agricultores y tiendas de comestibles tanto en el norte como en el sur de California (consulte la lista al final de la historia). Los productos son tan apreciados que venden todo lo que pueden hacer.

Golpes de tragedia

Pero en 2014, las cosas dieron un giro trágico cuando a Ramini le diagnosticaron cáncer. Aunque pasó por tratamientos que supuestamente lo curarían, el cáncer regresó rápidamente en una forma diferente. Después de su fallecimiento en 2015, Hitchcock se reagrupó y regresó, en parte por las «niñas» que habían criado juntas y que recibieron el nombre de sus estrellas de rock favoritas, incluidas Gracie Slick, Janis Joplin y Dusty Springfield.

El próximo desafío y un nuevo capítulo

El último desafío para Hitchcock es que su contrato de arrendamiento vence este octubre y el propietario no lo renovará. Todavía no ha encontrado un lugar para sus 78 búfalos. Si no puede encontrar un lugar para trasladarlos, debe dejarlos y su arrendador, que dirige un rancho de ganado, puede hacer lo que quiera con ellos. Ella está trabajando en dos escenarios posibles. “La primera es que estamos buscando un refugio seguro para la manada”, dice ella. “Esta sería una tierra de pastoreo que podría alquilar, donde puedo mantener el rebaño hasta que encontremos una lechería o inversores. La segunda es que estamos buscando activamente una lechería para comprar o alquilar e inversores o financiación que nos ayuden a comprar o renovar. Actualmente estamos preparando una presentación para inversores. Creo que tendremos que dejar de hacer mozzarella para el invierno mientras hacemos la transición a nuestro nuevo hogar, y tengo la esperanza de una gran inauguración en la primavera o principios del verano”.

Dónde encontrar queso Ramini

Restaurantes

Siete colinas, Montesacro, Temporaday el morris en San Francisco

pizzalina, La mesa de la cocina y Ostra de la isla de cerdo en Marín

Playa Palosanto Miramar en Santa Bárbara

Berkeley de Lucía en berkeley

Depósito de ostras de agua salada en Inverness

Rancho Stanly en el valle de napa

Tiendas de comestibles

El comerciante epicúreo en San Francisco

mercado de los bosques en Kentfield y Tiburón

Alimentos naturales de la buena tierra en Fairfax y Mill Valley

Granja comunitaria de Marin en los montículos del bosque

Mercado de Oliver en sonoma

Pequeña tienda de quesos en San Diego

de elroy en Monterrey

mercados de agricultores

En cuanto a la comida en el Ferry Building de San Francisco en San Francisco – Sábados

Mercados AIM en Centro Cívico San Rafael – Jueves/Domingo

Larkspur Landing Marin Community MartLarkspur Landing – Sábados

Mercado de agricultores de Sebastopol – domingos

marvistaLos Ángeles – Domingos

naranja de cosecha propiaLos Ángeles – Sábados

Visitas guiadas y degustación de Ramini

sábados por la tarde Ramini Mozzarella ofrece fascinante tours prácticos y degustaciones en su lechería de búfalos de agua, en Tomales. El recorrido incluye degustaciones de tres de sus deliciosos quesos, una lección sobre la dulce psicología de los búfalos de agua y un corral lleno de crías de búfalos de agua que anhelan que los acaricies y los cepilles. El recorrido de dos horas es proporcionado por la propietaria de Ramini, Audrey Hitchcock.