Cómo combinar sidras tradicionales con queso este otoño

Los días frescos de otoño son ideales para tomar sidra, y no solo la variedad súper dulce sin alcohol. Hace varios siglos, nuestros hermanos europeos tuvieron la idea correcta cuando comenzaron a fermentar sus manzanas en bebidas alcohólicas de manzana. Se sabe que los griegos y los romanos hicieron sidra y cuando los romanos invadieron el Reino Unido en el 55 a. C., ya estaban bebiendo sidra. El norte de Francia y el norte de España también eran conocidos por fermentar la sidra hace cientos de años, pero el material es muy diferente a la típica sidra estadounidense, que a menudo es demasiado dulce.

La sidra en el Reino Unido, el norte de Francia y el norte de España se fermenta naturalmente y es conocida por ser completamente seca, tánica y apenas dulce. El Asociación de Sidreros de los Estados Unidos (USACM) ha nombrado a estas sidras Heritage Sidras, reconociendo su diferencia con las sidras fuertes estadounidenses modernas.

Las sidras Heritage combinan bien con el queso, gracias a su alta acidez y sequedad. Hablamos con expertos sobre sus combinaciones favoritas de queso y sidra tradicional para disfrutar durante toda la temporada.

Sidras asturianas y vascas

Sidra, español para sidra, tiene una rica historia en el norte de España que se remonta al primer siglo en Asturias. Las sidras son conocidas por fermentarse de forma natural sin azúcares añadidos, lo que da lugar a una bebida agria y muy ácida, turbia y sin burbujas. Tradicionalmente se vierte directamente del barril desde una gran altura para crear un poco de efervescencia. Sidra puede ser difícil de encontrar en los EE. UU., pero está ganando popularidad, con marcas estadounidenses como Cobertizo inclinado Sidrería en Sonoma haciendo sidras al estilo español, e importadores trayendo botellas de España, como Portland, Oregon’s sidras de españa. «Creo que la alta acidez se presta para maridar con numerosos estilos de quesos, ya que fueron hechos para cortar alimentos ricos en grasa y aceitosos», dice Michelle Loayza, asociada de ventas en queso para siempre que es un ávido aficionado a la sidra. Ella sugiere probar la sidra al estilo vasco con quesos de leche cruda de oveja como Idiazabal, Urepel y Mítica Ovelha Amanteigado y quesos de corteza lavada como Luna Llena, Patacabra y Robiola di Bosco. La sidra al estilo asturiano, que es un poco más afrutada, va bien con los azules robustos como el Cabrales y La Peral, los quesos añejos de leche de vaca como el Mítica Mahon Reserva, el Sapore Mítica y el Cheddar vendado, y los quesos alpinos como el Fontina Alpeggio y el Bettelmatt, según Loayza.

Sidras estilo Normandía y Bretaña

El norte de Francia ha estado elaborando sidra, o como la llaman cidre, a partir de sus manzanas nativas durante siglos y las sidras que surgen de la región son distintas, debido a los tipos de manzanas utilizadas (agridulces), así como al método de producción. El método, llamado keeving, usa pectina para asegurar una fermentación larga y lenta que se completa dentro de la botella. Esto da como resultado un brillo natural, una buena estructura de taninos y un bajo nivel de ABV. Charles Duque, Director General de América para Cniel, la Junta de Productos Lácteos de Francia quien supervisa el Tabla de quesos franceses en la ciudad de Nueva York, sugiere emparejamiento sidra francesa con quesos suaves de corteza floreada. “La combinación perfecta es combinar Camembert de Normandía y una sidra DOP Pays d’Auge”, dice Duque. “La armonía está en el terroir, ya que ambos se producen en la misma zona, pero también en la complementariedad de texturas y sabores”. También recomienda cortezas lavadas de Normandía como Livarot y Pont l´Évêque con sidras brut y quesos duros como Comté, Beaufort y French Emmental por su textura seca y salada que va bien con sidras un poco más amargas.

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Sidra estilo Reino Unido

El Reino Unido tiene una amplia gama de sidras, pero la más conocida es la estilo West Country Farmhouse, también llamada Scrumpy. Elaboradas tradicionalmente con variedades de manzana tánica como Dabinett, Kingstone Black y Foxwhelp, «estas sidras tienen una dulzura de caramelo quemado y un acabado astringente del tanino», dice Sam Wilkin, jefe de quesería de La barra de queso en Londres. Como era de esperar, Scrumpy combina muy bien con el queso cheddar inglés. «No puedes equivocarte al emparejar un queso cheddar encuadernado en tela de Farmhouse madurado durante 18 meses como Westcombe o Montgomery», dice Wilkin. “Las notas ricas, sabrosas y carnosas del queso contrastan satisfactoriamente con el dulce sabor a pulpa de manzana de la sidra y el tanino contrasta con la grasa y las proteínas con un gran y audaz final en boca”.

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