Maridaje de sidras modernas y de especialidad con queso

Cuando las temperaturas comienzan a bajar y las hojas comienzan a caer, significa una cosa: la temporada de manzanas y, por lo tanto, la temporada de sidra, ha llegado. La sidra de manzana dura se ha disparado como una categoría de alcohol en los últimos años, especialmente en el estado de Nueva York, ya que las leyes de bebidas alcohólicas se han ampliado para otorgar licencias de destilería agrícola a las granjas que elaboran cerveza, sidra, vino y licores artesanales. Actualmente hay más de 900 sidrerías en los EE. UU., y las marcas artesanales locales atraen a un público más amplio con sus bebidas complejas y llenas de matices.

Así es: la sidra de manzana no tiene por qué significar una alternativa a la cerveza demasiado dulce. Después de todo, hay más de una forma de hacer sidra, y los ingredientes y el proceso alteran el tipo de sidra que se produce. La Asociación de Fabricantes de Sidra de los Estados Unidos (USACM) ha identificado alrededor de una docena de estilos de sidra, que caen bajo los paraguas de herencia, modernidad y especialidad. Las sidras tradicionales se refieren a las sidras de estilo europeo, popularizadas en el Reino Unido, el norte de Francia y el norte de España, mientras que las sidras modernas generalmente se elaboran en los EE. UU. Especialidad se refiere a las sidras con la adición de otros ingredientes. Como era de esperar, la sidra combina muy bien con el queso, gracias a su alta acidez y sus diferentes niveles de sequedad. Hablamos con expertos en el campo del queso y la sidra sobre sus combinaciones favoritas de queso y sidra moderna para disfrutar durante toda la temporada.

Sidra estadounidense moderna

Según la USACM, la sidra estadounidense moderna se elabora principalmente con manzanas culinarias estadounidenses como McIntosh, Golden Delicious, Jonagold, Granny Smith, Gala y Fuji, que generalmente tienen menos taninos y más acidez, con sabores brillantes y refrescantes. Tim Graham y Anna Rosencranz, quienes lanzaron Sidras de la margen izquierda en Catskill, Nueva York, este año, agrega que un estilo moderno de sidra podría ser uno que se fermente en acero inoxidable en lugar de madera, ya que los barriles fueron la única forma de fermentar durante cientos de años. «Estas sidras suelen ser más afrutadas, más limpias y con sabor a manzana», dice Graham. «Tienen un gran impacto con más aromáticos frutales y, dependiendo de la mezcla, son más agudos debido a la menor microoxigenación y conversión maloláctica, que generalmente ocurre en barricas». Graham y Rosencranz dicen que estas sidras combinan bien con quesos cremosos y grasos como las cremas triples y otros quesos blandos. “Nuestra sidra Tina, que es una mezcla de manzanas silvestres de las montañas de Catskill, sería especialmente jugosa combinada con quesos cremosos, ya que tiene buenos ácidos, suficiente tanino para agregar estructura pero sin un amargor notable, y solo un toque de azúcar residual. para complementar un queso más pesado”, dice Rosencranz.

Sidras Especiales

sidra salteada

Las sidras lupuladas se elaboran agregando lúpulo a la sidra y tienden a mostrar un fuerte aroma a lúpulo, aunque no son tan amargas como una IPA o una cerveza Pale Ale. Angela Steil, cicerone avanzada y directora de educación para Queso de Murray en la ciudad de Nueva York, recomienda apoyarse en las características del lúpulo con un queso que tenga una capa floral o de hierbas, como Alp Blossom. “Sin embargo, mi favorito”, dice, “es combinar estas sidras florales y, a veces, con un olor húmedo junto al extremo más ligero de un queso de corteza lavada, como White Lakes Rachel, para darle una nuez y una base cremosa a la sidra que permite que el brillan los aromáticos.”

Sidra envejecida en madera

Esta categoría, que se explica por sí misma, incluye cualquier sidra envejecida en barriles de madera. Los sabores pueden variar mucho según el tipo de madera, así como si la barrica se usó previamente para envejecer, por ejemplo, un whisky o un vino. “Es encantador combinar la solidez de los sabores añejos tanto en la sidra como en el queso”, dice Rosencranz de Left Bank Siders. “Por ejemplo, una sidra realmente seca con algo de carácter añejo en barrica, como nuestra sidra Old Gold, que es una sidra añejada en barrica de whisky que tiene notas de whisky y madera en la nariz, se combinaría muy bien con un queso duro y añejo que tiene un sabor fuerte. estructura.» Ella y Graham sugieren un queso cheddar o gouda añejo para acompañar una sidra añejada en madera.

Sidra Rosada

Hay dos tipos de sidras rosadas: la herencia y la moderna. Las sidras rosadas tradicionales usan manzanas de pulpa rosada como Niedzwetzkyana, Geneva Crab, Redfield o Hidden Rose® para obtener el tono rosado, mientras que las sidras rosadas modernas generalmente agregan otras frutas o productos botánicos de color rosado a la sidra de manzana. Por ejemplo, Shacksbury Rosé de Sidra Shacksbury en Vergennes, Vermont, obtiene su color rosado al envejecer su sidra de manzana en pieles de uva Syrah y Zinfandel, que se utilizan para hacer vino rosado. “El otoño pasado, Tom Bivins del Vermont Cheese Council vino a nuestro Harvest Camp y armó sus combinaciones favoritas de queso Shacksbury y Vermont”, dice Luke Schmuecker, director de marketing de Shacksbury. “El que realmente se destacó fue Shacksbury Rosé y Jasper Hill Farm Bayley Hazen Blue. Nuestra sidra rosada tiene una sensación redonda en la boca y una gran cantidad de carácter frutal de la piel de la uva, por lo que desea combinarla con algo que pueda resistir. Cuando combina Bayley Hazen con nuestra sidra rosada, la nuez y un poco de salinidad se presentan para equilibrar la fruta”.

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Sidra Botánica

Las sidras botánicas pueden variar ampliamente, ya que son sidras hechas con cualquier combinación de hierbas, néctares y hojas, incluido el té, que se pueden agregar antes o después de la fermentación, según USACM. Andrew Jones, cofundador de Sidra de la ciudad de hojalata en Paso Robles, California, elabora una sidra botánica llamada Ned Flanders, que sugiere beber con un Chèvre de hierbas frescas. «El Ned Flanders está hecho con Dragon Pearl Tea, que tiene una riqueza que se ve realzada por el elemento herbal y complementada por el alto contenido de ácido de este estilo de queso», dice Jones. Schmuecker, de Shacksbury Cider, está de acuerdo en que el queso de cabra es el camino a seguir. Shacksbury’s Vermonter usa bayas de enebro para una nariz herbácea a pino. «Doblaría el lado herbal con el Goat Tomme de Twig Farm», dice Schmuecker. “Twig’s Goat Tomme hace un gran trabajo mostrando lo que hace que los quesos de Vermont sean tan especiales: el pasto. Los pastos de Vermont están llenos de todo, desde trébol rojo hasta achicoria, y este queso permite que brille esa dieta diversa y herbal de esas felices cabras”.

sidra de frutas

Cualquier otra fruta que no sea manzana o pera se puede agregar a una sidra para hacer una sidra de frutas. Se puede agregar fruta o jugo de fruta antes o después de la fermentación y puede incluir cualquier cosa, desde cerezas hasta moras y melocotones. Debido a esto, las opciones de emparejamiento pueden variar ampliamente. Tin City Cider elabora una sidra de frutas llamada Parrothead, que se produce con piña. “Me gusta algo con una textura más dura y más compleja, como un Gouda o Manchego envejecido”, dice Jones de Tin City. «Ambos tienen una agradable calidad caramelizada con notas de nuez que resaltan el carácter picante de este tipo de sidra».

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sidra agria

Las levaduras salvajes y la fermentación bacteriana son la clave de las sidras ácidas, que normalmente tienen altos niveles de ácido acético y láctico, que normalmente no están presentes en las manzanas. Por lo general, no está filtrado y, a menudo, se ve turbio y es abundante en microorganismos que contribuyen a su sabor complejo. “A menudo, el proceso de fermentación salvaje da como resultado un perfil agrio, ácido y terrenal, que combinaría muy bien con un queso apestoso, funky y de corteza lavada”, dice Graham de Left Bank Siders. “Acentúan muy bien las rarezas de cada uno: una fiesta microbiana de sabores poco convencionales”. Pruebe la sidra agria con Taleggio, Limburger o Stinking Bishop.