Maridaje de Sake y Queso

Las palabras «vino» y «queso» van tan bien juntas que probablemente podrían obtener una licencia de matrimonio. En la práctica, sin embargo, combinar vino con queso puede confundir y dominar los preciados sabores y aromas de ambos. El sake, la bebida de arroz fermentado rica en umami de Japón, comparte varias características con el queso que lo hacen competir por una gran asociación.

El sake se elabora fermentando granos de arroz pulidos al vapor con la adición de koji, un molde particular para hacer bebidas alcohólicas a partir de arroz (más cebada y otros almidones: también se usa con soja para preparar salsa de soja y pasta de miso). El koji descompone el almidón en glucosa y luego lo convierte en alcohol al agregarle levadura. Este proceso se ve favorecido por la presencia de ácido láctico, que añade notas de crema y suero de leche al sabor y la textura del sake.

En la elaboración del queso, la lactosa de la leche se convierte en ácido láctico durante la fermentación y el envejecimiento, creando compuestos de sabor igualmente deliciosos. Al comer queso, en particular las variedades añejas, encontrará altos niveles de umami o sabor (a veces descrito como caldoso) además, a menudo, de un buen toque de sal, que complementa las notas delicadamente saladas del sake. No por casualidad, el sake va muy bien con las preparaciones de mariscos crudos como el sushi y el sashimi: el pescado y los mariscos están repletos de los glutamatos que llamamos ‘umami’.

De acuerdo a «Una guía completa del sake japonés”, publicado por la Asociación de Fabricantes de Sake y Shochu de Japón y el Instituto Nacional de Investigación de la Cervecería, “El queso es rico en aminoácidos y péptidos resultantes de la descomposición de las proteínas derivadas de la leche por parte de microorganismos… La similitud de los ingredientes aromáticos resultantes de la fermentación y Se cree que el envejecimiento es la razón por la que el queso y el sake combinan bien”.

Probamos una tabla de quesos diversa con tres tipos de sake frío para ver cómo encajaban los maridajes y le preguntamos a Jessica McGlynn, directora de cuentas clave de Tenzing Vinos y Licores, para opinar con su experiencia en sake. Nuestros hallazgos fueron encantadores e inesperados:

El queso de cabra fresco puede ser brillante, picante y rico, y su sutileza puede verse afectada por el maridaje de vino incorrecto. Ingrese a junmai ginjo, «un estilo clásico de sake que es fácil de beber y ligeramente afrutado». La acidez limpia y delicada del junmai ginjo realza el sabor sin aplastar la cremosidad como tienden a hacer algunos vinos blancos más ricos. Agrega McGlynn: «Puedo ver cómo caminó muy bien con el sabor picante y la textura suave del chevre».

El elegante y sobrio junmai ginjo también combinaba mejor con un queso de oveja aceitoso y salado de España llamado Manteo: sus matices permitían que la agudeza agresiva brillara sin agregar sabores que chocaran y causaran funk. «El equilibrio en la acidez y la presencia de una ligera fruta probablemente funcionó bien para equilibrar los tonos más a nuez y funky de la oveja», explica McGlynn.

Nuestro tokubetsu junmai se mostró seco, rico y redondo, sabroso y con mucho cuerpo. Cantó a dúo con un gruyère suizo, dejando que se dieran a conocer las clásicas notas caldosas y saladas del queso. También combinó bien con un maravilloso queso de leche de cabra belga semifirme llamado Cabriolait. “Junmai («arroz puro») se refiere tanto a las clasificaciones de sake que no tienen ningún aditivo (incluido el alcohol cervecero) como a que el arroz se ha pulido al menos en un 70 %. Estos factores contribuyen a un estilo que suele ser más seco, más rico y tiende a ser más terroso que afrutado. No me sorprende”, continúa McGlynn, “que se llevara bien con la cabra semi firme y la vaca vieja, ya que probablemente coincidía con su sabor y el alto contenido de alcohol (mayor cuerpo) probablemente también ayudó”.

Un nigori lleno de nubes sin filtrar era cremoso en la boca y afrutado en la lengua, y esperábamos que este combinara mejor con todo. ¡Nos equivocamos! No beba nigori con queso fresco a menos que le guste la idea de acompañar una rebanada húmeda y láctica de mozzarella con un gran vaso de leche. Dice McGlynn, «el queso de cabra fresco tal vez necesitaba ese estilo más limpio de Niigata [of the junmai ginjo] como si quisiera un sancerre antes que un riesling”.

Nigori con gorgonzola dolce, sin embargo, sabía a cielo puro. Nuestras notas de cata dicen «cremoso de ensueño, la combinación calmó el paladar en su delicia». Ese mismo sabor rico y afrutado contrastaba muy bien con una vaca española envejecida salada llamada Mahon Curado. “Muchos nigori que se encuentran en los EE. UU. caen más en el lado más dulce del espectro”, dice McGlynn. “Puedo ver este canto con un gorgonzola muy parecido a un gran Riesling por esa razón. La paleta más afrutada y la boca más rica se sienten sintonizadas con la audacia de ambos quesos».

Con solo un par de momentos torpes, los tres sakes combinaron tremendamente en general con nuestro pase de lista internacional de quesos, y el ejercicio nos ayudó a aprender más sobre los diferentes estilos de sake en los estantes de nuestra tienda de vinos. Despierta un paladar cansado y prueba una nueva aventura maridando sake y queso.