Tiendas de queso que amamos: Agnes Restaurant & Cheesery

Calle Verde Oeste 40

Pasadena CA 91105

Cuando Vanessa Tilaka creció en Montebello, ella y su familia cruzaban el Valle de San Gabriel para pasar el rato y comprar en Pasadena. “En aquel entonces, todo eran cadenas de restaurantes y las mamás y papás más pequeños no tenían ninguna posibilidad”, recuerda. Como resultado, cuando se presentó la oportunidad para que Tilaka y su esposo Thomas Kalb abrieran Restaurante y Quesería Agnes, Pasadena no era inicialmente su primera opción. Exploraron el Arts District y Mid-City de DTLA, pero no querían ser un «pez pequeño que llega a un gran mar». Ella agrega: “Preferimos abrir en silencio y crecer orgánicamente con la comunidad. Comenzamos a hacer una investigación de mercado en Pasadena y vimos que las familias más jóvenes se mudaban aquí, la gente que caminaba día a día, dónde comían, los cambios que estaba experimentando la escena gastronómica y pensamos que podíamos ayudar a Pasadena a ser parte de la conversación como una ciudad gastronómica seria”.

Los profesionales culinarios experimentados trabajaron en restaurantes como Flour + Water de San Francisco, Lula Café de Chicago y The Spice Table de Los Ángeles. Para el primer restaurante de la pareja, que bautizaron en honor a la abuela de Kalb, Mary Agnes, seleccionaron un espacio aireado con mucho carácter que anteriormente albergaba una oficina de posproducción y demostró ser lo suficientemente grande como para albergar múltiples elementos. Un mercado y una tienda de quesos en el frente hacen la transición a través de un comedor y una cocina abierta a un relajante patio trasero que se siente como un mundo aparte de las bulliciosas multitudes de Old Pasadena.

inventar una quesería

«Cheesery» es un apodo único que creó la pareja. “En Francia, una tienda de quesos se llama fromagerie”, dice Tilaka. “Queríamos algo más único”. Tilaka naturalmente se convirtió en el “Queso de cabeza” de Agnes, ya que ella cura la selección de quesos. Por lo general, almacena alrededor de 50 quesos de todo el mundo.

Las opciones recientes incluyeron Marisa Cave-Aged, un queso de leche de oveja de Wisconsin; Truckle de Flory, un Cheddar añejo encuadernado en tela de Missouri; y Secret de Compostelle, queso de leche cruda de oveja del País Vasco francés. Los quesos de formato pequeño están disponibles en el estuche para llevar y Agnes también puede preparar platos de queso personalizados de formato más grande.

“La selección cambia semanalmente y los distribuidores traen lo que está disponible del exterior”, dice Tilaka. “Algunos artículos son de temporada y también locales. También tengo en cuenta las solicitudes de los huéspedes. Veo lo que funciona bien y lo que es menos popular y estoy constantemente evolucionando las ofertas”.

Agnes solo ha estado abierto desde el 1 de junio, pero Tilaka ya ha identificado algunas tendencias de consumo. «He descubierto que el queso azul no es tan popular como esperaba», dice. «Lo mismo ocurre con las variedades tradicionales como el manchego y el parmigiano, pero las nuevas selecciones con nombres o descriptores divertidos están funcionando muy bien».

En el menú

El restaurante también ofrece tablas de quesos ($20 por 3 quesos y $26 por 5 quesos). Tilaka defiende la “variedad” a la hora de componer un plato de quesos, una “mezcla de sabores, texturas y tipos de leche”. Ella dice: “Siempre debe haber un queso blando y uno duro. Siempre debe haber diferentes tipos de leche y de diferentes países de origen. Las mostazas, las mermeladas y las jaleas son buenos complementos para las carnes y los quesos. Los encurtidos, las frutas y las nueces también son excelentes para ofrecer crujido y limpiar el paladar. En cuanto a las galletas saladas o el pan, depende del comensal y del queso”. Ella personalmente prefiere las galletas saladas, pero usa baguettes «si se trata de un queso pegajoso y maloliente que necesita ser untado en algo sustancioso».

En mi cena reciente, la «selección de traficantes diarios» consistió en Trillium, un queso de leche de vaca recubierto de ortiga de Tulip Tree Creamery de Indiana, queso de leche de vaca Cremeux de St. Augustin de Francia, queso de leche de cabra Sainte-Maure de Touraine de Francia, L ‘amuse Gouda queso de leche de vaca de Holanda, y Campo de Montalbán queso de mezcla de vaca, oveja y cabra de España. El plato también contenía galletas saladas, nueces de maíz, mermelada de frambuesa y complementos como albaricoques secos, uvas rojas, manzanas verdes en rodajas agrias y pepinillos picantes.

Los platos de Agnes también incorporan quesos de su vitrina, que incluyen crocantes cuajadas de queso de California con rancho de suero de leche, sésamo grissini (palitos de pan) con queso pimiento y «cerezas en la nieve», un lujoso pastel de queso con cerezas.

“Usamos quesos de la tienda en los elementos del menú del restaurante con la esperanza de que no solo eleve el plato, sino que muestre cuán versátiles son los quesos”, dice Tilaka. “Usamos Pantaleo, un queso de cabra de Cerdeña, en la ensalada de achicorias y frutas con hueso. No es común ver quesos de cabra duros fuera de Italia, pero agrega un sabor fuerte y fuerte al castelfranco amargo y la dulzura de la fruta de hueso. Anteriormente tuvimos un cavatelli de azafrán con pasta de cuello de cordero estofado que incluía queso Aries, también de Shooting Star Creamery, que es un queso de leche de oveja estilo alpino que realmente resaltaba los sabores del cordero, la terrosidad del azafrán y suavizaba la dulzura de las uvas asadas.”

Tilaka tiene más planes para el programa de quesos de Agnes después de que la pandemia finalmente disminuya, incluidas clases informativas e interactivas en su salón privado sobre temas como Viejo mundo versus Nuevo mundo, Cocinar con queso y Quesos de España/Italia/Francia, etc.

El mundo del queso es vasto y cada vez es más difícil de entender debido al constante suministro de nuevos lanzamientos, pero la visión enfocada de Tilaka brinda a los amantes del queso de Pasadena razones para seguir regresando a Agnes.

Quesos más vendidos

Tilaka desglosó los tres quesos más vendidos de Agnes y señaló: «Creo que el sabor y las historias divertidas detrás de los quesos los venden».

Sagitario

“Sagitario por Lechería de la estrella fugaz es una creación de la hija de 18 años del propietario de Central Coast Creamery. Es un estilo Gouda de leche de vaca y oveja que sabe a leche fresca y nueces tostadas”.

Campo de Montalbán

“Campo de Montalbán es una mezcla de vaca, cabra y oveja de España hecha al estilo manchego, y de hecho era manchego antes de que España protegiera la producción manchega para que se hiciera solo con leche de oveja, pero es más dulce con la adición de leche de vaca”.

brabander gouda

(“Brabander Gouda (de 6 a 9 meses de edad) está muy cerca de mi corazón. Es mi queso favorito absoluto y la etiqueta de la caja lo dice. Cuando seleccionamos quesos para poner en tablas de quesos o pruebo quesos para invitados, esto es «Voy a y los invitados siempre regresan por más. Betty Koster, la fabricante, utiliza una técnica de envejecimiento única que permite que el queso desarrolle sabores más complejos y a nuez. También toma ruedas Brabander y las envejece 10 meses más, lo llama Black Betty, y solo los lanza una vez al año en invierno. Este es el queso favorito de Thomas y le puse el nombre a mi motocicleta en su honor”.