3 grandes queseros locales para buscar en Arizona

Con su paisaje árido y desértico, es probable que Arizona no sea el primer lugar en el que uno piensa como destino para la elaboración de queso. Pero con una afluencia de personas que se mudan al estado y una floreciente escena culinaria con restaurantes y chefs ganadores del premio James Beard, surge una apreciación por el queso artesanal local.

Viñedo y Finca Hassayampa

«Nuestro estado no siempre ha sido conocido por los quesos artesanales de granja, pero con todos los esfuerzos recientes de los pequeños productores de leche de Arizona, ciertamente lo seremos», dice Karen Nicoli, la quesera de Viñedo y Finca Hassayampa en Kirkland, Arizona, una hora al sur de Prescott. La lechería produce un queso de granja llamado Hassiago exclusivamente de sus ocho vacas Jersey alimentadas con pasto y pastando.

“Es un queso tipo Asiago”, explica Nicoli, “froteado a mano para obtener una corteza natural y envejecido durante un mínimo de cuatro meses. El resultado es una pasta semidura pero cremosa con un perfil de sabor mantecoso y complejo”. Debido a que las vacas se crían en pastos, el perfil cambia con las estaciones, ya que están «cenando» en diferentes flora y fauna. “Nuestra finca está ubicada en el desierto alto de Kirkland, con el río Hassayampa atravesándolo, por lo que el propio terroir agrega un sabor único y sutil a la leche”, dice Nicoli.

El otoño pasado, la lechería comenzó a construir una cueva subterránea para quesos que, sin duda, conducirá a la venta al por menor de quesos añejos en el futuro. “Si bien todavía se nos considera una lechería de lotes pequeños, nuestra cantidad de ruedas cada semana ha aumentado de seis a diez. Cada rueda tiene un promedio de once libras”, dice Nicoli.

lechería de cuervo

lechería de cuervo en Buckeye es otro ejemplo de una lechería de Arizona en pleno crecimiento. Wendell y Rhonda Crow, la quinta generación de su familia en ser productores de leche, hacen chèvre, feta, quark, curd y goina (similar a la cotija, un queso añejo al estilo mexicano) de sus cabras nubias. Las cabras nubias son apreciadas por el queso porque su leche contiene un cinco por ciento de grasa de mantequilla, en promedio.

Pero no fue hasta 2008 que los Crows comenzaron a hacer queso. “Mi esposa (Rhonda) fue a la escuela de quesos”, dice Wendell. “Estábamos ordeñando vacas en ese momento y sabíamos que teníamos que hacer algo diferente”. Su lechería es una granja con cabras que viven en el lugar y no se obtiene leche de afuera, solo se usa la leche de sus propias cabras. Los quesos de Crow’s Dairy se pueden encontrar en los menús de muchos de los restaurantes más conocidos de Arizona, incluidos Pizza Bianca, FnB en Scottsdale y Lon’s en Hermosa Inn.

Queso de granjas de Arizona

En 2009, el Cooperativa de Lecheros Unidos de Arizona se asoció con Queso Wiskerchen fuera de Wisconsin para formar Queso de granjas de Arizona en Tempe. Los maestros queseros de Wisconsin se mudaron a Arizona para ayudar a poner en marcha la planta y enseñar a los queseros locales los trucos del oficio. Después de más de una década de hacer queso juntos, UDA se convirtió en el único propietario de la planta de queso. Si bien todavía hay algunos productores de queso de Wisconsin, la mayoría ya se ha retirado.

Utilizando toda la leche de vaca de origen local, la cooperativa produce y vende cuajada de queso (cheddar y jalapeño-cheddar) y quesos en bloque (cheddar, pepper jack, monterrey jack y ajo y pimienta cheddar). Varias de las granjas familiares de Arizona venden leche a la cooperativa, incluida la familia Kerr de cuarta generación y Rovey Family Farms / Rovey Dairy.

Encontrar queso de Arizona

Restaurantes

Llevar estos quesos a los menús de los restaurantes en los resorts de Phoenix, Scottsdale y Arizona ha sido clave para correr la voz. En el Cielo, dentro ADERO Scottsdale en Scottsdale, el queso de cabra Crow’s Dairy se mezcla con hinojo, naranja, nueces confitadas y aderezo de arándano y naranja en la ensalada de remolacha asada. Del mismo modo, una ensalada César en Aftermath Bar & Cocina en Phoenix ofrece queso Hassiago de Hassayampa Vineyard & Farm junto con picatostes de pan ciabatta, aderezo de aguacate y parmesano y yema de huevo curada sobre lechuga romana y baby-gem.

Pero no son solo las ensaladas las que los chefs están creando como platos exclusivos con queso de Arizona. En Enamorado, un restaurante de la granja a la mesa de Phoenix, el chef Donald Hawk creó Elote Pasta con Hassiago y queso de cabra Crow’s Dairy. “La pasta se hizo tan popular que pasó de pedir una rueda al mes a una cada semana”, dice Nicoli.

Queserías

Queserías artesanales y tiendas de comida/vino como Mezclar + pastar en chandler, Tienda de botellas de pista oculta en Fénix y Vino lejano y provisiones en Phoenix son socios sólidos (los tres llevan a Hassiago, por ejemplo).

Mercados de agricultores

Otra misión de marketing para estas lecherías es vender en los mercados de agricultores, como lo hace Hassayampa Vineyard & Farm en Prescott Farmers Market. Crow’s Dairy vende su queso en varios mercados de agricultores, incluidos Tempe Farmers Market y Uptown Farmers Market (en Phoenix), entre marzo y septiembre.