3 reglas para asegurar el maridaje perfecto de mostaza y queso

Las salsas picantes, las mermeladas y la miel son alimentos básicos en las tablas de quesos y, a menudo, se incluyen en recetas con queso. ¿Por qué no mostazas también? Al igual que estos otros condimentos, las mostazas hacen alarde de una variedad de texturas dulces a saladas, variadas (suaves a granuladas) y diferentes influencias culturales, como ya sabe cualquiera que haya probado una mostaza alemana, británica o francesa.

“La gente a menudo no piensa en mostazas con queso”, dice Barry Levenson, fundador de Museo Nacional de la Mostaza en Middleton, Wisconsin, y autor de El arte de la mostaza. ¿Pero no deberían? En algunas partes del mundo, combinar mostazas con queso no es nada nuevo. “En Borgoña-Franco Condado [France] es de buen gusto asociar una buena mostaza Dijon de Borgoña o Dijon con Comté. Unas cuantas pinceladas son suficientes. Potencia los sabores sutiles y florales del fromage”, dice Charles Duque, Director General de las Américas para CNEIL (Consejo Francés de Productos Lácteos)). Duque también supervisa el French Cheese Board, un espacio para eventos y tiendas minoristas de la ciudad de Nueva York. “La mostaza de grano también se usa con Cancoillotte, un queso líquido de la [same] región. Las llamativas y crujientes semillas de una mostaza en grano con un 16% de vino blanco se fusionan a la perfección.”

Muchas de las reglas de maridaje que se aplican al combinar queso con cualquier otro alimento, bebida o condimento también funcionan para la mostaza. Considere contrastar sabores y texturas, junto con la superposición regional (un queso de Wisconsin con una mostaza de Wisconsin, por ejemplo). Que el queso y la mostaza compartan el mismo terroir y hábitos alimenticios culturales significa algo. En Borgoña, Francia, se elaboran al menos dos quesos con mostaza: el Délice de Pommard y el Brillat-Savarin. Ambos son de triple crema. “Las notas ácidas, picantes y de mostaza funcionan en armonía con la riqueza cremosa de estas especialidades de Borgoña”, dice Duque. “Combinar productos de una misma región es una de las reglas de oro del maridaje”. Pero antes de comenzar el emparejamiento, asegúrese de usar mostaza fresca. Como conocedor de las mostazas, Levenson a menudo se sorprende al saber que la mayoría de la gente no sabe que la mostaza puede caducar. Esto suele ser en unos dos años. “Aunque no se echa a perder, pierde su intensidad”, dice, y agrega otro consejo: “Refrigera tu mostaza incluso antes de abrirla”.

Tres reglas para maridar quesos y mostazas

Maestro clasificador de queso Craig Gile en Lechería Cabot Cooperativa en Vermont comparte tres reglas prácticas para combinar queso y mostaza. “Si sigues esas tres reglas, probablemente te divertirás explorando”, dice Gile.

Pero antes de comenzar, comience evaluando el sabor del queso (o de la mostaza). ¿Es salado, dulce, amargo o ácido? “Me gusta mirarlo no tanto por el lado del sabor sino por el sabor básico”, dice Gile. También puede considerar los componentes de sabor. Con un queso cheddar de Vermont, dice Gile, los componentes del sabor son amargos, altos en ácido y agrios.

¿Qué tan intenso es el queso (o la mostaza)? Si tienes un queso cheddar joven, apenas envejecido, combinarlo con una mostaza picante molida a la piedra no será un buen recuerdo para la comida. La mostaza dominará el queso sutil. Del mismo modo, si está tomando un Roquefort y opta por una mostaza dulce con miel, el queso desplazará el sabor de la mostaza. Para un queso fresco de cabra (como Lechería de Vermont‘s) o Winnimere de Jasper Hill Farm, otra lechería de Vermont, dice Gile, los «sabores a mantequilla y sal fresca» en el queso de cabra y el «interior suave y líquido» con Winnimere son buenas alternativas al queso cheddar, el queso más reconocido de Vermont.

Cuando Levenson obtuvo recientemente un queso cheddar fuerte de Wisconsin de 16 años, «no pude resistirme a cavar en él [with mustard]. Tiene suficiente mordisco y espinazo que se convertiría en una mostaza fuerte”, dice. “Si lo combinas con una mostaza suave, no le hace nada. Necesitas una buena mostaza inglesa como la de Colman. O incluso Dijon. Necesitas algo que resista al queso”.

2. Contraste de sabores

En ese sentido, emparejar iguales con iguales, bueno, aburrido. ¿Cuál es el punto de traer un segundo sabor si es exactamente el mismo, verdad? Esto es lo que hace que las combinaciones de mostaza y queso sean tan divertidas: ambos tienen muchas, muchas opciones agridulces. Si hay pimienta negra o sriracha (o alguna otra forma de «picante») en el queso, por supuesto, recurra a una mostaza con un toque dulce.

“Con un queso suave, me gusta tener una mostaza granulada”, dice Levenson. Con el queso Wisconsin Brick, le gusta especialmente la mostaza picante y granulada.

Esto no quiere decir que debas desviarte lo más posible en la dirección opuesta. Piense en qué sabores son complementarios, no discordantes. “Combinar picante y dulce o mantecoso y salado” son dos consejos de Duque.

3. Contraste de texturas

Si alguna vez has comido un alimento que se desmorona encima de un pozo, otro alimento que se deshace, es básicamente un desastre. ¿Pero migas de galleta graham encima de un pastel de queso suave como la seda, o nueces tostadas o algas tostadas encima de fideos ramen resbaladizos? Nirvana instantáneo. Piensa en la sensación en tu paladar y aléjate de la simetría. En ese sentido, una mostaza gruesa molida a la piedra (no picante) iría con un queso cheddar joven debido a su increíble estructura. Por el contrario, un queso cheddar envejecido que se desmorona con una mostaza fina y con un acento dulce es una combinación sólida.

“Las cremas triples se benefician de una mostaza Dijon en grano, ya que agrega textura al queso cremoso”, dice Duque.

Ideas de emparejamiento

El maestro clasificador de queso Gile no puede olvidar la barbacoa en el patio trasero con amigos donde asaron brochetas de kielbasa a la parrilla mezcladas con un aliño seco ahumado, queso cheddar de tres años rallado encima y rociadas con mostaza dulce. “Todas las texturas eran ligeramente diferentes”, dice. “El queso aportaba amargura y acidez mientras que la mostaza aportaba algo de dulzura. Había grasa y sal en la carne. Todos los niveles de intensidad estaban en la barra y ningún sabor superaba al otro”.

Por supuesto, no puedes equivocarte con una cucharada de mostaza en una tabla de quesos, solo que es mejor no ponerla directamente en la tabla. En cambio, Gile sugiere moldes de cerámica o pequeños frascos de vidrio con una cuchara pequeña para mantener las cosas ordenadas, de lo contrario, puede terminar con contaminación cruzada, como Dijon goteando sobre rodajas de fresas frescas.

Duque tiene algunos giros al simplemente colocar las mostazas y los quesos en una tabla de quesos. Hay maneras de arreglarlos para que se adapten a las estaciones. “Un queso de cabra añejo o fresco, picante y cítrico, se puede combinar con mostazas de Dijon de varios sabores, como grosella negra o miel y vinagre balsámico, para crear algo nuevo”, dice Duque. «Un Brillat-Savarin o Saint André se puede cortar por la mitad y cubrir con albahaca, estragón o mostaza de Dijon con infusión de nueces».