Comprender a los amantes y enemigos del queso azul

Se dice que el queso azul es divisivo. Puede que odies el queso azul, mientras que a tu hermana le encanta. El sitio web británico, Good to Know, en julio de 2019 enumeró los 10 alimentos más odiados en el Reino Unido. El queso azul hizo el número 7, siendo el alimento más odiado la ostra resbaladiza y salada, según una encuesta a la que hace referencia el sitio. El artículo continúa afirmando que hasta el 34 % de las personas encuestadas dicen que no soportan los quesos del amplio grupo que incluye quesos británicos Stilton, Roquefort francés y Valdeón español. Los taxónomos del queso se refieren a este grupo como los “quesos de vetas azules”. Suena un poco como una condición de salud.

Y sin embargo, en el año pasado Premios mundiales del queso, en Bérgamo, Italia, el queso que más impresionó a los jueces y se llevó el mejor espectáculo en la evaluación, ganándose el derecho a ser llamado el queso más grande del mundo? Era un queso azul con moho. No hay azul ordinario, ¿verdad?, sino el superlativo Rogue río azul de Oregón lechería pícaro, envuelto en hojas de parra que se empapan en licor de pera. Elaborado con leche de vaca orgánica del rebaño dedicado de Rogue, fue el primer queso de América del Norte en ganar el premio.

Entonces, ¿qué está pasando aquí? ¿Ese 34% realmente detesta los quesos de vena azul, o aún no han encontrado el adecuado para ellos? ¿Tal vez necesitan probar Rogue River Blue? En el mostrador de queso donde trabajo en Chicago, la mayoría de los clientes quedaron intrigados el invierno pasado cuando probamos el mejor queso del mundo. Cuando probaron Rogue River, murieron un poco y solo tuvieron que llevarse un poco a casa. Pero también nos encontramos con frecuencia con personas que dicen ‘no, gracias’ al queso azul.

El desafío del queso azul

“Creo que el queso azul es muy polarizante”, dice Meredith Fitzgerald, quien administra El mercado del queso en Leary’s, Newburyport, Massachusetts. “Los clientes se me acercan y me dicen: ‘Oh, no me gusta el azul’, y siempre lo tomaré como un desafío”. Fitzgerald dice azul bahíaun azul cavernícola de Compañía de queso Point Reyes Farmstead en California es el único queso que ella continúa diciendo que ganará a los escépticos más firmes. Podrías llamarlo el Bay Blue Challenge. “Tomaré un pequeño trozo de Bay Blue y les pediré que lo prueben”, dice ella. «Es tan dulce, tan dulce y un poco arenoso, y la gente dirá ‘¡Dios mío, no sabía que el queso azul podía saber así!'». , que pasó cinco años guiando a los aspirantes a turófilos en Whole Foods Market, siente que todos, excepto aquellos con una «paleta cerrada», deberían poder encontrar un queso azul que les encante. Esa polarización no es culpa de los quesos, dice ella.

Odiadores del queso azul

Tonya Schoenfuss ama un buen queso azul tanto como cualquiera, pero está bastante segura de que lo que llamaremos el factor vómito es un obstáculo que algunas personas simplemente no pueden superar, especialmente los llamados superdegustadores que son sensibles a ciertos sabores Es posible que hayas escuchado que un porcentaje de personas obtienen nada más que jabón cuando prueban el cilantro recién cortado, mientras que la mayoría de nosotros podemos echar pico de gallo sobre chips de tortilla salados durante todo el día. “Hay personas a las que no les gusta el queso azul”, dice Schoenfuss, quien tiene un Ph.D. en ciencias lácteas y un puesto en la Universidad de Minnesota, St. Paul. “El ácido butírico es como vómito”. El ácido butírico se encuentra entre los ácidos carboxílicos, es un líquido aceitoso e incoloro que se presenta en la mantequilla rancia y en el queso azul. Schoenfuss ha publicado investigaciones sobre la mejora del sabor y sobre la reducción de la sal en el queso azul, pero no está segura de si alguien ha investigado el tema de los supercatadores y el blues. Por su dinero, el queso azul es desagradable por naturaleza, y tal vez como las ostras, es un gusto adquirido que algunos nunca adquirirán.

Al igual que con otros quesos, los sabores y aromas del queso azul provienen de la descomposición de las grasas de la leche. Pero además, el metabolismo del moho azul reduce aún más los ácidos grasos para formar compuestos químicos conocidos como cetonas, en particular uno llamado 2-pentanona. ¿Podría ser ese el culpable que le da al queso azul una mala reputación? Varios de los expertos con los que hablamos (incluido Schoenfuss) señalan que muchos de los que rechazan el queso cargado de moho pueden haber tenido una exposición limitada a la amplia variedad de azules en el universo del queso, y tal vez una experiencia negativa inicial con un azul que era solo muy fuerte.

David Gremmels, presidente de lechería pícaro, dice que el picante puede ser abrumador. «También encuentro que a la mayoría de las personas les desagrada la acidez, las notas metálicas y la textura desagradable creada por la homogeneización y estandarización en los quesos azules básicos», dice Gremmels, quien ha ayudado a dirigir la compañía desde 2002. Gremmels dice que ha conocido mucha gente dentro y fuera del negocio del queso que dice que no le gusta el blues. Él tiene su propio desafío que implica un queso Rogue ahumado en frío sobre cáscaras de avellana. “Pregunto si estarían abiertos a probar un queso que creé para mi querida amiga Keziah Baird, que odia el queso azul, pero a quien he convertido en un amante del queso azul”, dice. “Les pido que prueben un pequeño crumble de Smokey Blue. ¡Al menos el 95% de las veces son conquistados por el lado azul!” Rogue azul ahumado es una de mis ruedas favoritas de todos los tiempos. Mientras que algunos quesos ahumados pueden oler como el fuego de una fábrica, Smokey Blue es como el mejor salmón ahumado que haya probado.

Fitzgerald está de acuerdo en que la reticencia azul podría deberse a la falta de experiencia. “Me dice que alguien realmente no lo ha explorado en una tienda de quesos”, dice ella. “Tal vez estén acostumbrados a comprar azul danés en la tienda de comestibles o simplemente un azul desmenuzado. Una vez que prueban un verdadero queso azul artesanal, es completamente diferente”. Gremmels cree que la cantidad de personas que se desaniman por el queso azul está disminuyendo, y que podría ser más del 2 o 3% en lugar del 30%.

Amantes del queso azul

Elizabeth Nerud lleva más de una docena de ejemplos de queso azul en un momento dado en su mostrador. También es una profesional certificada por la American Cheese Society que trabaja para Mercados de Kowalski, una cadena de tiendas de comestibles especializadas en el medio oeste superior. Si bien cree que los clientes reacios pueden encontrar el camino hacia un azul que aman, tiene cuidado de guiarlos en lugar de presionarlos. “¿Trato de evangelizar el blues y convertir a los paganos? Nunca”, dice ella. “Solía ​​​​tratar de convencer a la gente, al igual que solía hacer con el queso de cabra. ¿Alguna vez tuve éxito? No. Quiero que la gente se divierta, se entusiasme con sus quesos y espere la experiencia con feliz anticipación, no con temor”.

La elección de Fitzgerald de Bay Blue podría no ser tan sorprendente. Otros minoristas y queseros mencionan que el queso, o Rogue’s Azul ahumado como gran introducción al blues. Entre ellos se encuentra Lynn Giacomini Stray, una de las fundadoras de Point Reyes Farmstead Cheese Co.. La lechería basada en la granja se lanzó hace casi 20 años con un queso azul que ahora llama Punto Reyes Original Azul. Había una inclinación natural hacia los quesos azules entre los fundadores de Point Reyes, pero también investigaron mucho y descubrieron que los chefs pedían a gritos más queso azul de alta calidad fabricado en Estados Unidos. “No se fabricaba nada de ese tipo en California”, dice Giacomini-Stray. “Como nuevo fabricante de queso, nos enfocamos en un solo queso y queríamos enfocarnos en la consistencia y calidad de ese queso. Fue el único queso que hicimos durante nueve años”.

Point Reyes Original, un queso de leche cruda, es brillante y alimonado, con un final picante y una textura cremosa. Recuerda a un azul Dana clásico. En 2012, Point Reyes presentó Bay Blue. Está pasteurizado y envejecido en cuevas para que desarrolle una corteza natural. Se ve y sabe completamente diferente al Original Blue.

“Usamos diferentes cultivos y cuajo tradicional que se presta al perfil de sabor salado/dulce. Tiene una nota terrosa de champiñón con malta tostada y luego termina con una galleta graham dulce o sabores de caramelo salado”, dice Giacomini Stray. “Este queso es muy accesible por su dulzura.” Bay Blue ocupó el segundo lugar como mejor espectáculo en la evaluación de la American Cheese Society en 2014 y ha ganado muchos otros premios.

En Chicago, he desafiado a los clientes con Bay Blue, Rogue Smokey y Rogue Caveman blue, y mi tasa de éxito es bastante buena. También ofrecemos esos blues súper especiales como Rogue River y Shakerag Azul de Lechería Sequatchie Cove. Rogue River es una temporada, lanzado en el otoño. Rogue Creamery lanza un nuevo conjunto de notas de cata para cada lote anual. Shakerag es un azul de leche de vaca envuelto en hojas de higuera que se han empapado en whisky de Tennessee. Las descripciones de estos quesos, con referencias a cerveza de raíz, tocino, chocolate y pasteles con ron, suelen ser suficientes para llamar la atención por sí mismos.

Entonces, hasta que descubramos algo científico que indique lo contrario, podría estar bien alentar a todos los que conozco a aceptar el desafío y encontrar un queso azul del que enamorarse. Seguro que me divertiré intentándolo.