Receta Crottin de Chavignol

¿Eres un amante de los quesos franceses? Entonces esta receta es para ti. Descubre cómo preparar el famoso Crottin de Chavignol, un queso de cabra típico de la región de Loira que será el protagonista de tus platos gourmet. Sigue leyendo y aprende a hacer esta deliciosa receta en casa.

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  Acidificar y Calentar Leche

  Comience por llevar la leche a temperatura ambiente de 74 °F (23 °C).

  Una vez que la leche esté a temperatura ambiente, se puede agregar el cultivo y el geotrichum. Para evitar que el polvo se apelmace y se hunda en grumos, espolvoree el polvo sobre la superficie de la leche y luego espere unos 2 minutos para que el polvo se rehidrate antes de revolverlo.

  También agregue aproximadamente 1/16 de cucharadita de nuestro moho Geotrichum a la leche al mismo tiempo que agrega las otras culturas. Esto se convertirá en una superficie blanca delgada durante el envejecimiento y, si el queso y el espacio de envejecimiento tienen la humedad adecuada, se convertirá en una superficie enrevesada típica en el queso, como se muestra en la foto de arriba.

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  Coagulación

  Si usa el cultivo Chevre C20G, NO necesitará agregar cuajo porque el cuajo en polvo ya se agregó a este paquete de cultivo para formar una buena cuajada.

  Si está utilizando el cultivo MA011, deberá agregar de 4 a 8 gotas de cuajo líquido concentrado. Esto dependerá de su leche y de cómo coagule. Si la cuajada aún parece débil después de 24 horas, agregue un poco más la próxima vez. Si agrega demasiado, su cuajada será difícil de drenar.

  La leche ahora debe permanecer en reposo durante 18 a 24 horas mientras el cultivo funciona y produce el ácido láctico que coagula la cuajada. La masa térmica de esta leche debe mantenerla caliente durante este período. Está bien si la temperatura desciende unos pocos grados durante este tiempo, pero no por debajo de los 72 °F.

  Las indicaciones de que la cuajada está lista para ser servida son que se ha separado de los lados de la tina y hay una capa de suero de media pulgada en la parte superior; además, generalmente hay grietas en el cuerpo de la cuajada. La temperatura debería haberse mantenido constante durante toda la noche.

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  Transferir la cuajada al colador

  Cubra un colador de drenaje con muselina de mantequilla desinfectada en preparación para escurrir previamente la cuajada. Ahora se puede usar un cucharón para transferir la cuajada para que se escurra en una gasa durante 6 a 18 horas a una temperatura de 68 a 72 °F y luego se envasa en formas Crottin.

  Se pueden verter en pequeñas cucharadas directamente en las formas, pero esto no es tradicional y formará un queso de textura más densa.

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  Cuelgue la cuajada para drenar

  Una vez que la cuajada se ha reunido y escurrido brevemente, se puede colgar en la tela para promover el drenaje. La tela se puede abrir y la masa de cuajada se puede mezclar ligeramente para promover un drenaje uniforme aproximadamente a la mitad del drenaje.

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  Moldear la cuajada

  En este punto, la cuajada previamente escurrida ya está lista para ser transferida a los moldes Crottin.

  Llenarán los moldes, se amontonarán hasta la parte superior al principio y luego se asentarán a aproximadamente 1/2 a 1/3 de la altura del molde cuando estén completamente drenados. Esto puede tomar otras 12 horas.

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  Salazón

  Aproximadamente 2 horas después de llenar los moldes, espolvorea un cuarto de cucharadita de sal kosher en la parte superior de cada cuajada en su forma.

  A la mañana siguiente, se puede quitar el queso y volver a colocarlo en el molde. Agregue otro cuarto de cucharadita de sal kosher en la parte superior de cada cuajada en su forma.

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  El secado

  Al final de la tarde, los quesos ya están listos para ser retirados de los moldes y colocados sobre tapetes de secado para permitir que el aire circule por todos lados. El cuarto de secado debe tener alrededor de 60-65°F, alrededor de 65-75% de humedad y un pequeño ventilador para hacer circular el aire será de gran ayuda para secar la humedad residual de la superficie.

  Este secado puede tomar de 1 a 2 días durante los cuales puede ver una superficie diferente a medida que la sal migra al queso y comienza a formarse algo de levadura ambiental en la superficie. Una vez que la superficie del queso adquiere una apariencia mate y toda la humedad libre desaparece de la superficie, los quesos están listos para la cueva (o lo que sea que tenga para un espacio de envejecimiento).

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  Envejecimiento primera parte

  En este punto, los quesos están listos para el añejamiento que hayas previsto para ellos, pero trata de darles 2 o 3 semanas para que desarrollen algo de carácter. A pesar de que la AOC los tiene sobre la mesa en 8-10 días, estará más satisfecho con el carácter de este queso después de unas pocas semanas de envejecimiento. El queso debe colocarse sobre una superficie que permita el flujo de aire hacia la parte inferior. Encuentro que las pequeñas esteras de bambú funcionan bien para esto.

  El espacio de maduración debe tener una temperatura de 48 a 52 °F y una humedad relativa del 90 % con un flujo de aire suave sobre los quesos. Voltee los quesos todos los días hasta que estén completamente cubiertos de moho blanco. Debería encontrar este desarrollo dentro de los diez días posteriores al secado de los quesos.

  Muchas personas tienen problemas para mantener una humedad lo suficientemente alta, por lo que guardan los quesos en recipientes de plástico tapados en un refrigerador o en un cuarto frío para que haya suficiente humedad. La parte superior se puede dejar entreabierta para dejar entrar el aire si hay condensación, pero si hay demasiada, se debe limpiar a diario. Encontrará que los quesos pueden envejecer durante varias semanas. Es conveniente dar la vuelta a los quesos y frotar el molde periódicamente para evitar que la corteza se espese demasiado.

  Aproximadamente a los 10-12 días, la superficie debería adquirir una bonita apariencia blanca que eventualmente conducirá a esa bonita superficie ondulada tan característica de este queso.

  En este punto, el queso se puede mantener en un espacio más fresco a 38-44 °F.

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  Envejecimiento parte dos

  De aquí en adelante, es una cuestión de cuánto carácter desea desarrollar en sus quesos. Como se mencionó anteriormente, su queso puede envejecer durante bastante tiempo o puede consumirse con solo unas pocas semanas.

  Una de mis expresiones favoritas de Charlie Papazian, el gurú del homebrew fue: «igual pero diferente» y creo que definitivamente se aplica aquí en gran medida.

  Los quesos seguirán perdiendo peso a medida que envejecen y pierden humedad y la superficie cambiará considerablemente a medida que los nuevos mohos se adapten a la superficie más seca. El cuerpo del queso se volverá mucho más seco y denso. El sabor también se volverá mucho más fuerte, revelando más los verdaderos sabores capricos de un queso de cabra añejo.

  Según tengo entendido, hubo un tiempo en que los queseros secaban sus quesos en pequeñas jaulas de madera que colgaban de sus aleros al aire libre cuando hacía buen tiempo o en salas abiertas fuera de la sala de quesos para realzar el sabor.

  Estas fotografías muestran el queso en varias etapas de envejecimiento y muestran claramente los cambios en la superficie y la transformación del cuerpo del queso, causados ​​principalmente por las enzimas producidas por los mohos de la superficie.

  Una última cosa, el queso fresco básico también es excelente cuando se enrolla en hierbas, pimientos/chiles, incluso flores. Especialmente cuando es fresco durante el verano.

  Además, intente lo mismo con la leche de vaca y puede que se sorprenda. A todos nuestros amigos aquí les encanta este queso cuando está fresco y enrollado en hierbas de verano o pétalos de flores.

  Entonces, a medida que entramos en el Año Nuevo, lo veo como otra oportunidad para explorar nuevos quesos y conocer gente nueva que hace quesos fabulosos tal como la gente lo ha estado haciendo durante siglos, así como la gente que sale un poco y agrega su propio toque a sus especialidades. Ya estoy empezando a hacer mis planes de un viaje a Italia y Francia una vez más.