¿Quieres conocer una deliciosa receta que te hará agua la boca? Entonces no te puedes perder nuestra increíble propuesta: CamBlu. Esta es una receta que sin duda alguna te sorprenderá por su exquisito sabor y su sencillez al momento de prepararla. ¿Listo para descubrir los ingredientes y el paso a paso? ¡Sigue leyendo y descúbrelo todo!
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Acidificar y Calentar Leche
Comience calentando la leche a 32 °C (90 °F). Esto se hace colocando la leche en una olla o fregadero con agua muy tibia. Si haces esto en una olla en la estufa, asegúrate de calentar la leche lentamente y revuélvela bien mientras se calienta.
Una vez que la leche esté a 90°F, solo se debe agregar el cultivo acidificante. Para evitar que el polvo se apelmace y se hunda en grumos, espolvoree el polvo sobre la superficie de la leche y luego espere unos 2 minutos para que el polvo se rehidrate antes de revolverlo. No agregue ninguno de los moldes de maduración azul o blanco en esta vez.
Deje que la leche añadida al cultivo madure durante 30 minutos mientras se mantiene caliente. Este es un tiempo de maduración más corto de lo normal porque habrá un tiempo de coagulación muy largo para que las bacterias hagan su trabajo de convertir la lactosa en ácido láctico. Esto permitirá que las bacterias se preparen para su trabajo por delante.
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coagular con cuajo
Después de la corta maduración de 30 minutos, agregue aproximadamente 1/4 de cucharadita (1,25 ml) de cuajo líquido de concentración única.
La leche ahora debe permanecer en reposo durante 90 minutos. Esta pequeña cantidad de cuajo se agregó para comenzar la coagulación inicial en un corto período de tiempo (15-20 min.) PERO permitió que la reafirmación final de la cuajada continuara durante un período de tiempo mucho más largo (90 minutos o más desde la adición del cuajo). ).
Esto dará como resultado una cuajada que tiende a retener mejor la humedad y la grasa debido a la matriz proteica más fuerte.
Notará que la leche comienza a espesarse ligeramente en unos 18 minutos, pero continúe dejando que se asiente durante todo el tiempo. La masa térmica de esta leche debe mantenerla caliente durante este período. Está bien si la temperatura baja unos pocos grados durante este tiempo. El largo tiempo de coagulación aquí es para retener más agua en la cuajada y permitir que una cuajada más húmeda se transfiera a los moldes.
Mientras se espera la coagulación, las formas, las esteras de drenaje y las tablas deben desinfectarse y prepararse para la transferencia de la cuajada. Hago esto sumergiéndome en agua a 145°F durante varios minutos.
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Cortar la cuajada y liberar el suero
Se notará una desviación del Camembert o Brie tradicional una vez que se haya formado la cuajada. En el queso tradicional, se necesitaba poco o ningún corte, pero para preservar algo de espacio de aire en el interior, aquí se necesita un paso de producción azul típico.
La cuajada debe cortarse en cubos de aproximadamente 3/4 de pulgada y luego revolverse MUY SUAVE Y LENTAMENTE. Esto se centrará en secar el exterior de la cuajada y al mismo tiempo conservar la alta humedad interna. Este suave movimiento de cuajada debe continuar a 90F durante aproximadamente 20-30 minutos y enfatizo LENTO y SUAVE. El tiempo real de agitación dependerá de usted y de la leche que esté utilizando. Puede tomar algunos lotes para hacerlo bien, así que observe lo que sucede y tome muchas notas.
Esencialmente, busca conservar la mayor cantidad de humedad dentro de la cuajada para el queso final y, al mismo tiempo, endurecer el exterior de la cuajada lo suficiente para que dejen un poco de espacio de aire (rincones y grietas, por así decirlo) cuando se moldean. El azul necesita aire para hacer su magia.
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Comience a formar queso
Una vez que la cuajada ha desarrollado el carácter adecuado, es hora de moverla a los moldes para drenarla y desarrollar más ácido. La cuajada ahora debería tener un exterior más seco con una ligera piel formada mientras aún retiene mucha humedad en el interior. Cuando se colocan en los moldes, no se debe esperar que se consoliden tan bien como el tradicional Camembert o Brie.
Normalmente, usaría 4 de los moldes de camembert para este queso, pero como hemos dejado más suero durante el batido y el endurecimiento, creo que 3 moldes funcionarán mejor aquí. En realidad, creo que proporciona un queso más alto que me gusta más para este estilo.
Los formularios deberían haber sido desinfectados y listos en la mesa de drenaje en este momento.
Comience asentando la cuajada y retirando alrededor del 20% del suero antes de llevar la primera de las cuajadas a los moldes. Es mejor usar una espumadera o un cucharón para la transferencia porque el exceso de suero se llevará el moho azul que agregará.
Transfiera aproximadamente 1/2-3/4 pulgadas de cuajada a cada forma asegurándose de que la base esté cubierta.
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Agregar molde azul, terminar de formar
- Tomando solo una pizca (~1/64 cucharadita) de Penicillium.roqueforti, espolvoree con cuidado lo más uniformemente posible sobre la superficie, tratando de mantener los bordes (evita el color azul en el exterior del queso).
- Transfiera otras 1/2-3/4 pulgadas de cuajada al molde.
- Siga esto con la misma adición azul que en el paso 2.
- Continúe con estas capas hasta que tenga suficiente cuajada para una capa superior final de cuajada.
- Agregue la capa final de cuajada de 1/2-3/4 de pulgada para encapsular el azul dentro del queso.
NOTA: He descubierto que la manera más fácil de distribuir el azul es usar una pequeña cantidad en la punta de mi medida de 1/8 de cucharadita y golpear ligeramente el borde para que la superficie parezca un poco de pimentero mientras lleno el molde. capas. Un poco de azul recorrerá un largo camino.
Si la cuajada no cabe por completo, espere hasta que se haya drenado suficiente suero y agregue la cuajada restante, pero generalmente no tengo ningún problema con esto.
La distribución azul debe ser clara y no extenderse hasta los bordes como se muestra arriba.
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Escurrir el suero
La siguiente etapa es permitir que el suero se drene mientras continúa la producción de ácido. Durante esto, los formularios deben ser entregados regularmente. La forma de hacer esto es colocar otro tapete de drenaje y una tabla encima del formulario, luego CUIDADOSAMENTE y voltearlo rápidamente. Es mejor hacerlo antes de que la cuajada se asiente demasiado en el molde. La masa de cuajada debe caer uniformemente a la nueva superficie de drenaje sin romperse. Este giro inicial establecerá una superficie suave y agradable para el queso final.
El volteo del queso debe hacerse varias veces durante el proceso de drenaje para asegurar un drenaje uniforme de la cuajada.
A la mañana siguiente, el queso debería haberse escurrido a aproximadamente 1/2-1/3 de su altura original y el nivel final de ácido debería ser el correcto. Trato de mantener la cuajada caliente (68-72°F) durante este período para asegurar el drenaje adecuado del suero. Aquí uso un fregadero aislado con una almohadilla y una tabla aisladas para mantener las temperaturas buenas para el desarrollo y drenaje de ácido (70-75 °F). Una cacerola o botellas de agua tibia también serían buenas para mantener la temperatura durante el clima más fresco. Un enfriador aislado simple también funcionaría para esto.
Tenga en cuenta la superficie abierta en las fotos de arriba. Esto atravesará el cuerpo del queso y proporcionará suficiente espacio de aire para que crezca el azul.
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Salazón
En este punto, quito la forma y luego añado la primera dosis de sal a la superficie de cada queso. Se agrega 1/2 cucharadita de sal de queso de cristal mediano y luego se esparce uniformemente sobre la superficie. Esto también se puede extender ligeramente hacia el borde exterior. Habrá menos sal en el borde, pero la siguiente aplicación también se aplicará al borde y eso igualará la distribución. Cuando haya terminado, vuelva a colocarlos en moldes con la sal hacia arriba y déjelos hasta que la sal se disuelva en la humedad del queso y finalmente en el queso.
En unas 4-6 horas, voltea el queso y repite del otro lado.
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Secado y Envejecimiento
Secado del queso: A la mañana siguiente (día 3) se puede quitar el molde y colocar el queso sobre una superficie seca para comenzar la fase de secado. Esto debe continuar hasta que se termine toda la humedad de la superficie. En áreas húmedas puede ser necesario un pequeño ventilador. Esto se hace mejor en una habitación de 58-65°F y 60-75% de humedad. Dar vuelta varias veces durante el secado también ayudará.
NOTA: Si el queso se traslada al área de maduración antes de que se complete la fase adecuada de drenaje/secado, la humedad excesiva provocará defectos como moco o moho azul y una mayor degradación de proteínas en la superficie, lo que dará como resultado un queso líquido durante la maduración.
El espacio de maduración: Una vez que la superficie del queso se haya secado (alrededor de 1-2 días después de que se haya completado el drenaje), es hora de pasar al área de maduración. Esto debe mantenerse a 92-95% de humedad y 52-56°F. El queso debe girarse una o dos veces al día en esta fase. Si no se hace esto, se puede producir un crecimiento excesivo de moho en las placas y rasgar la superficie al retirarlas.
Para mantener este alto nivel de humedad, uso bandejas de plástico con tapas y esteras de drenaje de bambú para proporcionar circulación de aire debajo del queso.
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Aireación para moho azul
Aproximadamente 1-2 días después de mover el queso al área de envejecimiento es el momento de prestar atención a los mohos de maduración. Lo primero que haremos será hacer unos 20-25 agujeros en la superficie del queso, yendo al menos a la mitad o más. Utilizo una sonda de acero inoxidable de 1/8 de pulgada que ha sido flameada y enfriada para eliminar las bacterias libres. El azul ya está en el cuerpo del queso y ahora solo necesita aire para hacer su trabajo. Asegúrate de hacerlo por ambos lados.
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Inoculación de Moho Blanco
Como se mencionó anteriormente, si estos mohos se hubieran agregado a la leche o se hubieran rociado antes en el proceso, su crecimiento pronto se extendería a los agujeros y crecería sobre estos para bloquear el aire que necesita el azul.
Aproximadamente 1-2 días después de que el queso se haya aireado, es hora de rociar los mohos blancos sobre la superficie. Para esto se necesita una botella de aerosol muy fina. Mezcle aproximadamente 1/4 de cucharadita de sal en 4 oz. de agua y agregue 1/8 de cucharadita de Penicillium.candidum y 1/32 de cucharadita de Geotrichum y deje que se rehidrate durante la noche.
A la mañana siguiente, puede rociar ligeramente sobre la superficie del queso, teniendo cuidado de no mojar demasiado la superficie. Permita que la superficie se seque ligeramente y luego regrese al espacio de envejecimiento.
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Madurez
El queso ya está listo para madurar. Devolver el queso a su zona de maduración y darle la vuelta al menos una vez al día. He visto el candidum crecer tan agresivamente que necesitaba voltearlo dos veces al día. En unos 7-10 días más, la superficie blanca debería haberse desarrollado hasta cubrirse por completo. En este punto, debe colocarse en un área de 42-46 °F pero con mayor humedad. Esto retrasará la maduración y permitirá que las enzimas producidas por los mohos hagan su trabajo.
Si encuentra que el geotrichum/candidum está creciendo sobre los agujeros de aireación para el azul, es posible que necesite perforar la superficie nuevamente para ayudar al crecimiento del azul.
El moho azul madurará desde el centro hacia afuera, mientras que los mohos blancos trabajarán desde la superficie exterior hacia adentro.
Debería poder determinar el progreso de maduración al sentir la suavidad en desarrollo del queso. Esta maduración final debe ser en 30-45 días, pero es mejor monitorear su queso a medida que avanza.
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Más variación rústica
Mi objetivo inicial era producir uno de estos hermosos quesos de superficie blanca como la nieve, como hemos visto en producciones comerciales. Pero, siempre hay espacio para la experimentación. Entonces, solo tenía que producir algo un poco más rústico para ver qué evolucionaba.
En las fotos de arriba, probé un queso en el que agregué todo el cóctel de bacterias y mohos directamente a la leche para ver cómo competirían y se me ocurrió esta joya.
Inicialmente estaba dominado por el azul, pero a medida que avanzaba la maduración, vi que el geo y el candidum comenzaban a crecer demasiado. Hacia el final de la maduración aparecieron algunos b.linens.
Definitivamente tenía un aspecto rústico, pero la textura del sabor y los aromas eran incluso más complejos que el queso en el que me había centrado inicialmente.
Me encanta desafiar a mis amigos con quesos como este y siempre me sorprende lo dispuestos que están a aceptarlo. Estos eran realmente 2 quesos muy diferentes y los haré de las dos maneras nuevamente.
Ingredientes
- 250g de harina
- 150g de queso camembert
- 100g de jamón serrano
- 2 huevos
- 1 cebolla
- Sal
- Pimienta
- Aceite de oliva
Preparación
- En un bol, mezcla la harina, una pizca de sal, una pizca de pimienta y los dos huevos.
- Agrega agua (poco a poco) hasta formar una masa suave y elástica. Deja reposar por media hora.
- Pela y corta la cebolla en julianas y pon a dorar en una sartén con aceite de oliva.
- Añade el jamón serrano a la cebolla y cocina por unos minutos más.
- Corta el queso camembert en trozos pequeños.
- Estira la masa y corta discos de tamaño similar.
- En el centro de cada disco, coloca una cucharada de la mezcla de cebolla y jamón y un trozo de queso camembert.
- Cierra la masa formando un paquete y presionando los bordes con los dedos.
- En una sartén con aceite caliente, fríe los paquetes de masa hasta que estén dorados.
- Escurre sobre papel absorbente y sirve caliente.
Tips adicionales
- Puedes sustituir el jamón serrano con bacon o chorizo.
- Añade un poco de perejil picado a la mezcla de cebolla para un sabor extra.
- Para una versión más saludable, hornea los paquetes de masa en lugar de freírlos.
