El auge y la caída de un queso de corteza lavada notoriamente maloliente: Limburger

Si bien la mayoría de las personas están más familiarizadas con el queso debido a su reputación de tener un fuerte olor acre, Limburger tiene más que solo su aroma. De acuerdo a Centro Histórico Nacional de QueseríaGreen County fue una vez el hogar de un récord de 213 plantas de queso en 1910. Pero actualmente Cooperativa de Quesos Chalet es la única planta de queso que sigue produciendo queso limburger en el condado de Green y en el país. Chalet Cheese Cooperative fue fundada en 1885 y sigue siendo una de las once plantas queseras que quedan en el condado, trabajando arduamente para continuar con su larga tradición de hacer todo tipo de quesos excelentes, incluido el limburger.

Los orígenes de la cooperativa de queso Chalet y el queso Limburger

Si bien el nombre Chalet Cheese Cooperative no se adoptó hasta 1947, el Chalet fue fundado en 1885 por cinco agricultores y recibió el nombre de Bleiler-Gibbons Factory. Varios cambios de nombre más tarde, la cooperativa se convertiría en el principal productor de queso Limburger en 1947 en un acuerdo con Kraftexplicó jamie fahrnmiy, maestro quesero en Chalet Cheese. Construyeron una nueva fábrica «de última generación» para producir Limburger, lo que convirtió a Chalet en el mayor productor de queso en ese momento.

Limburg se remonta a los monjes trapenses en la región de Limburg de lo que ahora se conoce como Bélgica en el siglo XIX. Fahrney describe el queso como “un queso madurado con manchas olorosas. El olor es causado por la «mancha» aplicada a la superficie del queso. Es una solución de agua salada y B-Linens (bacterias). La bacteria descompone los ácidos grasos y las proteínas del queso y así envejece”. Él lo llama el «abuelo de todos los quesos maduros».

De acuerdo con la Centro Histórico Nacional de Quesería un inmigrante suizo, Nicholas Gerber, comenzó a hacer Limburger en Nueva York y luego abrió una fábrica de queso suizo en 1869.

Otras fábricas en el condado de Green también producían el queso, pero era más para uso personal y local que para una distribución más amplia. En ese momento, el queso Limburger se usaba comúnmente como sustituto de la carne en sándwiches a mediados de siglo, dijo Fahrney. Eventualmente, las plantas de queso más pequeñas dejaron de producirlo, lo que convirtió a Chalet Cheese en el único productor en los Estados Unidos hasta el día de hoy.

A lo largo de su historia, Chalet ha mantenido su fuerte modelo cooperativo, comenzando con cinco agricultores cuando se fundó. Cuando Fahrney comenzó a trabajar en la planta de queso como estudiante de segundo año de la escuela secundaria en 1978, tenían 60 granjeros que proporcionaban leche a Chalet Cheese. Ahora obtienen leche de solo 13 granjeros, pero la cantidad de leche es mayor que con los 60 granjeros. Las fincas son todas fincas familiares, que van desde 40 a 200 vacas, todas dentro de un radio de 15 millas.

A diferencia de otras cooperativas en los EE. UU., la cooperativa Chalet es propiedad de los agricultores. Fahrney explica que él, junto con el resto del personal, trabaja para los 13 miembros de la cooperativa. Incluso el equipo de fabricación de queso les pertenece (otras cooperativas pueden pertenecer al quesero y no al miembro de la cooperativa).

Queso Limburger Hoy

Hoy en día, mientras que Chalet todavía produce queso Limburger, es una pequeña porción de su producción de queso desde 1995 cuando Kraft terminó su distribución. Hacen alrededor de 600.000 libras. durante todo el año y lo venden directamente las empresas dado que el queso es bastante laborioso. Fahrney señaló que el queso se manipula 14 veces antes de salir de la planta. La principal producción de la planta de quesos es baby swiss y suiza. Además de los tres quesos principales, también elaboran lotes más pequeños de Havarti, Munster y otros.

Si bien la popularidad de Limburger ha disminuido en las últimas décadas, Fahrney señala que a lo largo de los años reciben consultas de los medios de comunicación, generalmente burlándose de ello. La primera experiencia de muchas personas con el queso es a través de los dibujos animados de Looney Tunes o Barrio Sésamo. Pero Fahrney ha visto un regreso hace seis u ocho años cuando la gente más joven quería probar los quesos añejos y gravitó hacia ellos, pero desde entonces ha disminuido.

Como todos los quesos de corteza lavada, Limburger tiene un olor fuerte pero “la corteza es más fuerte que la mordida”. Fahrney recomienda que la gente lo pruebe antes de juzgarlo. Para las personas asustadas por el olor, recomienda cortar la cáscara o frotarla con agua tibia. Chalet también hace Le’Becque es similar a Limburger pero no tiene el olor odorífero y tiene un sabor ahumado más ligero.

Para los conocedores, hay diferentes edades de queso Limburger. Hay Limburger joven que solo tiene 1-2 meses, mediano que tiene 3-4 meses y 5-6 meses. La mayoría de la gente, dice Fahrney, compra el nivel medio. Generalmente, Limburger tiene una vida útil de aproximadamente 6 meses.

Pero si quieres probar un auténtico clásico, puedes acompañarlo con pan de centeno o pan integral de centeno con una buena cerveza belga. Aún mejor, si estás en Monroe, Wisconsin, centro del condado de Green, y quieres probar un sándwich por excelencia, siempre puedes ir a Tienda de queso y taberna de Baumgartner y tome un sándwich de queso Limburger en pan de centeno, cebollas, cubierto con menta.

Es un queso hecho en una quesería histórica y eso no es nada para oler.