Excursión: Bien hecho Lechería Lácticos

Bien Hecho Lácticos creamery es un productor de queso muy respetado con restaurantes con estrellas Michelin y turófilos que claman por su queso, pero también es la definición de modesto. Tanto es así que cuando Google me llevó a una casa en un pequeño barrio a las afueras de Sevilla, España, llamé al quesero Rodolfo Del Río para asegurarme de que no estaba perdido. Yo no estaba.

Entrar en queso

El hijo de Del Río pastoreó al perro mientras el quesero me guiaba por el patio delantero, pasando junto a su esposa que saludaba con la mano desde la cocina, y bajando al sótano a su pequeña operación de queso, una que le ha valido múltiples premios nacionales e internacionales en solo cinco cortos años. A los 50 años, Del Río fue despedido de su puesto administrativo en Dole, cuando la empresa trasladó el centro de distribución fuera de España. En ese momento, dice que tenía dos opciones: reinventarse por completo o intentar que lo contrataran en un puesto similar, algo que sabía que sería difícil a su edad.

Del Río tenía familiares que estaban trabajando en un proyecto de la iniciativa de la Junta de Andalucía para aumentar la producción de queso artesanal aquí en el sur, y le comentó la idea. Del Río explicó que España tiene una de las mejores leches de cabra del mundo para queso, pero solo el 5% se utiliza para la elaboración artesanal de queso. La mayor parte de la leche producida se utiliza en quesos industriales. “Siempre me ha gustado cocinar y soy bastante creativo”, dice. Viviendo a las afueras de Sevilla, descubrió que tenía las materias primas esenciales para la elaboración del queso: un sótano para construir su taller y acceso a rebaños de cabras Florida, una raza autóctona de las zonas a lo largo del río Guadalquivir que atraviesa el sur de España. Esta codiciada raza producía leche con niveles especialmente altos de grasa y proteína, lo que la hacía ideal para la elaboración de queso. Así que se zambulló.

Coagulación de ácido láctico

Tras dos años de cursos y estudios con queseros artesanos en España y Francia, Del Río montó su sótano y se dedicó a la elaboración de quesos por coagulación con ácido láctico. Explica que el método funciona de manera muy similar a un iniciador de pan con lacto-fermentación, en el que desarrolla las bacterias lácticas naturales de la leche cruda de cabra durante tres días para fermentar la leche y replicar las bacterias. Luego agrega el iniciador a grandes lotes de leche de cabra y desarrolla lentamente suficiente ácido láctico para coagular. El método no es común en España, ya que la mayoría de los queseros usan el método del cuajo, agregando enzimas desarrolladas en laboratorio a la leche. “Se puede hacer un queso enzimático en ocho horas”, dice Del Río. “Un queso láctico no funciona así. La mayoría de los quesos artesanales se elaboran en tres o cuatro días. Tomo seis.

Abre un balde de leche en proceso de lenta coagulación. Cuando la cuajada y el suero se han separado, Del Río explica cómo llena cada molde a mano con un pequeño cucharón, técnica que dice es necesaria para proteger la delicada cuajada. Una vez que están llenos, la gravedad es la única presión involucrada para eliminar el suero restante de la cuajada, lo que también lleva tiempo. “Le llevo el suero a los ganaderos de cabras”, dice Del Río. “Es una increíble fuente de proteínas”.

Muestra sus moldes de queso, destacando el molde que le valió varios premios. Las perforaciones están colocadas en ángulo, cambiando la forma en que el suero sale del molde.

El proceso de Del Río es extenso y metódico, y debido a la delicadeza de su queso, también es muy controlado. Las rejillas de queso fresco en varias formas que formó ayer se colocan junto a calendarios para marcar su progreso, junto con hojas de cálculo detalladas para probar constantemente sus propiedades en cada etapa.

Nos dirigimos a la sala de curado donde su producción limitada está reuniendo hermosos mohos azules y polvorientas cortezas blancas. “Aquí es donde realmente se hace queso”, dice. Del Río rota los quesos todos los días como un acertijo de champán, volteándolos y cambiando estantes para obtener distribuciones uniformes de moho. A diferencia de los quesos duros populares aquí en España, Del Río se desarrolla rápidamente a medida que envejece; las diferencias son tremendamente distintas de una semana a otra.

Lo que Del Río es capaz de lograr con su metodología es un queso que es altamente único y esencialmente irreproducible. Las cabras, la flora y las bacterias particulares de Florida que captura en su espacio y proceso crean sabores que no se pueden replicar en ningún otro lugar. “Puedes saborear la diferencia”, dice.

Del Río vende la mayoría de sus quesos de lotes pequeños a tiendas de quesos y restaurantes especializados en el sur, incluidos los lugares con estrellas Michelin. También dirige un club de queso mensual para sus mayores fans e incluso ha rechazado grandes pedidos de Madrid para mantener sus pedidos locales. Su objetivo es simplemente hacer crecer su base de clientes en el sur y producir queso para Andalucía.

Well Done es un nombre atípico para una lechería en un país de habla hispana, pero Del Río dice que quería algo que llamara la atención de la gente. Su logo, un barco vikingo con los números 844 inscritos en el frente y una vela con cuña de queso, es curioso. Explica que es una oda a los vikingos, que llegaron por el río Guadalquivir en el año 844 e intentaron invadir Sevilla. Fueron frustrados, pero muchos se quedaron en el área donde vive Del Río hoy, haciendo los mismos quesos suaves de estilo láctico.

Saboreo

Nos sentamos al gusto, comenzando con una ronda de queso fresco. A diferencia de la mayoría de los quesos de leche de vaca frescos en el mercado, que a menudo pueden tener un sabor neutro y un lado gomoso o arenoso, el queso de cabra fresco de Del Río es completamente diferente. Es terroso y floral, y aunque recuerda a la cabra, es como probar la leche de un animal completamente diferente, la raza Andaluza Florida mostrando su singularidad. La textura es igual de sobrenatural; es abrumadoramente cremoso y se derrite como la mantequilla.

Sus otros quesos son igual de fantásticos. Hay una pequeña forma de pirámide lacada en vino oloroso y semillas de achiote. Luego, es un redondo más intenso y compacto con una corteza azul brumosa de 45 días. Ambas cortezas son bellamente delgadas y arrugadas, los interiores son gruesos y regordetes. “Tenía muchas ganas de desarrollar un queso que pudieras recoger y comer fácilmente”. dice Del Río. Los quesos similares al suyo a menudo están líquidos en el medio. Quería algo que fuera más fácil de manejar, pero que aún mantuviera una textura cremosa.

Para terminar, abre un pequeño bote de lo que él llama crema láctica, una pasta espesa que evoluciona lentamente en el paladar, y tal como dice Del Río, da en la parte de atrás de la garganta y sube por toda la cabeza.

Como se prometió, estos impresionantes sabores persistieron más allá de los sorbos de vino y mucho después de la visita, un recordatorio constante del genio y la dedicación de Del Río a este oficio.