Por qué amamos a Di Bruno Bros. House of Cheese de Tenaya Darlington

escritor de queso Tenaya Darlington se dedicó a avanzar en su propio conocimiento del queso probando su camino a través del caso en su quesería local: Philadelphia’s Hermanos Di Bruno. Un esfuerzo digno, por decir lo menos. Y luego, por suerte para el resto de nosotros, catalogó esos quesos en su guía de quesos-memorias: Di Bruno Bros. House of Cheese: una guía de cuñas, recetas y maridajes.

Sabes que estás en buenas manos por el prefacio, deliciosamente titulado «El nacimiento de una cortesana de queso». Darlington se refiere cariñosamente a los quesos como «trozos», con doble sentido, siempre con la intención de recordarle que los mejores quesos son igualmente dignos de desmayo. Ella pinta una imagen humilde pero entretenida del comienzo de su viaje como alguien que pensó que sabía un par de cosas sobre la cuajada, siendo un residente de Wisconsin recientemente trasplantado, pero que estaba fuera de su alcance cuando se enfrentó con el volumen de hunks que se ofrecen en Di Bruno Bros. Se forjó una hermosa relación entre ella y los queseros, a quienes supone que son Cheese Bouncers antes de saber lo contrario, cuando pronunció con valentía esas cuatro palabras que ayudan a diferenciar a los prometedores novatos del queso de los meros cheddarheads: «Me gusta el queso fuerte».

House of Cheese no gasta muchos bienes raíces en los aspectos básicos (léase: cuajada y suero) de la elaboración del queso, las variaciones científicas entre las leches animales o la geografía mundial del queso, pero es una excelente guía para el queso. curioso, desde principiante hasta experto. Aquí hay cuatro razones para comprometerse con este encantador manifiesto nacido de la afición de Darlington por «mordisquear y garabatear».

Palabras de cuajada

Si alguna vez se sumergió en una guía de degustación para cualquier categoría: vino, cerveza, chocolate, etc., sabrá que es difícil mantener el lenguaje fresco cuando se describen selecciones múltiples que tienen más similitudes que diferencias entre ellas. Sin haber leído la biblioteca completa de todo lo que se dedica al queso, de todos modos dejaré constancia y diré que Darlington es un mejor artífice de las palabras en lo que respecta al queso (¿cuajada?) que cualquier otra persona. Ella describe de manera efectiva la vibra de cada queso en uno o dos párrafos breves, dándoles vida fácilmente con una terminología evocadora que a menudo va más allá del léxico tradicional de degustación de quesos.

Pasé tiempo vendiendo queso a un público de alta cocina, y nunca se me ocurrió una palabra tan buena para los quesos de aroma fuerte que son tanto desagradables como atractivos como el perfecto que ofrece Darlington: oloroso. Otras gemas de terminología y sintaxis entre las páginas incluyen pudgy, gory, fudgy, zaftig, goth, «velloso registro de sexy sensualidad», «aliento como panecillos de cebolla tibios», «pequeño pastel de carne engañoso» y «suntuosa sustancia viscosa». En resumen, incluso si no te importa el queso, es divertido de leer.

Personalidad

La mayoría de los catálogos de quesos dividen los quesos a lo largo de ciertas líneas, ya sea por proceso de elaboración, por geografía compartida o por leche animal y/o dieta. Darlington no hace nada de eso directamente, sino que ofrece 10 encabezados para su catálogo a lo largo de las líneas de distintas personalidades del queso; básicamente cómo los quesos dentro de la misma personalidad comparten similitudes de impacto en el paladar tanto en sabor como en textura.

A veces caen a lo largo de líneas geográficas: la mayoría de las madames de Vixens son francesas y los Wise Guys son principalmente italianas; a veces caen dentro de los dominios de un proceso de elaboración de queso: los bastardos olorosos en la categoría Stinkers son típicamente números de corteza lavada; y, a veces, la leche animal crea un rasgo dominante de la personalidad: uno debe tener una cierta alegría de vivir parecida a la de una cabra, o «caprina», para ser realmente un Espíritu Libre. Pero su vibrante sistema permite un amplio espacio para excepciones y valores atípicos; hay quesos azules en numerosas categorías, por ejemplo.

Y, al darle personalidad a los quesos, el libro en sí tiene una personalidad masiva. ¿Dónde más vas a encontrarte con personajes como “una modelo de lencería, rica y casi insoportablemente suave” (mascarpone), “un autoestopista educado en casa con pelaje psicodélico” (tomme crayeuse), “una princesa rural con una boca sucia, ” (Hooligan), y “un bicho raro real, una sangre azul con gusto loco”, (bleu des Basques).

Proceso de aprendizaje

“Si no sabe de lo que estamos hablando, confíe en nuestro entusiasmo”, dice Darlington, con respecto a cierto queso que recomienda para los amantes de otro cierto queso. Esto también se aplica si usted es más cuajada fresca que añejada en cuevas cuando se trata de apreciar el queso.

Como se mencionó, este libro no comienza al principio del proceso de elaboración del queso, por lo que si está buscando una respuesta fácil a «mami, ¿de dónde viene el queso?» no lo obtendrá en texto sin formato. Pero probablemente aún lo obtendrás si sigues. El idioma no está escrito para separar lo que se sabe de lo que no se sabe, como la cuajada del suero. Hay algo que decir aquí para aprender mucho de la misma manera que lo hizo la propia Darlington, mediante la exploración.

Dadas las pistas de contexto bien estructuradas, sabrá de inmediato a qué se refieren términos como «caprino» y «crema». La ingeniosa organización del libro ayudará a ilustrar lo que significan términos como «corteza lavada», en términos de quién está lavando y con qué se está lavando. Probablemente incluso podrá suponer que «lavar» no tiene mucho que ver con la limpieza, ya que estos quesos resultan un poco raros.

Las barras laterales prácticas que se encuentran en todo el contenido también destacan recetas, sugerencias para el manejo del queso, inspiración para platos de queso y perfiles de queseros, entre otras secciones interesantes.

Maridajes

Los maridajes de queso no son nuevos en la palabra escrita, ya sea en términos de bebidas o alimentos complementarios. Darlington ofrece ambos para cada uno de los quesos presentados, ofreciendo selecciones tradicionales junto con aquellas que nacen de una cierta mentalidad abierta. Mucho se ha escrito sobre maridajes de vino y cerveza con queso, por ejemplo, pero Darlington va un paso más allá y, a menudo, sugiere licores o cócteles, desde absenta hasta martinis. Los acompañantes de alimentos van desde los sospechosos habituales, como las baguettes y la miel, hasta ideas inspiradas como la mermelada de escarola caramelizada y las nueces en escabeche armenias.

Sin embargo, más que solo las combinaciones de alimentos reales, uno de mis aspectos favoritos de este libro es cómo Darlington es capaz de establecer conexiones entre los quesos y los estados de ánimo, combinando el queso no solo con la comida y la bebida, sino también con dónde, cuándo, cómo o con quién. Por un lado, esto puede ayudar a contextualizar aún más los quesos dentro del alcance de cómo se pueden haber consumido tradicionalmente dado su diverso pedigrí, y por otro lado, es realmente encantador.

No es difícil imaginar que ciertos quesos podrían realzarse si se comen «en un banco del parque en primavera», o «en un concierto al aire libre», o si se emplean para «negociar con el corazón de un amante abandonado».

Francamente, no sé cómo discutir con recomendaciones ultraespecíficas como: «En un buen día, cuando tengas un momento de ‘Paraguas de Cherburgo’, toma un plato astillado y come este queso en tu escalera de incendios». mientras tararea algo apropiadamente melancólico”. Esto es mucho más evocador que «va muy bien con la cerveza» y resume la magia que es House of Cheese.

Para obtener más información sobre Tenaya Darlington, House of Cheese y sus otros libros, visite señora Fromage.