¿Cómo se convirtió Courtney Johnson, una doctora alemana, en una educadora apasionada del queso?

¿Cómo un estudioso de la literatura alemana hace el cambio de la academia al queso? Courtney Johnson, una quesera con sede en Seattle y auténtica nerd de la cuajada, tiene una pasión por la educación. Sus primeras ambiciones se centraron en obtener un doctorado en literatura alemana, pero una temporada en un mostrador de queso la obligó a cambiar su enfoque hacia, lo adivinaste, el queso. Con ese fin, ha trabajado intensamente en el queso, obteniendo sus galones como profesional certificada en queso de la American Cheese Society. Incluso obtuvo el segundo lugar en el Cheesemonger Invitational, un simple juego de trivia. Entre otras cosas, los competidores deben examinar un queso, probarlo e identificarlo correctamente. En 2020 se convirtió en directora ejecutiva de la Asociación de Queseros de Washington. Ella bloguea en El PhCheesedonde los lectores pueden desarrollar sus conocimientos sobre quesos mientras aprenden de todo, desde cómo combinar queso y cerveza hasta cómo pronunciar esos complicados nombres de quesos europeos.

Nos reunimos con Courtney justo cuando está estableciendo un nuevo negocio con un amigo y colega quesero, Tailor Kowis. Su tienda móvil de quesos, llamada Queso Callejerovenderá cuñas, construirá bandejas y brindará educación sobre el queso tanto a los consumidores como a los queseros.

¿El queso era una cosa en su hogar mientras crecía, o era todo Kraft Singles y Velveeta?

Comí mi parte justa de ambos mientras crecía en una pequeña comunidad rural en el sureste de Arizona, pero también comíamos muchas rebanadas de suizo y Jarlsberg de nuestro mostrador de fiambres de Safeway. Mi mamá es de Alemania y es una norma cultural que los alemanes coman pan, fiambres, queso y mostaza. Lo llamamos Brötchen, aunque esa palabra solo significa «pequeños panecillos» en alemán. La primera vez que mi mamá me llevó a Alemania, me enamoré del Camembert, pero incluso esa era la variedad de supermercado producida en masa. Realmente no encontré quesos artesanales hasta que me mudé al Área de la Bahía de California.

Tiene dos licenciaturas en Filología Alemana y un doctorado en Literatura Alemana. ¿Cómo terminaste dando el salto al queso?

Trabajé en una tienda de comestibles durante los últimos dos años de escribir mi tesis doctoral. Me hice amigo de la quesera y ella me trajo como su aprendiz. Cuando comencé a trabajar detrás del mostrador y a estudiar queso, supe que había encontrado el campo que me permitiría escribir y educar a las personas y que siempre me daría algo que aprender.

¿Cómo es tu mejor día en el mostrador de queso?

No hay nada mejor que guiar a un cliente a un momento ah-ha. En tiempos anteriores a la COVID, eso significaba guiar a alguien a través de una degustación en la que descubrían un nuevo queso que los dejaba sin palabras. Ahora, sin probar, es ver a un cliente entusiasmarse con el conocimiento del queso. La semana pasada tuve un hombre que estaba entusiasmado porque teníamos Parmigiano Reggiano, porque había visto videos al respecto en YouTube y leído al respecto. Le estaba contando a su esposa lo especial que era y lo que significaban las marcas en la corteza. Cuando le dije que podía guardar la cáscara para darle sabor a un caldo y se dio cuenta de que la cáscara era solo la parte exterior dura del queso y no la cera, se emocionó tanto que gritó sobre las cáscaras de queso todo el camino hasta la caja registradora. Ese es el tipo de interacción que me recuerda por qué amo mi trabajo.

¿Cuáles son algunas de las preguntas más comunes que recibe de sus lectores y clientes? ¿Qué es lo que más te cansa de tener que explicar?

Recibo muchas preguntas de los lectores del tipo: «¿Mi queso sigue siendo bueno?» Los clientes preguntan mucho si se puede comer la corteza o no, o qué quesos son 100 % alimentados con pasto o orgánicos certificados. Me canso de tener que explicar que hay muchos quesos que se producen orgánicamente pero que no están certificados como orgánicos, y que alimentados con pasto es solo un término de marketing que a menudo significa muy poco, ¡pero todo eso es parte de la educación!

¿Cuál es su método para ganarse a un cliente indeciso a un queso aventurero?

En tiempos anteriores a COVID, mi truco consistía en probar quesos aventureros con maridajes de postres: caramelos, chocolate, galletas, pastel. Los clientes probarían un bocado sin leer el letrero y luego descubrirían que habían comido Limburger y les encantó. Ahora tengo que confiar en probar mis quesos con frecuencia para poder usar los descriptores correctos. Si usa la palabra «hongo» para describir un queso a alguien que odia los hongos, simplemente los perdió. Hago muchas preguntas sobre lo que normalmente comen y disfrutan, y luego los animo a tomar medidas a partir de ahí. En general, los tipos de quesos más difíciles de lograr que los clientes prueben son los quesos de cabra.

Y la pregunta más importante: ¿Cuál es tu queso de isla desierta?

Me cuesta mucho elegir uno, incluso bajo presión. Si tuviera que llevarme solo uno a una isla desierta, tendría que ser un queso añejo de leche de oveja. Busti Pecorino Toscano Stagionato está arriba en la lista, al igual que Black Head Manech Ossau Iraty. Pero tengo un bolso grande, así que estoy seguro de que habrá varios quesos allí cuando aterrice en la isla desierta.