Pão de Queijo: obsesión con las bolas de queso brasileñas

Asista a casi cualquier fiesta en Brasil y descubrirá que los invitados más populares son orbes cálidos y con queso, crujientes por fuera, húmedos y masticables por dentro. El pão de queijo (pan de queso) se teje en la vida diaria, como acompañante de la taza de café de la mañana, luego se hornea fresco durante todo el día en puestos, tiendas, panaderías, mercados y restaurantes. No es de extrañar que sea una de las primeras cosas que los emigrantes brasileños extrañan cuando salen del país.

Sarita Blum, una artista digital de Río de Janeiro, se mudó a los EE. UU. en 2008. “Cuando yo era niña en Río”, dice, “el pão de queijo era un símbolo de hospitalidad, una señal de bienvenida, parte de un domingo. brunch servido con café fuerte y dulce o traído a la mesa de un restaurante con un tazón de aceitunas antes de ordenar. Es una necesidad para cumpleaños, bodas y otras fiestas”. Era una parte tan importante de la vida de Blum, que antes de mudarse a California, investigó para ubicar mercados brasileños en su nuevo hogar donde pudiera encontrar los ingredientes para hacerlos ella misma.

Las bolitas pequeñas e hinchadas pueden contener una variedad de quesos, pero el clásico proviene del estado brasileño de Minas Gerais. Minas es conocida por su gastronomía, hospitalidad, colinas onduladas, pastos verdes y las grandes haciendas que producen varios quesos hechos a mano con leche cruda de vaca. Frescal es el queso fresco, suave y salado que se usa más comúnmente en el pão de queijo. Sin embargo, el ingrediente principal del pão de queijo no es el queso. Es tapioca, el almidón extraído de la planta de mandioca, un tubérculo resistente también conocido como mandioca o yuca. Otros ingredientes incluyen leche, huevos y sal. Al no contener levadura, las bolas con queso solo son buenas el día en que se hornean y se comen mejor recién salidas del horno.

Mientras que la mayoría de los brasileños mastican su pão de queijo diario, probablemente no sepan que las pequeñas esferas doradas reflejan una amalgama de la historia de su país. La yuca proporcionó uno de los alimentos básicos para los millones de indígenas brasileños, los habitantes originales de la tierra. La planta es resistente a la sequía y comparativamente fácil de cultivar. Cuando los portugueses llegaron a Brasil alrededor de 1500, los nativos del país ya preparaban sopas y guisos con almidón de mandioca, a los que llamaron tipi’óka, la palabra tupí que se convirtió en ‘tapioca’. Los colonizadores portugueses trajeron consigo una fuerte afición europea por los panes y pasteles de trigo, sin embargo, descubrieron que el trigo no crecería fácilmente en el clima cálido de Brasil y que era demasiado caro importarlo de casa. Con el tiempo, el almidón de tapioca se convertiría en pan para reemplazar su amado trigo.

El libro de Lonely Planet, Best Brunches, añade una faceta inquietante a la crónica de los orígenes de las bolas de queso. “Al igual que muchos de los productos básicos culinarios de Brasil, la historia especulada de pao de queijo se remonta a la trata de esclavos. Ya en la década de 1600, [African] los esclavos producían almidón de mandioca para los agricultores del estado brasileño de Minas Gerais. Para eliminar el cianuro residual tóxico de la raíz, la yuca debe ser procesada (pelada, rallada, remojada en agua y secada). Ingeniosos por necesidad, los esclavos raspaban el almidón de mandioca sobrante, lo enrollaban en bolas y lo horneaban”.

Más tarde, cuando la extracción de oro disminuyó en Minas Gerais (minas significa minas), los portugueses trajeron vacas y establecieron grandes granjas lecheras en el mismo lugar. Esto dio lugar a los quesos especiales de Minas y las bolas de queso que se consumen diariamente en todo el país hoy. “Una parte importante del patrimonio culinario de Brasil”, dice Sarita Blum, “son sus tres raíces: indígenas, africanos y portugueses. Cada uno aportó diferentes sabores y platos que conforman una cocina rica y especial”.

Delvira Rodrigues estaba interesada en un aspecto diferente de la historia, mientras se preparaba para abrir su negocio de panes brasileños en el norte de California en 2015. «¿Cómo llegaron las bolas de queso brasileñas a EE. UU.?» Ella se preguntó. Descubrió que la primera ola de inmigrantes brasileños, que en su mayoría eran trabajadores de la construcción, se mudaron a pueblos alrededor de Boston en la década de 1960. Y cuando extrañaron su pão de queijo, descubrieron cómo arreglárselas con diferentes quesos (el parmesano es un sustituto probable). A fines de la década de 1980, Miami atrajo a un grupo diferente de brasileños: artistas, empresarios y profesionales. Ambos grupos de inmigrantes experimentaron la abstinencia del pan de queso y siempre rogaban a los visitantes de su tierra natal que les trajeran un poco de harina de tapioca.

Rodrigues se había mudado al norte de California desde Brasil en 2009. Cuando su familia se perdió su pão de queijo diario, le pidieron que horneara un poco, ya que le gustaba cocinar desde que era niña. Rodrigues buscó en las tiendas locales los ingredientes correctos, pero debido a que se importaron de Brasil, el precio era prohibitivo y el sabor no siempre era el mejor. Entonces, ella experimentó. Le tomó cinco años desarrollar sus propias recetas de pão de queijo usando ingredientes locales. Terminó usando una mezcla de queso cotija y parmesano. Cuando compartió sus creaciones, una amiga de México sugirió agregar jalapeños. Rodrigues captó la indirecta y el resultado fue un éxito. Se preguntó qué más podría agregar y probó el tocino. Otro golpe

El clásico postre brasileño Romeu e Julieta (Romeo y Julieta), que combina una rebanada de queso blanco con una losa de pasta de guayaba, inspiró a Rodrigues para crear una bola de queso cuyo centro está relleno de mermelada de guayaba. Cuando se hornea la bola, su centro se derrite y la guayaba a menudo gotea seductoramente sobre la parte superior.

Después de encontrar fans en numerosas fiestas, festivales de música y otros eventos, en 2018, Rodrigues abrió Café de pan brasileño.

en North Berkeley para servirle bolas de queso y otros platos brasileños. Agregó un segundo café en San Rafael en el 2020.

Una audiencia natural para los panecillos dorados con la corteza crujiente es el creciente número de personas que comen sin gluten por elección o necesidad. El pão de queijo siempre ha sido naturalmente libre de gluten gracias a su harina de mandioca, pero ese beneficio secundario no atrajo seguidores tan específicos en Brasil como lo hace en los EE. UU.

Para aquellos que quieren hornear sus bolas de queso en casa, hay Bocaditos brasileños, una empresa nacional iniciada por Junea Rocha, otra brasileña que añoraba estas delicias con queso. Su empresa con sede en Portland presenta cuatro sabores, que incluyen pizza de tres quesos y churro de canela. Brazi Bites se venden en congeladores en todo el país, en cadenas nacionales como Target, Costco y Whole Foods, así como en mercados locales.