¿Qué es la clasificación del queso y por qué es importante?

La clasificación del queso, a diferencia del queso rallado, es un proceso muy específico que se utiliza para evaluar el queso. Para saber más al respecto, hablamos con Kate Neumeier Clarke, presidenta y directora ejecutiva de Envejecimiento y calificación de Wisconsin (WAG) y una clasificadora de queso con licencia de tercera generación.

Evaluar el queso es el negocio familiar y Clarke personalmente comenzó en la industria del queso cuando solo tenía nueve años. «Hace más de dos décadas, mi padre, Ken Neumeier, tuvo la visión de que el Cheddar añejo podría ser un queso especial», dice Clarke. . “Entonces, creó WAG en 2000. Se dio cuenta de que no había muchos programas disponibles para administrar los quesos a lo largo de su vida. Mi papá ha trabajado con muchos queseros y fábricas de queso ayudando a definir altos estándares de calidad y añejamiento”. En 2018, la compañía lanzó una marca minorista de Cheddar, 724 Wisconsin Seleccionarllamado así por el número de licencia de clasificación de Ken Neumeier.

Convertirse en un clasificador de queso con licencia

Debido a que Clarke vive y trabaja en Wisconsin, tenía que tener una licencia antes de convertirse en clasificadora de queso. “Wisconsin es el único estado que requiere que los graduadores tengan una licencia”, explica. “Tuve que aprobar un examen escrito y organoléptico que medía mis conocimientos sobre el queso y sus atributos”.

No se garantiza obtener la calificación en el examen de licencia de clasificador de queso. “El examen no es el más fácil”, dice Clarke. “Las personas definitivamente necesitan estudiar y sumergirse en el proceso de calificación. Realmente todo depende de su paladar, sus habilidades para clasificar de forma continua y su aptitud y pasión por querer ser un clasificador de queso”.

Algunas personas no pueden hacer el grado en absoluto. “Uno de los conceptos erróneos más grandes es que cualquiera podría o debería (ser capaz) de hacerlo”, dice ella. “Por ejemplo, algunas personas pueden ser ‘ciegas amargas’, lo que significa que no pueden saborear el sabor amargo. Si ese fuera el caso, no podrían obtener una licencia de clasificación”. ¿Curioso acerca de los estándares? Los puedes encontrar en Capítulo ATCP 81 del Código Administrativo de Wisconsin.

¿Qué es la clasificación del queso?

Tener un queso clasificado, dice, significa que el queso fue producido en una planta autorizada bajo condiciones sanitarias. Una marca de grado de Wisconsin significa que el queso ha sido inspeccionado y calificado por «un calificador experimentado y altamente capacitado» que fue autorizado por el Departamento de Agricultura, Comercio y Protección al Consumidor de Wisconsin. “Es su garantía de calidad consistente y confiable”, dice ella.

¿Cómo se clasifican los quesos?

Los quesos se clasifican según los estándares de identidad para 72 tipos de queso estandarizados, que van desde Asiago hasta Swiss. La mayoría de los quesos se clasifican según cuatro características: sabor, cuerpo y textura, color, acabado y apariencia. Pero los tipos de queso suizo se clasifican según cinco características: sabor, cuerpo, vista y textura, color, acabado y apariencia. El queso no suizo puede terminar con grados AA, A o marca del estado de Wisconsin, y B. Los quesos suizos también pueden terminar con grados C o D, pero esas letras no significan que sean los tipos de queso más bajos, según el Departamento de Agricultura, Comercio y Protección al Consumidor de Wisconsin.

“Lo más importante a tener en cuenta es que existe un estándar de identidad para esos 72 tipos de quesos”, dice Clarke. “Un calificador clasificará un queso basándose únicamente en ese estándar; se trata de qué tan bien un queso en particular coincide con el estándar para esa variedad específica. Un calificador siempre debe mantenerse fiel al estándar de queso y no dejar que nada más convenza a la calificación. El queso habla por sí mismo.”

Los quesos que rompen el molde o no encajan en esas 72 categorías aún pueden evaluarse. “Los que no tienen ese estándar de identidad todavía reciben retroalimentación sobre el sabor, el cuerpo, la textura y el aroma y en qué grado de intensidad están presentes”, dice Clarke.

Una vez, Clarke estaba evaluando con un cliente y ella supuso que su perfil de sabor preferido era limpio, a nuez y ácido. “Después de clasificar numerosas cubas de queso, se descubrió que estaba buscando un queso que nosotros en WAG habíamos degradado debido a que era ‘barny’”, dice. “Resulta que realmente hay un sabor a queso para cada preferencia. Estaba tan feliz de haberlo encontrado, al igual que la fábrica, a la que no se le devolvió un producto rechazado. Fue un ganar-ganar”.

Cómo evaluar el queso

Es típico juzgar un queso según su apariencia. Pero si está clasificando o simplemente probando un queso, Clarke le aconseja que primero inspeccione el aroma. “La nariz sabe”, dice ella. “Siempre empiezas por oler el queso. Oler siempre te dará una indicación de lo que puedes saborear, tanto favorable como desfavorable”.

El aroma es aún más importante que la apariencia. “Hace años, estaba juzgando en un concurso, y una de las categorías estaba un poco fuera de mi fuerte, pero estaba emocionada de poner a prueba mi paladar”, dice ella. “Cuando sacaron la primera muestra, no podía creer que iba a tener que probarlo, por su apariencia, pero ese queso resultó ser un queso increíble y terminó ganando el primer lugar en su categoría. Luego, se convirtió en gran campeón en un concurso diferente más tarde ese año. Me mostró que no se puede juzgar un queso por su cubierta”.

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