Receta azul por ti

¿Eres amante de la repostería y buscas una receta diferente y sorprendente? ¡Tenemos la solución! Te presentamos la «Receta azul por ti», un postre único que te dejará con ganas de más y con una presentación espectacular. Aquí te compartimos todos los detalles para que puedas conseguir el resultado perfecto y sorprender a tus amigos y familiares con este delicioso postre. ¡No te lo pierdas!

A menudo escucho a la gente decir que «no les gusta el queso azul», pero creo que todavía no han probado los correctos.

El queso azul cubre una amplia gama de estilos, desde el más suave de los azules escandinavos hasta el más agresivo azul ‘Valdeón’ del norte de España.

En Estados Unidos, algunas versiones maravillosas de queso azul incluyen ‘Baily Hazen Blue’ de Jasper Hill en el norte de Vermont, y ‘Rogue River Blue’ de Rogue River Creamery, que ganó el premio al mejor del mundo en 2019 en los premios wold cheese en Italia.

En el norte de Italia, el Gorgonzola más antiguo y famoso producido en Valsassina en ‘Mauri” y Bruno y Alfio en ‘Quattro Portoni’ cerca de Bérgamo, donde solo producen queso de leche de búfala, ‘Blu di Bufala’ es uno de mis favoritos.

Otros blues europeos cubren la gama desde el blues rendido y florido hasta el muy raro ‘Bleu Termignon’ de las montañas de Saboya, que es el único queso azulado espontáneo que queda.

Entonces, como puede ver, el mundo del queso azul es una bolsa mixta y el queso de este mes es uno que he creado a partir de todas las diferentes cosas que amo de Blue. Ya sabes cómo me encanta experimentar.

De hecho, todos los quesos azules más antiguos, originales o tradicionales fueron accidentes, un pastor que olvidó su almuerzo en una cueva, el dueño de una taberna que encontró queso olvidado en su bodega… De una forma u otra, todos fueron azules desarrollados espontáneamente con moho azul salvaje. que encontró un hogar en un queso olvidado.

Cada uno de estos originales se desarrolló en diferentes lugares que dieron lugar a quesos con diferentes calidades.

Este queso azul, en el que he estado trabajando en los últimos meses, es el resultado de «todas las cosas azules» dando vueltas en mi cabeza después de muchas degustaciones a lo largo de los años. Quería un queso con mayor humedad, cuajada más elástica, uno que envejeciera en 2-3 meses, una textura un poco más abierta y una sensación en la boca más sedosa, más aromáticos y con sabor a mantequilla, y una intensidad media más azul.

Y la mejor parte de hacer Blue By You es que con un poco de experiencia puedes comenzar con mi guía y luego hacer tus propios ajustes en busca de tu queso azul único.

• 

  Contenido

  Toggle

  Calentar y acidificar la leche

  Agregue el moho azul a aproximadamente 1/4 de taza de agua limpia sin cloro y déjelo a un lado para usarlo más adelante. Esto comenzará el proceso de hidratación del moho azul.

  Si usa leche pasteurizada almacenada en frío, agregue cloruro de calcio a la leche.

  Caliente la leche a 78F, una vez caliente, agregue todos los cultivos enumerados anteriormente y revuelva bien. Mantenga la leche a 78F durante 30 minutos. A esta temperatura la porción mesófila del cultivo MA 4002 y el opcional LM 57 comienzan a trabajar.

  Después de 30 minutos, aumente la temperatura de la leche a 90F, una vez caliente, agregue el polvo de moho azul rehidratado. Mantenga la leche a 90F por 60 minutos adicionales.

  Nota sobre los cultivos: el cultivo MA 4002, comúnmente conocido como cultivo Farmhouse, tiene un cultivo mesófilo que ayuda a producir pequeños agujeros de gas para una textura de queso más abierta y un sabor más mantecoso. Además, también tiene cultivo termofílico, que es un trabajador lento que funciona bien a temperaturas más altas. También cuenta con productores de ácido láctico.

  Se puede agregar LM 57 además de MA 4002 para una textura aún más abierta, ya que es principalmente un productor de gas.

• 

  coagular con cuajo

  Agregue aproximadamente 2,5 ml de cuajo líquido de concentración simple. Revuelva lenta y completamente durante 1-2 minutos, luego deje que descanse totalmente quieto.

  Deje reposar la leche en silencio durante 90 minutos, mientras el cuajo coagula las proteínas.

  Aunque la leche comenzará a espesarse alrededor de los 18-20 minutos, deje que se coagule hasta que esté firme a los 90 minutos completos. Esta debe ser una cuajada muy firme para cortar.

  La masa térmica de esta leche debe mantenerla caliente, está bien si la temperatura baja unos grados durante este tiempo, puedes volver a calentarla después de cortar la cuajada.

  Nota: siempre es mejor verificar que la coagulación sea firme; si es necesario, deje que la leche se asiente hasta un 20-30 % más. La próxima vez que haga el queso, ajuste la cantidad de cuajo, si es necesario (más cuajo para un fraguado más rápido).

• 

  

  

  cortar la cuajada

  Una vez que la leche ha fraguado, es hora de cortar la cuajada, este es el primer paso para reducir la humedad de la cuajada.

  Corte la cuajada lo más uniformemente posible en trozos de 1/2-5/8”, luego deje reposar la cuajada durante 5 minutos, para que las superficies de la cuajada cortada puedan sanar.

  Después del descanso de 5 minutos, revuelva lentamente la cuajada durante 20 minutos. Esto permitirá que las superficies de la cuajada se reafirmen más. Si la temperatura ha descendido por debajo de los 90 °F durante la fase de cuajo, llévela nuevamente a la temperatura durante esta agitación.

• 

  Secar la cuajada

  Retire el 10 % del volumen de leche original como suero (1,6 cuartos de galón de suero).

  Mantenga la temperatura a 90F mientras revuelve lentamente con un movimiento de abajo hacia arriba durante 10-15 minutos.

  Repita la eliminación del suero anterior y revuelva nuevamente durante 10 minutos.

  Nota: el carácter de un buen queso azul necesita mucha separación entre las cuajadas en el molde del queso para que crezca el queso azul. Una cuajada húmeda tiende a colapsar por su propio peso en el molde.

  Para lograr una separación abierta de las cuajadas, la cuajada final debe estar húmeda pero al mismo tiempo la superficie debe estar ligeramente endurecida.

  Reduciendo el suero en la tina y sacando la cuajada a la superficie, será más fácil mantener un espacio abierto entre ellos en el molde de queso.

• 

  

  

  

  

  Escurra y transfiera la cuajada a los moldes

  Para algunos quesos, la cuajada debe estar bien empaquetada antes de colocarla en los moldes para asegurarse de que el queso final no tenga agujeros. Los azules van en contra de esto porque necesitan tener muchos agujeros internamente entre las cuajadas para que crezca el azul, especialmente cuando tienen una textura más suave y más humedad.

  Para evitar que la cuajada se derrumbe, agregaremos un paso de drenaje previo aquí. Esto ayudará a secar y airear la superficie de la cuajada, dejando una estructura que no colapsa en la forma.

  En las grandes lecherías modernas utilizan bandas vibratorias para mantener la cuajada separada mientras se escurre. Antes de eso, y algunos todavía lo hacen, tenían enormes capas de tela y cuajada sobre ellas mientras dos trabajadores agarraban las cuatro esquinas y levantaban y arrojaban la cuajada ligeramente (o tal vez no tan ligera).

  Para este proceso, simplemente tiro una capa de cuajada en mi mesa de drenaje, dejando canales para que se escurra el suero, luego uso una cuchara plana para tirar y mezclar la cuajada hasta que el suero se haya escurrido y la superficie comience a secarse ligeramente.

  Un colador grande o una bandeja de drenaje con agujeros funcionaría bien para esto.

  Cuando la cuajada esté lo suficientemente seca, colóquela en los moldes de queso y nivele la superficie.

• 

  

  

  Formando Queso

  Ni siquiera necesita una prensa o pesas para este queso. Solo asegúrese de que la superficie esté nivelada y gire la forma después de los primeros 15 a 30 minutos para fijar la superficie. El peso del queso hará la mayor parte del trabajo. Luego, voltee el queso cada hora más o menos, dejándolo a temperatura ambiente. La temperatura del queso bajará lentamente desde la temperatura de la tina hasta la temperatura ambiente, mientras se escurre en el molde.

  En cada vuelta, encontrará que el queso se asienta más abajo en el molde a medida que se vuelve un poco más ácido y se consolida.

  Cuando la cuajada se transfirió a los moldes de queso, aún estaba bastante dulce, porque la producción de ácido aún se encuentra en una etapa muy temprana. Normalmente encuentro que se tarda entre 8 y 10 horas desde la adición del cultivo hasta completar la conversión final de lactosa. En este punto, muevo el queso a una habitación más fresca a 62-65F para pasar la noche.

  Nota: El queso terminado debe tener un sonido un poco hueco cuando golpea la superficie. Esta es una indicación de que los espacios importantes para que crezca el azul se han dejado abiertos. La superficie también debe mostrar muchas grietas.

• 

  

  Salazón

  A la mañana siguiente, pesar alrededor del 2,5% del peso del queso en sal. Se prefiere un grano de sal de tamaño mediano para la salazón en seco. Si la sal es demasiado fina, se disolverá demasiado rápido y formará una salmuera que se escurre del queso antes de que se absorba.

  Comience a salar con aproximadamente el 30% de la sal distribuida uniformemente sobre la superficie superior, luego frote un poco de esto en los lados. Deja que la sal se disuelva y sea absorbida por el queso. Durante este proceso, mantenga el queso fresco, preferiblemente en el espacio de maduración, a no más de 60F. También se debe mantener una alta humedad de al menos el 85%. Esto extraerá algo de suero y humedad y se escurrirá durante la salazón, así que use un plato o bandeja para recoger el líquido.

  A la mañana siguiente, repita el proceso de salazón, pero voltee el queso para trabajar en la superficie inferior, que aún no se ha salado.

  Al día siguiente, cuando se hayan salado ambas superficies, se vuelve a iniciar el ciclo.

  Cuando se haya completado la salazón, mueva el queso al espacio de envejecimiento a aproximadamente 52F y 85-90% de humedad para comenzar el envejecimiento.

• 

  

  

  

  

  Envejecimiento

  Una vez que el queso esté en el espacio de maduración, gírelo diariamente y asegúrese de mantener 52F y 85-90%.

  Mientras envejece, la mayor cantidad de sal en la superficie evitará que se desarrollen mohos no deseados en la superficie. Inspeccione el queso diariamente en busca de signos de desarrollo azul.

  Para mantener la humedad, puede colocar el queso en una estera de bambú que descansa sobre una tabla, luego cubra el queso, la estera y la tabla con una cubierta de plástico para mantener una humedad más alta que el resto de la cueva.

  El último queso que hice mostró un toque de azul que se desarrolló primero alrededor de los 8 días y 3 días después, en el día 11, mostró una cantidad respetable de azul. El moho azul solo crecerá en presencia de aire.

  Una vez que vea que esta superficie se vuelve azul, el queso debe airearse. Esto se puede hacer con un pincho de acero inoxidable haciendo un patrón de agujeros en la superficie superior con una separación de aproximadamente 3/4-1 pulgada, aproximadamente 2/3 del camino hacia el queso. Luego voltea el queso y repite en el lado opuesto.

  Ahora simplemente necesita voltear el queso todos los días y esperar a que madure alrededor de 2-3 meses. Cuando esté listo, debería notar un claro ablandamiento de este queso.

  Cuando esté completamente maduro y cortado, el azul debe mostrarse como una vena que atraviesa los pequeños espacios que quedan entre la cuajada, no solo en los agujeros perforados en el queso.

  También puede notar un color rosado distintivo en la corteza si la cuajada estaba demasiado húmeda al formar el queso. Si la superficie se vuelve roja/naranja y viscosa o desarrolla un aroma desagradable, es posible que deba raspar la superficie, esto es una indicación de que la cuajada puede haber estado demasiado húmeda o no se drenó bien inicialmente.