¿Eres un amante del queso? Si es así, no puedes perderte la deliciosa receta de Belper Knolle que tenemos para ti. Este queso suizo con ajo y pimienta negra es el ingrediente perfecto para darle un toque especial a cualquier plato. Aprende cómo prepararlo en casa y dale un gusto diferente a tus comidas.
-
Calentar y acidificar la leche
Si usa leche pasteurizada, agregue aproximadamente 1/8-1/4 cucharadita de cloruro de calcio en este punto. Comience calentando la leche a 86 °F (30 °C). Esto se hace colocando la leche en una olla o fregadero con agua muy tibia. Si haces esto en una olla en la estufa, asegúrate de calentar la leche lentamente y revuélvela bien mientras se calienta. Puede usar un termómetro, pero está tan cerca de la temperatura de nuestro cuerpo que cuando la leche no se siente ni fría ni caliente, está lo suficientemente cerca.
Nota: también puede probar esto con leche de cabra, o incluso agregar un poco de crema para un queso base más rico, que podría ser sabroso si desea prepararlo como un queso para comer temprano.
Una vez que la leche esté a su temperatura inicial, se puede agregar el cultivo. Para evitar que el polvo se apelmace y se hunda en grumos, espolvoree el polvo sobre la superficie de la leche y luego espere unos 2 minutos para que el polvo se rehidrate antes de revolverlo.
Nota: Algunas personas prefieren agregar cultivo a temperatura ambiente y esto funciona bien, pero esto da tiempo para que cualquier bacteria no deseada en la leche se convierta en un jugador en el juego de la fermentación.
Nos gusta comenzar esto a 86 °F (la temperatura óptima de trabajo de las bacterias) y luego dejar que la leche en reposo alcance la temperatura ambiente mientras se acidifica y forma la cuajada.
-
desarrollar la cuajada
Ahora, deje que la leche repose tranquilamente en el mostrador a temperatura ambiente (68-74°F) durante 12-14 horas. La leche bajará de temperatura durante este tiempo a la de la habitación. Durante el invierno lo mejor es mantener la maceta tapada con toallas o una manta para que no se enfríe. El mejor momento para hacer esto es por la noche, porque la cuajada estará lista para escurrirse por la mañana y puede escurrirse mientras estás ocupado haciendo otras cosas o en el trabajo.
A medida que funcionan las bacterias en el cultivo, el azúcar de la leche (lactosa) se convierte en ácido láctico, lo que aumenta la acidez de la leche y eventualmente hace que la leche forme la cuajada.
El cuajo incluido en el paquete de cultivo también ayuda a coagular la leche. La leche se espesará hasta convertirse en un gel después de unas horas, pero realmente necesita más tiempo para volverse firme. La cuajada terminada comenzará a mostrar suero saliendo a la superficie. Cuando esta masa solidificada se encoge ligeramente, separándose visiblemente de los bordes del recipiente, la cuajada está lista para ser escurrida. La cuajada en este punto se verá como un gran bloque flotando en suero claro y tal vez incluso desarrollando grietas en su superficie.
-
Escurrir la cuajada y liberar el suero
Nuestra próxima tarea será separar los sólidos (cuajada, que pronto se convertirá en queso) y el suero líquido.
Comenzaremos forrando nuestro colador desinfectado con la tela de queso en preparación para el drenaje. Si desea guardar el suero para cocinar u otros usos, simplemente escúrralo todo en otra olla.
Ahora está listo para transferir la cuajada al paño de drenaje. Tenga en cuenta la firmeza de la cuajada en las fotos a continuación. Simplemente vierta la cuajada en el paño y deje que el suero se drene.
Una vez que la cuajada se drene por un corto tiempo, se puede juntar la tela, atarlo firmemente y colgarlo para el drenaje final. Esto se puede hacer durante varias horas e incluso durante la noche, dependiendo de qué tan seco desee el queso final.
Tiendo a hacer que el mío se seque lo suficiente como para que la cuajada aún se mantenga unida y forme una bola. Si está demasiado húmedo, el queso es demasiado pegajoso al moldearlo y tenderá a desplomarse después del moldeado. Si está demasiado seco, será un problema permanecer juntos.
Para asegurarme de que la cuajada se haya secado de manera uniforme, también encuentro útil abrir el paño y mezclar la cuajada al menos una o dos veces durante el drenaje.
-
Añadir sal y ajo
¡Ahora comienza la diversión! Una vez que la cuajada se haya secado lo suficiente, es hora de mezclar la sal y el ajo en la cuajada.
Yo uso 2-3 dientes de ajo medianos picados en trozos pequeños. Agrego esto a mi mortero junto con 1.5 cucharaditas de sal rosa del Himalaya, luego, usando el mortero, lo reduzco a una pasta uniforme (la sal ayuda a aplastar los trozos de ajo).
La cuajada escurrida tendrá una apariencia de masa húmeda.
Transfiera la cuajada a un tazón junto con la pasta de sal/ajo, luego, con el dorso de una cuchara grande, comience a machacar la cuajada y péguela uniformemente. Deje reposar mientras prepara la capa de pimienta negra.
-
Moler los granos de pimienta
Antes de formar el queso, muele los granos de pimienta tostados a un tamaño medio fino. Encuentro que un molinillo de café reservado para especias funciona mejor, pero también puedes hacerlo en el mortero y la maja.
Extienda esto de manera uniforme en una bandeja para hornear galletas (o en su encimera si no le importa el desorden).
-
Queso de Forma y Recubrimiento
Ahora que todo está machacado y mezclado, el queso se puede formar simplemente tomando una pequeña mano llena de esta mezcla y formando una bola como si fuera una bola de nieve. ¡Sí, es desordenado!
El lote de un galón debe hacer alrededor de 5-6 de estos quesos un poco más grandes que una pelota de golf. La capa final es simplemente una cuestión de enrollar el queso en la superficie de pimienta molida que ha preparado.
El queso estará bastante tierno en este punto debido a la alta humedad, así que manipúlelo con cuidado mientras lo transfiere a las esteras de secado.
-
El secado
El queso ahora debe secarse antes de colocarlo en la cueva. Hago esto en una habitación a unos 50-60°F y una humedad de 65-70% de humedad. También uso un ventilador a velocidad media/baja para aumentar la tasa de liberación de humedad.
El objetivo aquí es producir una buena corteza firme y seca. Esto se volverá de un color más claro a medida que se seque. La pimienta también mantendrá esta superficie de secado libre de moho.
-
Envejecimiento
Finalmente el queso puede ir a la cueva con alrededor de 52-56°F y 75-80% de humedad. Esta mayor humedad ahora ayudará en el envejecimiento de este queso a medida que continúa secándose hasta el centro y logra una humedad uniforme que será perfecta para usar como virutas finas.
El queso final debería estar listo en 4 a 6 semanas, pero seguirá mejorando en sabor durante unos meses.
Mi último lote se hizo el 22 de noviembre y estuvo listo el 1 de enero.
Esto tiene un sabor bastante intenso, así que sugiero servirlo en pequeñas virutas que se pueden probar tal cual, o usarse como guarnición, como lo haría con Parma (o Trufa) para pasta, ensaladas, verduras o lo que crea que es bueno.
El sabor de la pimienta se puede reducir cepillando la superficie antes del afeitado.
Aquí uso una afeitadora de trufas, pero un cuchillo afilado también funcionará bastante bien.
Receta Belper Knolle
Ingredientes:
- 200g de queso suizo duro
- 3 dientes de ajo
- 1 cucharada de sal
- 1 cucharada de pimienta negra
- 1 cucharada de aceite de oliva
Preparación:
- Pelar los dientes de ajo y triturarlos en un mortero junto con la sal y la pimienta negra.
- Rallar el queso suizo en un tazón grande.
- Añadir la mezcla de ajo al tazón de queso rallado y mezclar bien.
- Poner la mezcla en un pedazo grande de papel film y darle forma de salchicha.
- Envolver la salchicha en el papel film y enrollar bien para que quede compacta.
- Dejar reposar la mezcla en el refrigerador durante al menos 2 días.
- Cuando esté lista, cortar la Belper Knolle en rodajas finas y ponerlas en un plato.
- Añadir una cucharada de aceite de oliva por encima.
La Belper Knolle es un queso suizo conocido por su intenso sabor a ajo y pimienta negra. Esta receta es ideal para aquellos que disfrutan de sabores fuertes y picantes. Acompañado con un buen vino tinto, es perfecto para cualquier ocasión especial.
¡Anímate a preparar esta deliciosa y sencilla receta!
